- Что такое солянка?
- Заглянем в холодильник
- Но можно приготовить и по-другому
- Солянка – постная еда?
- Суп из рыбы, но не уха
После праздников осталась целая куча копченостей, которые и не съесть сразу, и хранить нельзя, и выбросить жалко. Что же делать?
В таких случаях приготовление солянки – это лучший способ утилизации остатков мясопродуктов.
И разнообразие после праздничного злоупотребления жирной, тяжелой и прочей весьма не полезной для фигуры пищей.
Что такое солянка?
Солянка – исконно русский суп. И ее не просто так назвали сборной. В стародавние времена люди варили похлебку из остатков мяса, когда оно заканчивалось.
В тяжелые времена или в постные дни солянку готовили из рыбы или грибов.
Солянкой же похлебку называли из-за остро-соленого вкуса, из-за входящих в состав супа соленых огурцов, соленой же рыбы и грибов.
Когда-то это было экономичное, сытное и разнообразное кушанье русского крестьянина. А позже солянка попала в меню постоялых дворов и трактиров, откуда перекочевала и в городские рестораны. Рецепты обрели множество вариантов.
Конечно, в отличие от простонародной похлебки, трактирные и ресторанные супы-солянки варили отнюдь не из отходов кухни. Для их приготовления использовали продукты отличной кондиции. И подаваемая в трактире сборная солянка часто служила визитной карточкой заведения, удостоверяя, что если уж хороша соляночка, то и все другие яства будут должного качества.
Нынешняя кухня включает в себя великое множество способов приготовления солянки. Рассмотрим основные рецепты.
Заглянем в холодильник
Для классической послепраздничной сборной мясной солянки понадобятся:
- Мясо с костью – для бульона, примерно 0,5 кг (свинина или говядина);
- Мясные копчености разные – по 150-200г (грудинка, балык, колбаса, ветчина и пр.);
- Картофель – 2-3 шт.;
- Соленые огурцы – 3-4 шт.;
- Черные оливки (можно зеленые, или и те, и другие) – около 300 г;
- Некрупные луковицы – 3-4 шт.;
- Лимон, ничего страшного, если он уже порезан;
- Томатная паста – 2 ст.л., томатный сок или помидоры в любом виде;
- Зелень;
- Пряности – перец, кориандр, чеснок и все, что нравится;
- Сметана для подачи – по вкусу.
Сначала нужно сварить бульон. Опускаем мясо на косточке в кастрюлю и ставим на огонь. В бульон добавляем лавровый лист, душистый и черный перец по паре горошин, можно и гвоздику.
Теперь пришло время для приготовления остальных ингредиентов супа.
Луковицы нарезать довольно толстыми колечками, так, чтобы они не развалились при готовке. Обжарить в жире от запекания окорока или утки, можно и в растительном масле. Доводим лук до прозрачности.
Нарезаем соленые огурцы и выкладываем их в сковородку с луком, держим на огне, помешивая, до тех пор, пока они не побелеют.
А потом нужно добавить к ним томатную пасту, сок или нарезанные мелко помидоры. Количество сока или помидоров придется брать такое, которое примерно будет в 3 раза больше объема томатной пасты. Прожарим все еще пару минут и уберем сковороду с плиты.
Картошечку надо очистить и нарезать как можно мельче. Будет очень хорошо, если она разварится в супе. Опускаем ее в кастрюлю с бульоном.
Все мясопродукты, которые мы набрали в холодильнике, старательно нарезаем одинаковыми по размеру кубиками или соломкой. Каждый вид мяса отдельно обжариваем на сковороде.
Когда бульон сварится, мясо нужно достать из кастрюли и тоже нарезать, повторяя форму копченостей, брусочками или кубиками. Если это был уж очень бесформенный кусок, который сложно красиво нарезать, то лучше сделать небольшие куски по числу порций супа и положить их при подаче в тарелки.
Итак, будем собирать соляночку, ведь недаром она у нас сборная.
Прибавляем огонь под кастрюлей с бульоном – пусть закипит хорошенько. И бросаем туда все обжаренные мясопродукты и мясо из бульона. Добавляем обжаренные огурцы с луком и томатом. Выкладываем оливки. Если они были с рассолом, выливаем и рассол. Ждем, пока суп начнет кипеть, и кипятим его еще минуты две. Выключаем плиту и оставляем на 10-15 минут солянку настояться под крышкой.
При подаче в каждую тарелку положить кружочек лимона, зелень. Добавить по вкусу сметаны или майонеза.
И кушать на здоровье.
Но можно приготовить и по-другому
Что же делать, если праздников нет и не предвидится, а сборная солянка полюбилась домашним? Тут на выручку придет способ приготовления сборной мясной солянки, который ближе всего к тому, что готовили на Руси в незапамятные времена. Это основа, на которой можно создать собственные рецепты солянки.
Продукты, которые будут нужны:
- Мозговая говяжья косточка – 200-300 г;
- Свинина без кости – 200 г;
- Мясо куриное – 200-250 г;
- Колбаса вареная или сосиска – 50-100 г;
- Капуста квашеная – 100 г;
- Огурцы соленые – 1-2 шт. в зависимости от величины;
- Грибы соленые или маринованные – около 100 г;
- Паста томатная – 1 ст.л.;
- Небольшая луковица;
- Пара зубчиков чеснока;
- Зелень;
- Лимон;
- Сметана для подачи.
Для начала надо сварить бульон из говяжьей косточки и курятины. Говядина варится долго, поэтому будет время подготовить все остальное.
Свинину нарезать кусочками примерно по 2 см величиной. Обжарить мясо на сковороде до золотистой корочки. Если свинина очень постная, можно жарить ее на растительном масле. Ну, а кусочек с салом сам даст достаточно вытопившегося жира. Когда свинина хорошо обжарится, добавить нарезанный лук и, помешивая, еще чуть-чуть обжарить. И влить на сковороду немного воды, слегка посолить и поперчить мясо и потихоньку тушить его до готовности.
Отдельно на растительном масле поставить тушить квашеную капусту. Огонь сделать средним. Время от времени помешивать, следя, чтобы капуста не подгорала. Когда она будет готова, добавить в посуду с капустой кубики соленых огурцов, томатную пасту и грибы. Если грибочки мелкие, то оставьте их целыми. Это будет красиво. Все вместе потушить еще минут 10-15 и отставить.
Бульон уже готов. Надо достать косточку и мясо, бульон процедить, ведь у говяжьих костей всегда бывает множество острых мелких осколков. Они не должны попасть в суп.
Куриное мясо и мясо с косточки мелко порезать и вернуть в бульон. Туда же выложить тушеные овощи и свинину. Довести до кипения, посолить, добавить пряности по вкусу и соль. На небольшом огне готовить солянку еще минут на 15, добавить нарезанную колбасу или кружочки сосиски. Заменяя или добавляя другие виды мяса или колбас, можно создавать оригинальные рецепты.
Раздавить ножом на чеснок и порубить его. Добавить в суп. Снять кастрюлю с огня и дать солянке постоять под крышкой.
Подавать со сметаной и рубленой зеленью, положив в тарелку ломтик лимона.
Солянка – постная еда?
Почему бы и нет. Постный стол тоже должен быть разнообразным. Раз уж нет на нем мясных и молочных блюд, должны быть грибы и овощи. А солянка бывает не только мясная. Готовить можно разными способами. Вот рецепты овощных солянок.
Для сборной солянки с грибами нужны:
- Две крупных картофелины;
- Луковица;
- Морковь;
- Перец болгарский;
- Грибы (свежие или замороженные) – 250-300 г;
- Соленые огурцы – 5 шт.;
- Капуста свежая или квашеная – 300 г;
- Оливки – 10 шт.;
- Томатная паста – 3 ст.л.;
- Лимон для подачи.
Нарезанную соломкой морковь обжарить на растительном масле в сотейнике или глубокой сковороде. Измельченный лук, полоски болгарского перца, грибы, кубики картофеля добавлять по очереди, слегка обжаривая каждый ингредиент. Влить воду и тушить до готовности картофеля.
Отдельно потушить капусту и соленые огурцы с томатной пастой.
Когда будет готова картошка, объединить содержимое обеих сковородок, долить воды для получения густого супа.
Суп довести до кипения, добавить оливки, проварить еще минут 5, добавляя по вкусу перец, соль и чеснок.
При подаче посыпать суп зеленью и украсить кружочком лимона.
Но некоторые не любят и грибы. Выручит способ готовки постной сборной солянки без грибов – пусть все будут довольны. Добавляя другие овощи, можно разнообразить рецепты солянки.
Для этого возьмем:
- Огурцов соленых крупных – 4 шт.;
- Картошки – 2 шт.;
- Морковь;
- Луковицу среднюю;
- Оливки – 10 шт.;
- Зелень;
- Лимон для подачи.
Огурцы очистить от кожуры и семян. Нарезать соломкой.
Кожуру и семена залить крутым кипятком (примерно 0,5 л). Оставить настояться.
Нарезанную соломкой морковь обжарить на растительном масле, добавить измельченный лук, прожарить, помешивая, до прозрачности лука, добавить нарезанный брусочками картофель.
Когда картошка будет почти готова, в сковороду добавить соленые огурцы и прогреть овощи еще 5 минут при помешивании, чтобы не подгорали.
Настой от семян и кожуры огурцов процедить и влить к овощам. Добавить горячей воды до достижения необходимой густоты солянки. Довести до кипения, посолить и приправить по вкусу.
Добавить в суп колечки оливок и рубленый чеснок. Снять с огня и настоять солянку под крышкой минут 10-15. Подать с ломтиком лимона и зеленью.
Суп из рыбы, но не уха
Не уха, а сборная солянка из рыбы. Рецепты ее тоже могут быть различны. Как и для любой сборной солянки, сначала придется подготовить ингредиенты отдельно, а потом все объединить.
Будут нужны:
- Рыба для бульона – морская, речная, крупная или мелкая, головизна, хвосты от крупной красной рыбы – 500 г или больше;
- Раки или креветки, крабы, кальмар – 300-500 г;
- Филе рыбы свежемороженое – 200-300 г;
- Рыба копченая – 200 г;
- Морковь средняя;
- Соленые огурцы – 3-4 шт.;
- Грибы (соленые, маринованные) – около 100 г;
- Несколько мелких луковиц;
- Томатная паста – 3 ст.л.;
- Оливки.
Сначала надо подготовить раков, если использовать решили их. Свежих раков бросать в кипящую воду и отваривать несколько минут, пока они не покраснеют. Слегка охладить их и разделать.
Отделяем раковую шейку. Мясо откладываем, панцирь не выбрасываем.
Из тела рака удаляем все внутренности. Панцирь и клешни оставляем.
Теперь начинаем варить бульон из рыбы и очищенных панцирей раков. В кастрюлю положить целую морковь, лавровый лист, перец горошком черный и душистый. Быстро вскипятить на сильном огне, снять пену и дальше варить на очень слабом огне около часа.
Лук нарезать кольцами. Обжарить его до прозрачности на сливочном масле, добавить томатную пасту и еще минут 5 прогреть.
Крупные соленые огурцы ошкурить и нарезать кубиками или соломкой. Порезать грибы, если они крупные.
Подготовить креветки, кальмара, если их используем для солянки. Креветки отварить в подсоленной воде с укропом и очистить. Кальмара очистить от пленки, отварить 2-3 минуты в небольшом количестве кипящей воды.
Раковые шейки или креветки, мясо кальмара, краба нарезать кусочками примерно по 1 см величиной.
Филе рыбы и копченую рыбу нарезать подобным образом. Разные виды рыбы и морепродуктов помогут разнообразить рецепты рыбной солянки.
Бульон готов и его необходимо процедить, чтобы удалить все мелкие кости. То, что варилось в бульоне, можно выбросить.
Собираем солянку. В процеженный бульон добавить поджаренный лук с томатом, довести до кипения.
Добавим огурцы и грибы. Довести до кипения и варить 15 минут.
http://www.youtube.com/watch?v=knOW8Cepd0Y
Настала очередь сырой рыбы и копченостей. Готовность рыбы будет сигналом к запусканию в суп уже отваренных раковых шеек, крабов, кальмаров. Долго не варим, только даем закипеть, пробуем на соль, добавляем приправы и зелень по вкусу и снимаем с огня. Оставляем на 20 минут под крышкой для настаивания солянки.
Разные виды рыбы и морепродуктов помогут разнообразить рецепты рыбной солянки.
Сервируем кружочком лимона и сметаной.
Используя предоставленные рецепты и варьируя составляющие супа, предоставляющего такой простор для фантазии, каждая хозяюшка сможет дать своим домашним возможность лакомиться солянкой в любое время года. Приятного всем аппетита!
