- Какое мясо подойдет для рибай-стейка?
- И как же пожарить этот прекрасный кусок мяса?
- От теории переходим к практике
- А в другой раз использовать иной рецепт
- Попробуем замариновать стейк перед приготовлением
- Если мариновать нет времени
Не секрет, что стейк – это блюдо американской кухни. Существует даже мнение, что это единственное действительно американское блюдо. Потому что каждый понаехавший на континент уроженец Европы привез с собой самый любимый рецепт своей национальной кухни.
Жарить мясо умели даже древние римляне и кельты.
Приготовление настоящего американского стейка – это искусство, которое подчиняется определенным правилам, что делает его по-своему уникальным блюдом, характерным для этой страны.
Рецепт его и прост и сложен одновременно.
Откорм на мясо бычков специальной мясной породы Ангус Абердин в США находится под контролем государства. Это немного не та говядина, которая привычна среднему российскому потребителю. Бычки откармливаются зерновыми кормами. Мясо от этого получается «мраморным», с прослойками жира между волокон мяса. При готовке жир растапливается и пропитывает мышечные волокна, придавая стейку нужную сочность.
Какое мясо подойдет для рибай-стейка?
Для рибай-стейка берут исключительно кусок мяса от области под лопаткой туши, где мышечная ткань примыкает к ребру. Здесь находятся разные типы мышц, и на срезе рибай получается будто составленным из разных кусков мяса с прослойкой жира в середине. Рисунок похож на глаз, отчего и название в переводе на русский – «глаз-на-ребре».
Настоящий рибай не готовят из парного и замороженного мяса. Но, поскольку в России нет своей традиции выращивания такого мяса, можно купить в элитных супермаркетах готовое мясо для стейка быстрой заморозки или охлажденное. Заодно оно и нарезано кусками необходимой толщины, строго от 3-х до 5-ти см. Сложно? Дорого? Но оно того стоит…
И как же пожарить этот прекрасный кусок мяса?
В стейк-хаусах мясо готовят в печи – хоспере. Специально обученный человек постоянно поддерживает необходимую температуру. От его работы зависит половина успеха при приготовлении идеального стейка. Рядовые американцы при готовке стейка дома применяют гриль, то есть жарят мясо на решетке над раскаленными углями.
Можно приготовить стейк рибай на сковороде-гриль или обычной сковороде.
При готовке дома очень неплохо обзавестись термометром для измерения температуры внутри блюда со щупом, который можно воткнуть в кусок мяса, тем самым обеспечив необходимую степень его прожарки.
Сначала определим, какой степени прожарки надо добиться. Их семь:
- «Блю» – очень быстро обжаренный, для образования слоя свернувшегося белка, чтобы не вытекал сок. Температура внутри куска – 46-49°С.
- «С кровью» – обжаренный при 200°С по 1-1,5 мин. с каждой стороны, температура внутри – 50-55°С.
- «Слабой прожарки» – при 200°С жарить 2-2,5 мин с каждой стороны, температура внутри – 55-60°С, яркий розовый сок.
- «Средней прожарки» – жарится при 180°С по 3-3,5 мин с каждой стороны, температура мяса 60-65°С, светло-розовый сок.
- «Почти прожаренное» – при 180°С по 4-4,5 мин с каждой стороны, температура в куске – 65-69°С, сок прозрачный.
- «Прожаренное» – готовить, как предыдущее, после обжарки запечь в духовке, температура куска – 71-100°С, немного прозрачного сока.
- «Сильно прожаренное» – обжарка, запекание в духовке. Температура мяса – 100°С, сока не выделяется.
От теории переходим к практике
Для приготовления блюда будут нужны:
- Стейки рибай – фасовка бывает разная, количество по желанию; если они замороженные, может понадобиться разморозка до 24 часов прямо в упаковке, в холодильнике;
- Черный перец – 2 ч.л.;
- Соль – примерно 0,5 ч.л.
И все, для хорошего мяса больше ничего и не нужно. Ну, правильный рецепт приготовления, конечно, поможет не испортить его при жарке.
Полностью размороженный кусок следует оставить полежать при комнатной температуре полчаса-час, чтобы он равномерно согрелся и внутри, и снаружи.
Черный перец размолоть и насыпать на плоскую тарелку.
Итак, определились, до какой степени будем жарить мясо? Ставим на огонь сковороду и раскаляем ее до 200 градусов. Сразу включаем и духовку, если будем готовить прожаренное мясо.
А пока солим стейк и обваливаем боковые стороны (не широкую плоскость, а боковинки куска) в свежесмолотом перце.
И выкладываем рибай-стейк на сковороду. Сковорода-гриль имеет на дне специальные ребра, они оставят на мясе полосатый рисунок. Чтобы получить характерный для американского стейка рисунок «в клеточку», решеткой придется на 90° повернуть кусок в середине жарки на одной стороне.
Перевернуть и также, с поворотом при желании, обжарить мясо с другой стороны.
Время для обжарки на каждой стороне выбрать согласно нужной степени прожарки. Обычно делают от средней до сильной прожарки. Если выбраны две последние степени, стейк после обжарки на сковороде моментально нужно переложить в предварительно нагретую до 200°С духовку на решетку-гриль на несколько минут.
Мясо достать из духовки и обязательно дать ему постоять под крышкой или глубокой тарелкой. Глотая слюни, подождать минут пять, пока рибай-стейк отдохнет и сок в нем равномерно распределится. Потом, предвкушая, нарезать мясо на тонкие ломтики и… наслаждаться.
А в другой раз использовать иной рецепт
Для приготовления мяса таким манером понадобится гриль. Так соблазнителен запах дымка от подрумяненного рибай-стейка и так красиво подпекается бочок у помидорчиков, что летом, на лужайке у дома любой российский горожанин вполне готов почувствовать себя стопроцентным американцем. Ну, а если нет гриля, лужайки или идет снег, обойдемся вариантами на сковородке. Мы все-таки из России и не к такому привычны.
Рецепт под названием «Томагавк» требует таких продуктов:
- Рибай-стейк на косточке – около 400 г;
- Помидорчики черри на веточках – 2 веточки;
- Чеснок – 2 головки;
- Шампиньонов небольших несколько штук, по вкусу;
- Масло сливочное для обжарки;
- Несколько луковичек-шалот;
- Красное вино;
- Винный уксус;
- Виски – 15-20 мл;
- Морская соль, сахар, перец черный горошек – по вкусу.
Стейк посолить морской солью и поперчить свежесмолотым перцем. Затем обжарить над раскаленными углями до желаемой степени обжарки.
Если нет под руками термометра, степень обжарки с хорошей точностью можно определить так. Соединить кончики большого и указательного пальца, без напряжения. Нажать несколько раз на подушечку под большим пальцем, со стороны ладони. Мясо такой жесткости будет примерно соответствовать степени слабой прожарки. Большой палец и средний – средняя прожарка, большой и безымянный – почти прожаренное, большой и мизинец – прожаренное.
Мясо положить на тарелку для «отдыха».
Пока приготовить овощи.
У головок чеснока срезать верхушки, запечь чеснок на решетке.
Помидоры черри подержать над углями, посыпая солью и сахаром.
Шампиньоны четвертовать, обжарить с луком-шалот, солью, перцем на сливочном масле. Когда выделится сок из грибов, их удалить, а в сок добавить красное вино и уксус. Соус подержать на огне до загустевания.
На стейк выложить обжаренные грибы с луком. По сторонам стейка положить головки чеснока и веточки с помидорками.
Виски понадобятся для подачи, чтобы удивить и порадовать гостей или себя любимых. Когда все уже красиво разложено на тарелке, надо налить немного виски вокруг стейка и поджечь, фламбировать. Спирт быстро сгорит, оставляя едва уловимый тонкий аромат и придаст чуть заметный привкус мясу.
Говорят, что рецепт фламбе появился во Франции по вине одного неосторожного повара. Но королю это так понравилось! Попробуйте тоже, не все же королям баловаться изысканной кухней.
Попробуем замариновать стейк перед приготовлением
Нужно:
- Стейк рибай – 400 г;
- Один лайм;
- Соевый соус – столовая ложка;
- Масло оливковое – 2 ст.л.;
- Чили-соус, перец черный, лавровый лист и соль – по вкусу.
Рецепт несколько неклассический, стейк на его родине готовят просто так, без маринада. Но попробовать что-то новенькое всегда полезно. Хотя бы для того, чтобы решить, как будет вкуснее.
Для маринада смешать сок лайма, соевый соус, масло и чили-соус. Все перемешать и добавить соль и пряности.
Заранее размороженный стейк залить маринадом, хорошо вывалять в нем мясо и оставить на пару часов при комнатной температуре, переворачивая кусок с боку на бок через некоторое время, чтобы хорошо промариновался.
Пожарить стейк на гриле или сковороде до нужной степени обжарки.
Отставить мясо на тарелке для отдыха и приготовить на гарнир и для украшения блюда любые овощи. Можно поджарить на сковороде, где жарилось мясо, четвертушки болгарского перца, помидорчики черри, чесночные головки или толстые кольца лука – все, чего захочется.
Сервировать на тарелке и поглощать, мурлыкая и урча от удовольствия.
Вот еще рецепт стейка рибай в маринаде – для тех, кому нравится чесночный запах жареного мяса.
Продукты:
- Рибай-стейк весом около 400 г;
- Йогурт несладкий – полстакана;
- Лимонный или лаймовый сок – 0,5 ст.л.;
- Чеснок – зубка два, но по вкусу;
- Паприка молотая, черный перец, соль – по вкусу;
- Рубленая свежая или сушеная зелень: петрушка, сельдерей.
Смешать все ингредиенты для приготовления маринада. Чеснок для этого продавить через пресс.
Маринад равномерно нанести на мясо и завернуть его в пленку. Оставить в холодильнике на ночь.
Перед готовкой разогреть духовку и раскалить сковороду.
Быстро обжарить мясо, примерно по 2 минуты с каждой стороны, до готовности довести в духовке.
Можно использовать для маринования любой рецепт маринада для мяса – у каждой хозяйки есть свой секрет. Главное – не делать культа из оригинального блюда. При нарушении традиций всегда рождаются новые шедевры.
Если мариновать нет времени
Если просто нет сил ждать лишние несколько часов, пока мясо замаринуется, или нежданные гости на пороге, а стейки только-только успели разморозиться, что же делать в таком случае?
Поможет рецепт приготовления рибай-стейка по-ковбойски, с аргентинским соусом чимичури.
Надо взять:
- Рибай-стейк с косточкой – такой и называется ковбойским;
- Соль, перец по вкусу.
Рецепт соуса требует таких ингредиентов, как:
- Свежая петрушка – около 200 г;
- Чеснок – 5 крупных зубков;
- Зеленый лук – 50 г или больше;
- Стручок красного перца, острого;
- Орегано – 1 ст.л.;
- Винный уксус – 3 ст.л.;
- Масло оливковое – полстакана;
- Соль -1 ч.л.;
- Черный перец – по вкусу
Для соуса травы и стручок перца с семенами мелко нарезать или измельчить в блендере, добавить орегано и черный перец, соль, уксус и масло. Дать настояться, а пока заняться стейком.
Раскалить сковороду и обжарить стейк до необходимой степени. Выложить на тарелку и дать мясу отдохнуть минут 5, прикрыв его фольгой.
При желании приготовить овощи-гриль для гарнира.
Сервировать мясо на тарелке, полив сверху соусом чимичури.
Еще один рецепт поможет накормить гостей или домашних чем-то новеньким еще раз.
Продукты для готовки:
- Стейк рибай – два по 450 г;
- Масло сливочное – 100 г;
- Коньяк – 2-3 ст.л.;
- Лимонная цедра;
- Соль, крупного помола черный перец;
- Свежемороженые стручки горошка;
- Лук-шалот;
- Тимьян свежий – 2-3 веточки;
- Масло растительное – 2 ст.л;
- Картофель вареный – 1 кг;
- Желтки 2-х яиц;
- Пармезан – 50 г;
- Мускат, соль, перец – по вкусу.
Размороженные стейки оставим на столе, чтобы прогрелись. Включим духовку.
Картофель раздавим в пюре, смешаем с желтками, натертым сыром, приправим и посолим. Выложим в кондитерский мешочек и приготовим картофельные хрустящие пирожные для гарнира.
Противень застелим бумагой для выпечки, отсадим из кондитерского мешка пирожные любой формы, запечем при 200°С.
http://www.youtube.com/watch?v=xcmb3e7T8Ok
В размягченное сливочное масло постепенно добавим коньяк, тщательно вмешивая каждую порцию. Натрем цедру и добавим в масло, подсолим и поперчим.
Выложим на фольгу, сформируем колбаску и охладим.
Мороженый стручковый горох быстро отварим в течение 5-7 мин, откинем на дуршлаг.
Измельчим лук и тимьян. Обжарим их на масле, потом добавим горошек. Отставим и будем сохранять гарнир теплым.
Обжарим на раскаленной сковороде стейки, дадим отдохнуть и сервируем с гарниром из овощей и картофельными пирожными. На мясо поместим кусочек коньячного масла, пусть тает потихоньку, пропитывая мясо коньячным ароматом.
Ну что, все к столу! Приятного вам аппетита, любители жареного!
