- Из чего состоит правильный плов
- Специи для плова: европейские или азиатские
- Немного о пропорциях: рис и вода
Такое популярное сегодня блюдо, как плов, уходит корнями в доисторическое прошлое настолько, что определить хотя бы век его происхождения можно весьма условно. Если предположить, что самый распространенный рецепт плова «пришел» с началом возделывания риса на Ближний Восток (II-III век до н.э.), то в Китае эту культуру начали выращивать гораздо раньше.
И все-таки китайские традиции потребления риса не имеют ничего общего с пловом, тем более если это плов с изюмом.
Скорее всего, родиной вегетарианского вида является Индия, где убой скота приравнивался к убийству человека. А уже мясо привнесли в рецепт персы.
Из чего состоит правильный плов
Сегодня существуют тысячи рецептов плова, и определить, какой из них самый правильный, вряд ли удастся. Судя по названию, главный ингредиент этого блюда – рис, поскольку само название и переводится «вареный рис». У многих народов блюдо именуется подобно: в Индии – полов, в Болгарии – пилаф, в Узбекистане – палов. Приступая к приготовлению такого блюда, как плов с изюмом, следует уяснить, что не столько важно, какие продукты содержит рецепт, сколько сама технология варки. Поскольку в Россию плов перекочевал из Узбекистана, то, согласно узбекскому рецепту, он состоит из двух составляющих: зирвака (смесь лука, моркови, мяса, фруктов, приправ) и собственно самого риса.
Сладкий плов с изюмом можно готовить как с мясом, так и без. Даже если блюдо мясное, в первую очередь в казан с раскаленным маслом отправляется лук. Так как в Узбекистане плов готовится на хлопковом растительном масле, то туда принято бросать первоначально маленькую целую луковицу, которая доводится до черноты и вбирает в себя неприятные запахи масла.
Подсолнечное масло, увы, невозможно перекалить таким образом. Поэтому просто зажаривается лук, нарезанный кольцами или полукольцами, до золотистого цвета. От этого будет зависеть цвет готового блюда. Некоторые предпочитают первым делом зажаривать морковь, которой берется примерно столько же, сколько риса. И это тоже верно, ведь этот овощ тоже способствует насыщенному желтому цвету плова.Только после этих двух ингредиентов кладется мясо, если рецепт изначально предполагает его наличие. Если нет, то можно добавить специи для плова. Возможно, они есть дома в смеси, купленной в магазине. Однако, приобретая их, следует обращать внимание на состав. Ведь европейские производители порой добавляют в комплект нечто, совершенно не относящееся к истинным приправам для плова. Хотя о вкусах не спорят.
Специи для плова: европейские или азиатские
Традиционный восточный плов предполагает добавление зиры (зеры, зры) в виде цельных зерен, ягод барбариса, куркумы, долек или целых головок чеснока. Главное – не переусердствовать с приправами. В этот же момент добавляется и предварительно промытый изюм. В некоторых рецептах рекомендуется залить водой пассерованные ингредиенты и прокипятить минут 5, но это не обязательно. Когда зирвак готовится с немолодым мясом, то, естественно, ему нужно еще время, чтобы дойти до готовности после предварительной жарки. Но плов без мяса не нуждается в дополнительной варке, ведь все составляющие готовятся достаточно быстро. И вот от насыщенного пряностями зирвака уже разносится благодатный аромат. Осталось только отправить рис.
Немного о пропорциях: рис и вода
С него и следовало начинать, не в смысле само приготовление, а подготовку к плову. Ведь отличие плова от обычной каши в том, чтобы рис распарился, а не сварился до вязкости. Поэтому крупу нужно хорошенько промыть, смыть с нее шлифовальную «пыль», чтобы зерна приобрели полупрозрачность. Обычно достаточно помешать рис под проточной водой или раза три сменить воду, в которой крупе надлежит полежать часа 2 для набухания. Нет необходимости заливать рис горячей водой, он и так, спустя 2 часа, прекрасно дойдет до кондиции минут за 20-25. Хотя рецепт с таким советом не редкость.
Многих волнует пропорция риса и воды. И действительно, ведь настоящий плов отличает рассыпчатая структура, которой добиться удается далеко не каждой хозяйке. Лучше ориентироваться не по объему риса, а по тому, насколько уровень жидкости превышает поверхность риса. Вода должна покрывать крупу всего на 1 см. Специалисты рекомендуют довести воду сначала до кипения на мощном огне, а потом убавить до самого слабого. Иногда кажется, что этой жидкости мало, ведь она быстро выпаривается при бурном кипении плова. Однако не следует торопиться доливать еще воды. Лучше проткнуть и слегка раздвинуть рис, сделав небольшие углубления до самого дна казана. Через 8-10 минут эти углубления следует заровнять и сделать в другом месте. Так постепенно рис дойдет до готовности. Да, и перемешивать плов строго воспрещается.
http://www.youtube.com/watch?v=M7vtWe9yzpg
Не стоит спешить снимать пробу. Даже отключив плиту, нужно укутать казан полотенцем по краю крышки, не давая выходить пару. Пусть готовое блюдо потомится еще минут 10-15 – вот тогда насыщенный, рассыпчатый плов обеспечен.
Рецепт такого простого вегетарианского плова именуется бухарским, его выкладывают красиво на большое плоское блюдо (ляган) горкой и присыпают зернами граната. От эстетического внешнего вида тоже многое зависит. Несмотря на то что блюдо имеет сладковатый вкус, его обычно едят с салатом из редиса. Не воспрещается пофантазировать и к изюму добавить курагу или тыкву. Приятный вкус дает айва. А если вегетарианский плов насытить еще и нутом, то равных ему по пользе не будет.
