- Экскурсия на грузинскую кухню
- Классический рецепт супа-харчо
- Что делать, если нет тклапи
- Суп-харчо за пределами грузинских традиций
- Советы диетологов и мастеров кулинарии
Если учесть, что по законам кулинарии супом именуется блюдо, в котором ровно половину содержимого занимает жидкость, то суп-харчо вряд ли можно отнести к супам. В жирном наваристом харчо, приготовленном по всем правилам грузинской кухни, должна «ложка стоять».
Экскурсия на грузинскую кухню
Как и любое популярное национальное блюдо, харчо проник в кухни многих народов, смешался с традициями русской, украинской кухни, сроднился соусами с французским меню, ведь каждая хозяйка, которая подходит к процессу приготовления творчески, вносит в блюдо множество своих дополнений, да так, что классический харчо изменился до неузнаваемости. Порой смущает даже само название: «харчо» – это он или оно? Из какого мяса готовится и входит ли в состав обязательных ингредиентов картофель? На все эти вопросы можно ответить, только углубившись немного в тонкости грузинской национальной кухни.
Поскольку «дзерохис хорци харшот» дословно означает «говяжье мясо для супа» или «суп говяжий», то правильней будет отнести его к мужскому роду (суп – он) и готовить именно из говядины. Хотя берется не говяжья вырезка, а грудинка или рулька, которая придает супу соответствующий навар. Слово «харчо» по-грузински произносится как «харшо» и является производным от глагола «харшва» – варить.
С какого времени суп-харчо стали готовить в Грузии, невозможно восстановить, потому как, несмотря на малую площадь этого государства, даже там в каждой области есть свой рецепт харчо: харчо по-грузински, харчо по-мегрельски, не говоря уже о каждом отдельном доме.
Мегрелия – одна из крупных историко-этнографических областей западной части Грузии с главным городом Зугдиди. Надо сказать, что кулинария запада и востока Грузии значительно отличаются друг от друга традициями приготовления. Именно западная Грузия (Абхазия в частности) признана родоначальницей острых грузинских соусов, поскольку находилась долгое время под влиянием Турции. Хотя, скорее всего, используемые пряности даже не столько острые, сколько ароматные. Острота не свойственна грузинской кухне, она имеет место только в блюдах отдельных горных районов. Но что касается видов мяса, то на западе большей популярностью пользуются рецепты из птицы. Традиции грузинской национальной кухни не ограничивают население в выборе мяса, что характерно для мусульман. Говядина (харчо), свинина (мужужи), баранина (чанахи), курица (чохохбили) – все в равной степени используется.
Грузинская кулинария бедна на супы, и за исключением нескольких видов харчо и еще таких разновидностей, как хаши, чихиртма, шечамады и татаряхни, и назвать больше нечего. Все они отличаются густой консистенцией, малокомпонентностью, зато очень насыщенным и плотным бульоном. Плотность достигается не за счет овощей, а путем добавления яичного компонента, смешанного с кислой основой грузинского соуса. Надо сказать, что пикантная кислинка свойственна практически всем грузинским супам, и харчо не является исключением. Суп по-грузински следует варить кислым, кисло-жирным или кисло-яичным.
Большую роль в грузинской кухне играют орехи, поэтому неудивительно, что настоящий харчо подразумевает непременное использование грецких орехов. Они же входят в состав большинства национальных соусов, без которых грузинский стол просто немыслим.
Классический рецепт супа-харчо
Все вышеперечисленные тонкости помогут приготовить суп согласно правилам национальной грузинской кухни. Чтобы сварить суп-харчо правильно, потребуется 1 кг говяжьей грудинки на 2,5 литра воды. Замена другим видом мяса, если предполагается варить настоящий харчо, недопустима. Мясо следует залить холодной водой, довести до кипения и на умеренном огне варить около 2-х часов, даже если оно разделано на порционные кусочки. Надо сказать, что мясо для харчо следует не варить, а тушить с небольшим количеством жидкости, а остальную воду добавить уже потом. Когда вкусный аромат говядины просигналит о готовности, можно отправлять поджаренный на растительном масле лук (3-4 головки). К луку принято добавлять еще немного рисовой муки, что делает настоящий харчо более густым.
Следующий обязательный компонент, который включен в настоящий грузинский суп – это рис (полстакана), только ни в коем случае не пропаренный и не дробленый. Его промывают несколько раз и отправляют в кастрюлю после того, как мясо готово и вынуто из бульона. Рису достаточно 15-20 минут. Поэтому примерно за 5 минут до готовности риса в бульон кладутся грецкие орехи (1 стакан). Приготовить их нужно заранее, потому как они нуждаются в измельчении. Сделать это можно с помощью кофемолки (не очень мелко), ступки или обычной скалки, которой разминаются дольки орехов путем раскатывания. Сегодня многие хозяйки успешно используют для этой цели блендер.
Надо сказать, что мясо вынимается для того, чтобы было удобнее процедить бульон, но если варить без процеживания, то и вынимать его не обязательно, тем более если оно уже нарезано на кусочки. Часть пряностей добавляется вместе с рисом, а часть оставляется напоследок. Для первой закладки понадобятся: репчатый лук, корень петрушки, семена кинзы, лавровый лист и черный перец.
В самую последнюю очередь кладется тклапи – пастила из кислых слив ткемали или алычи. Вполне достаточно будет кусочка размером 3*20 см. Он измельчается и заливается заранее небольшим количеством бульона или кипятка для растворения. Правильно будет не ждать его самостоятельного растворения до однородной массы, а через какое-то время, когда пастила размякнет, протереть через сито.
Для второй закладки пряностей нужно приготовить листовую петрушку, корицу, шафран, красный перец и хмели-сунели. Все это кладется в суп-харчо вместе с тклапи и варится минут 5.
На этом «колдовство» с пряностями не заканчивается. Уже после того как суп снят с огня, в него отправляются зелень кинзы, базилика и измельченный чеснок. Рецепт предполагает еще томление блюда в течение 10-20 минут. Теперь самый простой традиционный суп-харчо готов употреблению.
Что делать, если нет тклапи
Понятно, что сразу возникает вопрос, где же раздобыть тклапи, если этот ингредиент за пределами Грузии не продается. Конечно, кто побывал недавно на отдыхе в тех краях, может привезти с собой такой ценный трофей. Пастила в свернутом в трубочку состоянии хранится достаточно долго, если только не употребить ее как самостоятельное блюдо.
Тем, кто очень трепетно относится к классическому рецепту и желает приготовить суп правильно, можно посоветовать простой рецепт натурального грузинского соуса «ткемали» из алычи или кизила, хотя эти плоды тоже относятся к редким на территории России.
Готовить соус нужно начинать, пока говядина варится. Для этого понадобится 1 кг зеленой алычи. Ее следует варить на слабом огне в емкости с толстым дном до размягчения, добавив к плодам ¼ часть стакана воды. Готовые фрукты откидываются на дуршлаг или сито, тем самым избавляясь от лишнего сока, хотя выбрасывать его не следует.
Размягченная алыча тщательно протирается через сито до пюреобразного состояния и варится еще немного до состояния густой сметаны. Рецепт ткемали содержит еще множество компонентов. Это чеснок (1 головка), сухой укроп (2 ст. л.), кориандр (3 ч. л.), красный перец (1,5 ч. л.), сухая мята (2 ч. л.). Все это нужно смешать в одной емкости с измельченным чесноком и растолочь в ступке, а затем добавить к соусу из алычи. Рецепт не содержит соль, но если предполагается длительное хранение соуса, то можно добавить чайную ложку на данное количество.
Чтобы приготовить харчо, потребуется 5-6 столовых ложек соуса “ткемали” добавить к пассерованному луку. Это количество вполне сможет заменить тклапи в бульоне не в ущерб вкусовым качествам. Готовый соус «ткемали» можно поискать и в продаже – это будет самый простой вариант.
За неимением «ткемали» не возбраняется готовить с использованием большого количества помидоров, которые освобождаются от кожицы и томятся вместе с обжаренным луком минут 5-7.
Удачный рецепт с кислинкой, которую придает гранатовый сок или лимон, тоже можно встретить в кулинарных советах. Это, конечно, уже не классика, но все же очень приближено к грузинским традициям. Добавление гранатового сока вовсе не означает, что надо отказаться от добавления томатов, они тоже присутствуют в супе. Просто полстакана сока вливаются вместе со второй заправкой пряностями. Также можно добавить четвертинки лимона или несколько капель его сока.
Суп-харчо за пределами грузинских традиций
Далеко не каждый относится с глубоким трепетом к изначальным рецептам и руководствуется принципом – и так очень вкусно. Поэтому неудивительно, что появились рецепты харчо на украинский или вегетарианский лад, а также «грузинский» харчо с рыбой.
Для украинского варианта приемлемы свиные ребрышки, картофель, морковь и обычный шашлычный томатный соус, хотя знатоки харчо назовут это просто рисовым супом.
Традиционная кулинария Грузии – это мясо в различных вариациях, но вегетарианская кухня совсем не чужда этому народу, что выражается в основном в разнообразии салатов, свежих фруктов. А почему бы не приготовить и суп-харчо по-вегетариански?
Для этого вполне подойдет классический рецепт с ограничением жарки, остроты вкуса и мяса. В данном случае готовить следует начинать с обжарки на сливочном масле лука и помидоров или соуса «ткемали». Затем варить содержимое зажарки в воде с добавлением риса и специй. Получится вполне вкусный, насыщенный суп.
Любителям эксклюзивности можно посоветовать приготовить такой суп с добавлением чернослива, что, собственно, соответствует идее кисло-сладкого соуса. Рецепт содержит все ингредиенты, что и настоящий харчо. Чернослив кладется в суп одновременно с орехами.
Интересен рецепт, где кислая основа представлена помидорами с добавлением сухого вина, которого потребуется всего 1 столовая ложка. Добавлять его правильно еще до выкладывания риса.
С появлением в быту мультиварок все чаще можно встретить рецепты, предназначенные для приготовления блюд именно с их участием. Готовить харчо в мультиварке несложно. Во-первых, обжаривается одно мясо в режиме выпечки, а затем вместе с луком и томатами. На эту процедуру уйдет минут 40. Затем добавляются все остальные ингредиенты и готовятся в режиме «тушение». После сигнала о готовности следует добавить зелень и оставить еще на несколько минут в режиме подогрева. Таким образом харчо получится, как настоящий.
Советы диетологов и мастеров кулинарии
Грузинская кулинария, несомненно, богата на специи, но опытные повара рекомендуют научиться соблюдать меру в их применении, так, чтобы суп получался не острым, а ароматно-пряным. Добиться такого эффекта можно только опытным путем, либо придерживаясь конкретных советов. Например, кинза довольно специфична, и ее переизбыток в виде молотых семян не все воспринимают с восторгом, а уж аромат ее зелени тем более. Поэтому готовить впервые с использованием этой пряной травы нужно особенно осторожно.
Важно соблюдать последовательность закладки всех компонентов, а уж в их количестве можно и поэкспериментировать.
http://www.youtube.com/watch?v=POkjuoeITvc
Диетологи не советуют злоупотреблять употреблением супа-харчо тем, кто страдает заболеваниями органов пищеварения и почек. Надо отдать должное этому блюду в том, что оно достаточно полезно за счет трав и орехов, и даже желающим похудеть можно его с удовольствием отведать, поскольку острые приправы ускоряют метаболические процессы. Если добавить к прочей зелени еще и сельдерей, то он будет способствовать и сжиганию жира. А умеренная острота и головокружительный аромат сделают свое дело в борьбе с начавшейся простудой.
