Едва речь заходит о приготовлении мяса и риса, на ум мгновенно приходит одно название — плов. И действительно, эта давняя азиатская еда завоевала огромную популярность во всем мире благодаря невероятно гармоничному сочетанию входящих в ее состав ингредиентов. Да и как можно не любить это вкуснейшее блюдо, которое просто-таки сводит с ума своими ароматами? А ведь дело не только в специях и выборе правильного мяса. Большое значение имеет и сам алгоритм приготовления настоящего плова.
Важно знать, в какой именно последовательности необходимо закладывать в казан все ингредиенты, на каком этапе их нужно приправлять и солить. Кроме того, красота блюда зависит и от вашего искусства в нарезке овощей. И это еще далеко не все секреты. Хотите узнать остальные? Тогда вашему вниманию представляется описание наиболее известных рецептов плова. Каждый из них имеет собственные отличительные особенности, но все они в одинаковой мере вкусны и ароматны.
Плов с бараниной
Именно с бараниной готовится настоящий узбекский плов в классическом его понимании. Действительно, это мясо как нельзя лучше сочетается с рисом. Оно в меру жирное, имеет специфический аромат и вкус. Если раньше вы ни разу не готовили плов с бараниной, обязательно попробуйте освоить этот рецепт. Блюдо получается очень вкусным и насыщенным. Важно соблюдать правильный баланс и не нарушать пропорций.
Ингредиенты:
- баранина без кости — 500 граммов
- морковь — 500 граммов
- лук репчатый — 500 граммов
- рис длиннозерный пропаренный — 1 стакан
- чеснок — 6 зубчиков
- масло растительное — 100 граммов
- соль — по вкусу
- хмели-сунели — 0,5 чайной ложки
- барбарис — 1 чайная ложка
- вода холодная
Промойте рис под проточной холодной водой и замочите его на некоторое время. Тем временем займитесь овощами. Очистите их и нарежьте. Лук — желательно полукольцами, а морковку — тонкой соломкой. Делается это так: вначале режьте целый овощ по диагонали, стараясь получить овальные пластинки толщиной 0,5 сантиметра каждая, а из них уже должна получиться длинная соломка.
Если овощи подготовлены, переходите к мясу. Его нужно нарезать довольно крупно, в противном случае в процессе обжаривания из баранины выйдет весь сок. Теперь возьмите емкость для будущего плова. Это может быть глубокая чугунная сковорода или казан. Обязательное требование к посуде — наличие плотной крышки и толстых стен, чтобы избежать пригорания ингредиентов во время жарки и тушения.
Налейте в выбранную вами емкость подсолнечное масло и раскалите его на огне. Теперь начинайте готовить зирвак — основу любого плова. Отправьте в сковороду или казан нарезанное кусками мясо. Когда оно обжарится, добавьте лук, а затем и морковь. Если вам покажется, что овощей и мяса много, не волнуйтесь, ведь во время тушения они существенно уменьшатся в объеме.
Классический рецепт предусматривает приготовление зирвака в два этапа: в течение 15 минут на сильном огне при постоянном помешивании и без крышки, затем еще столько же времени накрытым и в состоянии покоя. В конце первого этапа подливу необходимо хорошенько посолить и приправить. Помимо указанных в рецепте специй, можно использовать базилик, кумин, черный молотый перец, кориандр и лавровый лист. В любом случае со специями старайтесь не переборщить, чтобы они не забили вкус самого мяса.
Когда зирвак упарится, то есть существенно уменьшится в объеме, поверх него выложите рис и залейте все водой (обязательно холодной) так, чтобы она на пару сантиметров покрыла содержимое сковороды или казана. Огонь уменьшите и сделайте слабым. Готовьте плов в течение часа, не перемешивая и не заглядывая под крышку. За 10 минут до завершения процесса воткните в рис зубчики чеснока, предварительно очищенные от верхнего слоя шелухи. Затем снимите блюдо с огня и оберните казан или сковороду теплым одеялом. Это позволит плову «сомлеть», как говорят опытные хозяйки, и достичь необходимой кондиции. Если терпения ждать не хватает, то подавать можно и сразу, но лучше все же немного повременить. Поверьте, так вкус блюда станет еще богаче и насыщеннее.
Плов по-фергански
Хотя вариаций на тему плова в настоящее время существует огромное количество, классический рецепт имеет название «по-фергански» или «по-узбекски», что в принципе одно и то же. В этом случае используется большое количество разнообразных ингредиентов, которых не только специальный сорт риса, но и баранина двух видов. Интересной и необычной является и сама подача настоящего узбекского плова, но обо всем по порядку.
Ингредиенты:
- баранина без кости — 700 граммов
- бараньи кости с мясом — 300 граммов
- сало курдючное (баранье) — 200 граммов
- рис (сорт Девзира) — 1 килограмм
- лук репчатый — 3 штуки
- морковь — 1 килограмм
- чеснок — 2 головки
- масло подсолнечное — 150 граммов
- зира — 1,5 чайных ложки
- перец красный острый — 2 штуки
- лук репчатый белый — 2 штуки
- помидор — 4 штуки
- перец красный молотый — по вкусу
- соль — по вкусу
Для начала, особенно если вы готовите это блюдо впервые, займитесь предварительной подготовкой всех продуктов. Мясо нарежьте средними кусками, сало — маленькими кубиками. Лук и морковь очистите и вымойте, с чеснока снимите всю шелуху. Если рис вы купили на рынке, там, где продаются национальные узбекские специи, то его следует предварительно перебрать, чтобы удалить камешки, о которые впоследствии можно повредить зубы. Затем крупу необходимо тщательно промыть под струей проточной воды, чтобы она стала прозрачной, и замочить.
Пора переходить к следующему этапу. Лук нарежьте тонкими полукольцами, а морковку — длинной соломкой. Ни в коем случае не используйте для этих целей терку, только ручная работа ножом — это одно из непременных условий приготовления настоящего узбекского плова. Морковную нарезку присыпьте щепоткой сахарного песка, чтобы начался процесс выделения сока.
Возьмите чугунный казан и поставьте его на огонь. Налейте подсолнечное масло, хорошенько прогрейте и бросьте в него небольшую луковицу. С ее помощью вы определите оптимальную температуру, при которой необходимо обжаривать баранину. Если луковица станет румяной за несколько секунд, это значит, что пора закладывать курдючное сало. Оно должно превратиться в золотистые шкварки. Как только это произойдет, вытащите их шумовкой и присолите. Если вы готовите плов на природе или гости уже в нетерпении заглядывают на кухню, предложите им аперитив с такой импровизированной закуской, дополненной ломтиками черного хлеба. Как правило, это всегда является беспроигрышным вариантом.
В казан отправьте бараньи косточки, посолите их, приправьте частью зиры и тщательно обжарьте. От степени прожарки косточек будет зависеть цвет вашего плова. Он получится насыщенным и красивым, если мясо на них получится ярко-коричневым. Как только это произойдет, засыпьте в казан лук. Он должен стать золотистым. Не забывайте помешивать ингредиенты зирвака, чтобы они не пригорели. Теперь закладывайте основное мясо — мякоть баранины. Готовить его необходимо не более 10 минут, чтобы оно не зажарилось, а лишь слегка подрумянилось.
Наступил черед моркови отправляться в казан. Перемешивая ее с остальными ингредиентами, делайте это аккуратно, чтобы соломка не поломалась. Как только морковь станет мягкой, добавьте 1 литр холодной воды и увеличьте огонь, чтобы зирвак закипел. Положите в него чеснок и острый перец (целиком!), уменьшите температуру конфорки. Основа для плова должна готовиться на слабом огне.
Спустя примерно минут 30 щедро посолите содержимое казана, а перец и чеснок достаньте и переложите на отдельную тарелку. С риса слейте воду и аккуратно выложите его поверх зирвака, разровняйте и ни в коем случае не перемешивайте. Накройте казан крышкой и готовьте, время от времени контролируя уровень жидкости, — чем ее меньше, тем слабее должен быть огонь под казаном. Как только вода уйдет внутрь, посыпьте рис оставшейся зирой, растерев ее в ладонях.
А теперь пришло время воспользоваться специальным приемом узбекских поваров. Они собирают рис от краев казана к его середине, формируя небольшую горку. Сами овощи при этом не задеваются. Спустя несколько минут снимите пробу с крупы в центральной части казана. Если рис жесткий, добавьте 1 стакан воды. В идеале он должен стать упругим и рассыпчатым, но ни в коем случае не развариться.
В середине рисовой горки сделайте углубление, поместите туда чеснок и перец, которые вы выложили на тарелку раньше, и закопайте. Казан плотно закройте крышкой, чтобы не осталось никаких щелей. Огонь убавьте до минимума и продолжайте готовить плов еще в течение 10 минут. Затем конфорку выключите, но казан не снимайте и дайте блюду дойти до нужной кондиции (еще минут 15).
Пока плов настаивается, нарежьте помидоры тонкими ломтиками, а белый лук — полукольцами. Чтобы ушла горечь, промойте луковую нарезку прохладной водой. Из этих ингредиентов приготовьте салат, посолите, приправьте красным перцем и щепоткой зиры, перемешайте. Из плова удалите дольки чеснока и острый перец. Если есть возможность, то достаньте бараньи кости. Все остальное аккуратно перемешайте и выложите на большое круглое блюдо. В качестве украшений можно использовать рубленую кинзу. Подавайте вместе с салатом из помидоров и белого лука.
Плов из свинины
Плов из свинины — это, конечно же, нарушение большинства классических рецептов. Само блюдо с мясом, рисом и разнообразными специями пришло к нам из Азии. Там, в силу религиозных убеждений, издавна принято было готовить блюда из баранины, говядины и птицы, а вот свинина оказалась не в чести. Но что же мешает нам вносить собственные изменения в классические рецепты азиатских яств? Тем более если новации эти не делают блюдо хуже оригинала, а вкус получается просто божественным!
Ингредиенты:
- свинина без кости — 500 граммов
- морковь — 500 граммов
- лук репчатый — 500 граммов
- рис длиннозерный пропаренный — 1,5 стакана
- соль — по вкусу
- масло подсолнечное — 100 граммов
- специи (паприка, зира, куркума, барбарис)
Способ приготовления:
Указанное выше количество ингредиентов вы можете менять по собственному усмотрению: делать больше или меньше. Важно просто соблюдать основные пропорции, а именно, мясо, лук и морковь всегда надлежит брать в равных количествах. Соответственно рассчитывайте и то, сколько вам понадобится риса, но в этом случае важно не переборщить: пусть лучше его окажется чуть меньше, нежели намного больше остальных ингредиентов.
Что касается приправ, то лучше всего купить на рынке одинаковое количество каждой из них по отдельности, а дома смешать самостоятельно. В этом случае у вас получится именно то соотношение, которое можно назвать оптимальным. К тому же тогда и приправы хватит надолго, ведь плов — это очень вкусное блюдо, которое любят и взрослые, и дети, поэтому и готовят его довольно часто.
Итак, с чего начать? Для начала хорошенько промойте рис, залейте его холодной водой и оставьте на некоторое время. Мясо нарежьте на куски средних размеров, все они должны быть примерно одинаковыми. Возьмите толстостенный казан, налейте в него растительное масло и поставьте на огонь. В рецепте указано приблизительное количество масла. Если у вас жирная свинина, то его вам может потребоваться меньше, а если слишком постная, то больше. Масло в чугунном казане нужно прокалить. Для этого положите в него небольшую луковицу, разрезанную пополам. Как только она зарумянится, значит, масло достигло нужной температуры. Лук достаньте шумовкой, а на его место отправьте обжариваться мясо.
Пока оно готовится, нарежьте лук. Это могут быть полукольца или кубики — как вам больше нравится. А вот для моркови предусмотрен единственный вид нарезки — соломкой. Некоторые хозяйки, стремясь сократить время для приготовления плова, используют терку. Этого делать нельзя, ведь морковь потеряет целостность и распадется. Вид блюда при подаче существенно пострадает. Лучше воспользоваться ножом и потратить чуть больше времени, зато сохранить красоту и эстетичность блюда.
К тому времени, как вы закончите с нарезкой овощей, мясо уже должно быть готово. Высыпайте к нему лук и обжаривайте до золотистого цвета. После этого добавьте морковь и продолжайте готовить еще в течение 5 минут. Не забывайте помешивать содержимое казана, чтобы оно не пригорело. Теперь положите 1 чайную ложку приготовленной заранее приправы для плова, соединив указанные в рецепте специи. Перемешайте все и залейте водой так, чтобы она немного покрыла мясо и овощи.
То, что у вас получилось, называется зирвак — подлива для плова. Посолите ее и дайте закипеть. Затем попробуйте, зирвак должен на вкус казаться пересоленным, ведь в него вы положите рис и добавите воды. Накройте казан крышкой и оставьте на слабом огне минут на 15-20. Этого времени должно с лихвой хватить для приготовления свинины. Тем временем слейте воду с риса и, если мясо стало мягким, выложите его в казан. Воды долейте столько, чтобы она на 2 сантиметра превышала его содержимое. Накройте все крышкой и оставьте готовиться на слабом огне в течение 40 минут или часа.
Время зависит от количества используемого вами риса. Вода должна испариться полностью, тогда плов будет готов. Если жидкости еще много, а рис сварился, то вилкой сделайте в нем отверстия до самого дна казана, вновь накройте крышкой и до минимума уменьшите огонь. Готовый плов выложите на большое блюдо или разложите по тарелкам порционно. Пусть оно и приготовлено с отступлением от классического рецепта, но вкус его от этого хуже не стал. Попробуйте и убедитесь сами!
Плов по-маргилански с долмой и яйцами
Этот рецепт также является узбекским, и назван он в честь города, которому обязан своим происхождением. Но и способ приготовления, и некоторые ингредиенты, и сама подача блюда имеют ряд существенных отличий от классического варианта плова. Впрочем, на вкусовых его качествах это отразилось исключительно с положительной стороны. Хотите убедиться? Тогда обязательно приготовьте этот необычный плов.
Ингредиенты:
- баранина (мякоть) — 1,5 килограмма
- рис (узбекский, твердых сортов) — 1 килограмм
- курдючный жир — 350 граммов
- лук репчатый — 4 штуки
- морковь — 1 килограмм
- яйца — 4 штуки
- чеснок — 3 головки
- перец красный острый — 2 штуки
- виноградные листья — 40 штук
- зира черная — 1,5 столовых ложки
- перец черный молотый — по вкусу
- соль — по вкусу
- зелень кинзы — по вкусу
В первую очередь необходимо приготовить фарш, который требуется для долмы. В классическом варианте половину имеющегося мяса нужно мелко нарезать, но если не хотите тратить на это время, то пропустите его через мясорубку. Добавьте к нему лук, нашинкованный кубиками, кинзу и часть курдючного жира. Кстати, если выбранная вами баранина содержит достаточно сала, то количество жира уменьшите примерно вдвое. Получившийся фарш отправьте на сковородку и обжаривайте до тех пор, пока мясо не побелеет. Затем посолите и приправьте перцем. Со специями будьте осторожны, ведь они впоследствии окажутся и в самом плове.
Когда фарш немного остынет, можно заворачивать долму. Посредине виноградного листа положите 1 чайную ложку обжаренного мяса и закрутите. Узбеки делают это очень ловко при помощи четырех пальцев — мизинца, большого, безымянного и указательного. Но у вас вряд ли получится столь искусно, поэтому просто сверните листья конвертиком. Затем плотно подвесьте получившиеся долмы на толстую нитку и свяжите концы. Кстати, если казан, в котором предстоит готовить плов, имеет небольшие размеры, то таких «гирлянд» лучше сделать несколько. Яйца сварите вкрутую и остудите.
Теперь пора готовить зирвак. Рис промойте очень тщательно и замочите в холодной воде. Чем он тверже, тем больше времени потребуется для этого. Очищенную морковь нарежьте длинной соломкой, а лук — тонкими кольцами. Оставшееся курдючное сало превратите в небольшие кубики и отправьте его вытапливаться в разогретый казан. При необходимости добавьте немного рафинированного подсолнечного масла. Готовые шкварки достаньте и выложите на отдельную тарелку. Их можно тут же съесть.
В казан засыпьте лук и обжарьте его до золотистого цвета. Затем выложите куски мяса и перемешивайте все в процессе приготовления. Когда мясо как следует прожарится, добавьте к нему морковь. Содержимое казана должно слегка осесть. Тщательно все перемешайте. Очистите яйца и отправьте их в казан. Следите за тем, чтобы при обжарке этот нежный ингредиент сохранил свою целостность. Продолжайте готовить до тех пор, пока морковка не станет мягкой. Теперь можно добавить кипяток, чтобы он полностью покрыл все содержимое казана. Чесночные головки освободите от самого верхнего слоя шелухи и целиком отправьте к овощам и мясу вместе со стручками острого перца. Утопите их в бульоне, чтобы эти ингредиенты отдали весь свой вкус и аромат зирваку.
Когда подлива закипит, аккуратно уложите в нее «гирлянды» из долмы. Варите примерно минут 30, предварительно приправив зирой (0,5 чайной ложки). Затем посолите зирвак. Если вы планируете использовать именно то количество риса, которое указано в рецепте, то понадобится где-то 2 столовых ложки соли. В противном случае ориентируйтесь на собственный вкус. Пришла пора вытащить из бульона связки долмы и вареные яйца. На их место выложите рис, с которого, как вы понимаете, предварительно следует слить воду.
Теперь осторожно, чтобы он не смешался с овощами и мясом, добавьте примерно 1 литр кипятка или чуть больше — главное, чтобы жидкость покрыла рис примерно на сантиметр-полтора. Прибавьте огонь и готовьте под крышкой до того момента, как вся вода уйдет с поверхности. Теперь выложите поверх риса долму и яйца. Огонь уменьшите, еще раз приправьте все оставшейся зирой и дождитесь, пока жидкость полностью испарится. Когда это произойдет, накройте казан крышкой и оставьте плов на плите на самом маленьком огне еще минут на 20.
По истечении этого времени осторожно достаньте долму, яйца, головки чеснока и стручки перца. Содержимое казана хорошенько перемешайте, чтобы жир равномерно распределился по всему рису. Затем выложите плов на большую круглую тарелку или глиняный поднос, поверх него поместите долму и яйца. Придайте блюду аппетитный вид, украсив его по собственному усмотрению, и быстренько подавайте к столу, ведь его обязательно нужно есть горячим.
Безусловно, кроме описанных выше, в мире существует еще огромное количество других рецептов плова. Его можно готовить с курицей, как это делают, например, в Ливане. Классический рецепт с бараниной часто дополняют сухофруктами: черносливом, изюмом или курагой. И каждый из этих и других вариантов по-своему вкусен и гармоничен. И даже вегетарианский плов можно приготовить так, что гости оближут пальчики. Пробуйте, экспериментируйте и удивляйте близких разнообразными рецептами! И пусть каждое ваше блюдо станет маленьким кулинарным шедевром!
