- Из истории лукового супа
- Секрет приготовления средневекового супа
- Шедевры современной кулинарии
- Рецепт для худеющих
Суп как самостоятельное блюдо появился не более пяти веков назад. Историки связывают этот факт с появлением посуды, пригодной для варки продуктов питания. Однако даже когда появилась возможность варить, а случилось это благодаря каменной посуде, то бульон чаще всего не использовался. Да и само слово «суп», например, в России узнали только при Петре I.
До этого русский народ едал только похлебку, чем и является луковый суп, рецепт которого претерпел на сегодня существенные изменения.
Из истории лукового супа
Неудивительно, что классический луковый суп – блюдо французское, ведь в Европе (Франция, Германия, Италия) супы получили широкое распространение еще в XV веке. Оттуда и латинское название – «suppa», которое дословно переводится как «хлеб, вымоченный в бульоне». Опередил Европу только Китай, где супы вошли в рацион на сотню лет раньше и готовили их в глиняной посуде.
В каждодневном рационе других народов это жидкое, питательное блюдо стало появляться только в XVII-XVIII веках. Хотя рецепт популярного сегодня лукового супа тоже ближе к версии XVII века. В России поначалу именовали супами только жидкие заморские блюда, затем это название перешло и на традиционную похлебку.
Похлебка в знатном сословии была неприемлема, и долгое время считалась крестьянской пищей. Но легенда, поведавшая миру о том, как появился луковый суп, отдает первенство в этом «изобретении» самому королю Франции – Людовику XV. Якобы, отправившись на охоту, он не нашел других ингредиентов в своих охотничьих апартаментах, и ему пришлось приготовить похлебку из луковицы, масла и шампанского.
Тонкостей этой истории сегодня уже никто не помнит. Возможно, готовя себе луковый суп, он поджарил на масле лук и залил его водой, а шампанское просто сопровождало ужин, а может, и шампанское отправилось вслед за луком в посуду для приготовления супа. Да это и не важно, но легенда передавалась из уст в уста и наверняка повышала самооценку бедняков-французов в собственных глазах тем, что они поглощают «королевскую» похлебку.
Надо сказать, что истинный рецепт похлебки действительно предполагает только одну составляющую. Это может быть картофель, лук или капуста. Позже все-таки стали добавлять в луковый суп и другие овощи, но так, чтобы они не «затмевали» вкуса и аромата главного продукта.
Сегодня можно насчитать добрую сотню рецептов лукового супа на любой вкус. Во Франции он как символ страны стоит в одном ряду с лапками лягушек, французским вином, устрицами и сыром. Каждый уважающий себя ресторан первым делом предложит своим гостям эту некогда бедняцкую еду.
Секрет приготовления средневекового супа
Насколько бы ни были разнообразны рецепты современной кулинарии, но если уж утверждать, что луковый суп сродни похлебке, то правильная похлебка готовится без мяса. На первый взгляд такая пища может вызвать недоумение – что же тут варить?! Бросил лук или картошку в воду – вот и готово. Однако не все так просто. Главный секрет кроется в пассеровке лука, который нужно довести до румяного цвета, не пересушив и не пережарив, а кристаллизовав. Делается это в чугунной сковороде с толстым дном на медленном огне. Нельзя усиливать температуру обжаривания ради скорости приготовления, лук должен жариться не менее получаса. Высшим «пилотажем» в данном случае считается часовая пассеровка лука.
Можно добавить к луку немного муки и, не перекладывая в другую емкость, залить водой. Вот теперь, дабы не исказить смысл понятия «suppa», к нему полагаются хлебные корки или гренки. При наличии сыра луковый суп посыпается им в тертом виде, можно присыпать и гренки. Издавна такой суп готовился не в большом чане, а в маленькой посуде, из которой и поедался. Считалось, что лишнее перекладывание и переливание бульона может навредить вкусу. Лучше после приготовления дать кушанью немного настоятся под закрытой крышкой. Вот такой незатейливый рецепт.
Понятно, что современный французский луковый суп значительно отличается от приведенного выше рецепта и готовится в большинстве случаев на мясном бульоне с добавлением разнообразных специй, вина, сливочного масла, чеснока, грибов. На сегодня идея лукового супа так распространилась по миру, что в поисках кулинарного шедевра можно встретить луковый суп не только во французской национальной кухне. Распространены рецепты английского, итальянского, испанского, болгарского супа с добавлением большого количества лука.
Шедевры современной кулинарии
Приготовить луковый суп по-французски, учитывая современную рецептуру, можно следующим образом:
- сливочное масло – 50 гр.;
- лук – 5 шт. среднего размера;
- чеснок – 1 головка;
- вино (портвейн или херес) – полстакана (если коньяк, то 1/6 часть стакана);
- пряные французские травы – 1 ч. л.;
- мясной бульон – 5 стаканов;
- сыр твердый – ¾ стакана;
- соль, перец по вкусу.
Надо сказать, что данное количество продуктов рассчитано на 4 порции. Первым делом обжариваются измельченный лук и чеснок на сливочном масле не менее 30 минут, как уже было сказано выше. Пассеровка происходит при постоянном помешивании. Далее лук сдабривается травами и заливается вином. Посуду нужно оставить открытой и довести содержимое почти до полного испарения жидкости. После этого необходимо влить уже готовый мясной бульон и посолить. Пока луковый суп варится, можно приготовить несколько подсушенных предварительно ломтиков хлеба, покрыть их пластинками сыра и запечь в духовке до расплавления сырного слоя.
Для тех, кто не является сторонником использования алкоголя для приготовления супа, можно предложить классический луковый суп. В таком случае нужно использовать те же ингредиенты, что указаны выше, за исключением вина. Дополнительно понадобится только пара столовых ложек пшеничной муки. Лук обжаривается до коричневатого цвета, смешивается с пряностями и мукой и заливается бульоном. После этого следует еще минут 30 варить на медленном огне. Натертый сыр можно подать к столу и доверить каждому насыпать в свою миску, кто сколько захочет, хотя рецепт предполагает разливание супа по порционным бульонным чашкам с добавлением гренок и сыра. После этого рекомендуется еще потомить несколько минут луковый суп в духовке до расплавления сыра.
Можно отнести к луковой вариации и рецепт супа с плавленым сыром, когда вместе с луком обжаривается и морковь, придавая первому блюду красивый оранжевый оттенок. В данном случае в кастрюлю добавляется и картофель. В последнюю очередь натирается на крупной терке граммов 200 плавленого сыра, и содержимое доводится до готовности, то есть до расплавления сыра.
Учитывая то, что предполагается последующее запекание готового супа в духовке, многие хозяйки стали готовить луковый суп в порционных глиняных горшочках, что так характерно для русской кухни. Да и каждый повар вносит в рецепт что-то свое: кто-то гренки чесночком натрет, кто-то сливки в бульон добавит или лук зажарит не на сливочном, а на оливковом масле. В данном случае творчество только приветствуется. Неудивительно, что сегодня можно встретить рецепт «луковый суп с рисовой лапшой» или с добавлением цельных круп и геркулеса.
Рецепт для худеющих
Благодаря низкой калорийности самого лука и тому, что луковый суп можно готовить без участия мясного бульона, этот рецепт благополучно прижился в меню всех, кто желает сбросить лишний вес. Только пассеровка на масле исключается. Для приготовления понадобится набор таких овощей, как белокочанная капуста, 5-6 луковиц, болгарский перец, пучок сельдерея, 1-2 помидора. Все овощи измельчаются, заливаются холодной водой и отправляются на плиту. Варить следует до мягкости содержимого.
http://www.youtube.com/watch?v=nP9q6vxUfxs
Диетологи утверждают, что такой луковый суп обладает исключительной пользой для здоровья и есть его можно несколько раз в день, позабыв о подсчете калорий. Остается только испробовать один из вариантов на своей кухне или изобрести новый невиданный рецепт.
