Популярное в современной кулинарии английское слово стейк дословно означает “кусок мяса, вырезанный из туши животного”. Хотя история стейка и уходит своими корнями вглубь веков, первое упоминание о нем в рецептурной книге появилось лишь в 15 веке, а спустя всего лишь три столетия рецепт приготовления мяса на открытом огне приобрел популярность на всем европейском континенте. С тех пор во всех существующих европейских языках, включая русский, базовые названия жареного куска мяса приобрели свой англоязычный корень: бифштекс, ростбиф и т.д.
Говяжьи стейки являются достаточно дорогостоящим блюдом, поскольку пригодные для их приготовления куски берутся из лучших частей туши и составляют не более 10% от общего объема. Существует порядка 10 видов стейка, названия которых зависят от того, из каких частей туши они берутся. Филе миньон – поперечный и самый нежный срез центральной филейной части говяжьей вырезки. Классические стейки по праву считаются американским национальным блюдом, где создан настоящий культ этого продукта. К производству говядины в США государством предъявлены самые высокие требования, именно благодаря этому они входят в тройку крупнейших ее производителей.
Мясо, используемое для приготовления филе миньон
Рецепт приготовления настоящего стейка требует продукт лишь элитного животноводства – мясо молодых специально выращенных бычков не старше двух лет. Предпочтение отдают откармливаемым зерном бычкам, так как внутри их мышечных волокон образуются тонкие жировые прослойки, а мясо получается намного сочнее и нежнее, чем у их откармливаемых травой собратьев. Такое мясо говядины называется «мраморным».
При забое для приготовления стейков используют участки туши животного, которые не были задействованы в работе мышц. Мясо отделяют толстыми, не менее 3 см, порционными кусками поперек волокон. При такой разделке куски лучше подвержены термической обработке при приготовлении блюда.
Необходимо также учитывать тот факт, что в рецепт приготовления настоящего стейка никогда не входит свежее, парное мясо.
Мясо необходимо выдержать, так как в процессе ферментации оно приобретает необходимую нежность.
Хоть и считается, что приготовление куска жареного мяса – процесс довольно незатейливый, однако приготовить настоящий стейк под силу далеко не каждому, поскольку нужен достаточный опыт для того, чтобы правильно выбрать кусок мяса и поджарить его. Тонкость заключается в том, что сначала кусок помещается на раскаленную жарочную поверхность, не менее 250 градусов, где в течение 20-30 сек он обжаривается до образования на нем твердой корочки. Затем, до необходимой степени готовности, он доводится при температуре 180 градусов.
Идеальным для приготовления стейка будет духовой шкаф или печь, где равномерно идущий со всех сторон жар создает условия для правильного приготовления блюда. После приготовления необходимо дать куску полежать для равномерного распределения по нему сока.
Рецепт приготовления филе миньон
Говяжью вырезку обмыть, зачистить от пленок, сухожилий и слегка обсушить в полотенце. Затем его следует посолить, поперчить и завернуть в хамон (сыровяленый свиной окорок). При отсутствии хамона можно использовать бекон, для чего его раскладывают на столе либо разделочной доске и заворачивают в него говяжью вырезку. Полученный таким образом рулет режут на порционные куски толщиной 3-5 см и обвязывают нитками либо закалывают зубочистками.
Готовые куски обжаривают на сильно разогретой сковороде с обеих сторон до образования корочки. Жарят на растительном (оливковом) масле, между кусками оставляют промежутки 1,5-2 см. При более тесной укладке масло на сковороде охлаждается, корочка на мясе не образуется и оно имеет вид и вкус вареного мяса. Корочка имеет ключевое значение, потому как сохраняет сочность мяса.
http://www.youtube.com/watch?v=7psgmxXXqeM
После образования корочки куски помещаются в разогретую до 150-180 градусов печь или духовку и готовятся минут 10-15 до требуемой степени готовности. В течение этого времени мясо периодически вынимают и поливают сверху соком, образующимся во время жарения. Рецепт приготовления филе миньон, как и рецепт приготовления любого жареного мяса, подразумевает приготовление его непосредственно перед подачей на стол. Делается это для того, чтобы ни в коем случае не снижать его вкусовых качеств.
В качестве гарнира к мясу можно подавать лапшу из цукини, зеленый салат, картофель либо любое овощное пюре. В качестве подливы рекомендуется рецепт грибного соуса, для чего на отдельной сковороде пассеруем нарезанный тонкими полукольцами лук с несколькими дольками чеснока. Слегка обжарив, соединяем их с нарезанными грибами, солим, перчим по вкусу. Незадолго перед готовностью добавляем белое вино и, помешивая, дожидаемся, пока оно испарится. Под конец добавляем сметану, тщательно перемешиваем и, накрыв крышкой, снимаем с огня.
После того как стейк будет готов, его извлекают из духовки и, сняв нитки, дают настояться минут 5-10, накрыв его крышкой. Затем выкладывают на тарелки, соединяют с гарниром, посыпают зеленью и, полив соусом, подают к столу.
