Какая точилка для ножей лучше

Нож — незаменимый в быту инструмент, и, конечно, основная его характеристика — острота лезвия. Однако даже лучшие ножи со временем тупятся. Чтобы не испортить лезвие, важно знать, как и чем его можно точить.

Разница между правкой и заточкой

Правка предназначена для изменения угла режущей кромки, выравнивания неровностей, удаления сколов, вмятин и других дефектов.

Заточка — процесс удаления тонкого слоя металла для формирования кромки металла.

Почему нож быстро тупится

Во-первых, сталь постепенно стирается. В процессе резки под воздействием силы трения от лезвия постоянно отрываются невидимые для человеческого глаза кусочки. Ускоряет процесс соприкосновение с тарелками, вилками, другими предметами. Довольно сильно влияет на затупление режущей кромки использование стеклянных, керамических разделочных досок.

Во-вторых, лезвие постепенно отклоняется от центра, и повышенная нагрузка приходится только на одну сторону. Чем качественнее сталь, тем меньше деформируется кромка, тем дольше нож останется острым.

В-третьих, если вода из-под крана содержит много солей, лезвие будет тупиться даже во время мытья. Это же относится к посудомоечным машинам.

При хранении в кухонном ящике нож соприкасается с другими приборами, в результате на кромке появляются зазубрины.

В условиях повышенной влажности появляется коррозия и ржавчина, что приводит к неизбежному затуплению.

Варианты точилок для ножей

Электрические

Использовать электрические точилки легко — они подходят для ножей любой толщины и длины, для работы с ними не нужны особые знания или умения, и кромка долго остается острой. Пораниться практически невозможно. Обычно их делают трапециевидной или прямоугольной формы с пазами, через которые проводят лезвие. Главное — устойчиво установить их на поверхности.

Минус — возможно чрезмерное стачивание полотна.

Точильный станок

У заточного станка электромотор крепится к массивной раме. Он вращает ось, на которой установлены точильные круги — крупнозернистый (для грубой работы) и мелкозернистый (для доводки). Обычно их помещают в защитные кожухи, чтобы обеспечить дополнительную защиту человека от металлической стружки. Наличие пластикового экрана убережет глаза от искр, крошек абразивной пыли. Иногда для удобства станок оснащают увеличительной линзой, лампочками подсветки.

Если один из кругов предназначен для доводки, под ним устанавливают емкость с водой. Во время вращения он погружается в нее, что делает процесс более эффективным. Чтобы вода не расплескивалась, круг вращается на низких оборотах — до 100 об/мин. Иногда вместо круга станок комплектуется шлифовальной лентой.

Для заточки ножей достаточно круга диаметром 125 мм и толщиной 16–40 мм. Чтобы успешно работать на таком станке, необходимо обладать сноровкой и навыками. Риск полностью лишиться металлической части очень велик.

Автоматическая точилка

Принцип работы автоматической точилки тот же, что у станка. Но она гораздо более компактная, безопасная и удобная.

Чаще по форме напоминает брусок с пазами разной ширины для всех типов ножей. Внутри корпуса находится абразивный диск.

Иногда такие точилки имеют два диска. Прорези располагают под оптимальным углом к ним. Все, что нужно — включить аппарат в сеть, поместить нож лезвием вниз сначала в отверстие над крупноабразивным кругом, затем над мелкоабразивным, делать возвратно-поступательные движения. Буквально за 2–3 минуты можно заточить и отшлифовать лезвие.

Механические

Классический вид — с упором на столе. Могут иметь 3 точильные зоны:

• грубую;
• для правки;
• одностороннюю (для ножниц).

Обычно производитель устанавливает угол заточки, а направляющий желоб для лезвия позволяет привести нож в рабочее состояние за несколько минут.

В самых простых V–образных моделях пересекающиеся под углом пластины образуют вырез, через который протягивают кромку. С лезвия снимается тонкий слой металла. За счет этого клинок становится острым.

Такие точилки безопасные и удобные. Риск пораниться минимизирован из-за расположения ручки на довольно большом расстоянии от желоба. Стоят они, как правило, недорого.

Минус — режущая кромка остается острой недолго, но простота процесса компенсирует этот недостаток.

Иногда вместо пластин в качестве абразива выступают простые металлические шайбы. Это более простой дисковый вариант. Лучше его избегать. Он приносит больше вреда, чем пользы.

Мусат

Стальку используют для выравнивания кромки. Производят ее в виде напильника с круглым или овальным сечением.

Мусат ставят перпендикулярно ручкой вверх на разделочную доску. Ножом проводят по полотну сверху вниз под углом 10–15° (примерно как во время снятия коры с ветки), одновременно перемещая от рукоятки к кончику. Руку (плечо и локоть) отводят назад. Обрабатывают обе стороны попеременно. Обычно достаточно провести 3–4 раза.

Второй способ — держать стальку горизонтально. Работать надо только кистью руки (так почти невозможно порезаться). Нож держат перпендикулярно полотну, проводят от рукояти к кончику, начиная с конца стальки.

Качество правки определят звук трения клинка о мусат. Чем он звонче, тем лучше выправлен нож.

Оселок (точильный брусок)

У точильного бруска одна сторона грубая, другая — более гладкая. С его помощью доводят вручную кромки после заточки.

Проводят клинком от ручки к кончику, каждый раз меняя стороны, чтобы не допустить смещения центра лезвия. Продолжают до тех пор, пока кромка не станет полностью гладкой. Времени на это уходит совсем немного.

Точильный камень

Точильные камни бывают:

• водные — за 10–15 минут до начала работы погружают в воду;
• масляные — достаточно нанести на поверхность каплю масла.

Смазку наносят, чтобы промежутки между абразивным зерном не забивались стальными опилками (не заглянцовывались).

В натуральных камнях (японских водных, арканзасских) крупное абразивное зерно связано более мелким. В синтетических — клеем.

Для хорошей заточки на натуральных камнях требуется сразу три бруска с разной зернистостью. Стоят они дорого. Поэтому часто их берут профессиональные повара.

Синтетические хорошо подойдут для качественной заточки бытовых ножей. Например, самые популярные — камни из микрокварцита (служат примерно 15 лет). С их помощью можно наточить, отшлифовать лезвие. Также рекомендуют бруски керамические и с алмазным напылением, которые почти не стачиваются.

После окончания работ камень моют с мылом и сушат в вертикальном положении.

Варианты абразивного покрытия

В качестве абразива используют разные твердые материалы.

Кварц — довольно мягкий материал. В основном применяется для изделий из классической стали, но плохо справляется с поверхностями из порошковой.

Корунд — хорошо справляется с нержавеющей сталью.

Карбид бора — минерал с высокой степенью абразивности. Показывает отличные результаты на недорогих марках стали (с твердостью до 55 HRС).

Алмаз — из-за высокой цены наносят на основу тонким слоем. Обычно используют для ножей из твердых сталей, керамики. Обладает великолепной прочностью.

Эльбор (кубический нитрит бора) — по качеству обработки поверхностей не уступает алмазу, но стоит дешевле.

Керамика (корунд) — мягче алмаза, но подходит для обработки всех видов стали. В основном используют при доводке.

Важен не только материал покрытия, но и зернистость — размер ячеек сит, через которые просеивают абразивные частички.

Крупнозернистый

Крупнозернистый абразив применяют для решения серьезных проблем (например, при крупных неровностях), но его нельзя использовать постоянно. С его помощью изменяют наклон угла, делают переточку.

Среднезернистый

Используют для заточки.

Тонкозернистый

Таким абразивом делают заточку, тонкую доводку.

Рейтинг ножеточек для кухонных ножей

Рейтинг электроточилок возглавляет Chef’s Choice 120. С ее помощью можно сделать кромку острой у поварских, хлебных (зубчатых), карманных, керамических ножей, сантоку, ножниц, топориков. Предполагается сначала грубая обработка абразивом с алмазным покрытием, затем — мелкозернистым, наконец, шлифовка и полировка. Магнитные направляющие задают угол заточки. Цена — от 16 000 руб.

Американский производитель Smith`s предлагает легкую, компактную точилку KitchenIQ 50073. Резиновое основание предотвращает соскальзывание. Благодаря дизайну ручка удобна как для тонкой женской руки, так и для мужской. Предназначена для прямых ножей из легированной, нержавеющей, углеродистой стали с европейским углом заточки. Процедура проходит в два этапа:

• заточка на синтетическом абразивном круге;
• полировка синтетическим мусатом.

Нож передвигают от ручки к кончику. Цена KitchenIQ 50073 от 4 600 руб.

SITITEK «Хозяйка — 31М» — электрическая точилка, которая подходит для заточки как стали, так и керамики. Отличается компактным размером и благородным дизайном, оснащена крупно- и мелкозернистым (для полировки) дисками, контейнером для сбора пыли, стружки. Присоски крепко удерживают прибор на поверхности. К недостаткам относят малую мощность. Цена — примерно 3 000 руб.

Ручная точилка для ножей Profi Cook PC—MS 1090 — эффективная, малогабаритная, оснащена абразивами из алмазного камня разной зернистости. Нож вставляют режущей кромкой вниз поочередно в паз для предварительной, грубой, тонкой заточки, проводят несколько раз движением к себе. Идеально подобранный угол исключает повреждение полотна, царапины. Благодаря маленькому размеру и эргономичному дизайну ее удобно хранить в ящике стола. Цена стартует от 1 900 руб.

Еще одна ручная ножеточка Rondell RD—323 включает абразив с алмазным напылением и пластины из керамики. После обработки на ней режущая кромка долгое время остается острой. Работают на ней без усилий, проводя ножом сначала в первом слоте, затем во втором. Прорезиненые накладки на ножках делают ее устойчивой, исключая проскальзывание. Удобная ручка и покрытие корпуса Soft Touch позволяет легко удерживать точилку на одном месте. Модель комплектуется защитной крышкой из плексигласа. Цена — от 890 руб.

Nadoba Borga — бюджетная ручная механическая точилка. В корпус из прочного качественного пластика заключены два точильных элемента — из хромванадиевой стали для грубой заточки и керамики для доводки. Ее можно мыть в посудомоечной машине. На удобном держателе и основании имеются резиновые вставки, повышающие устойчивость, надежность крепления. Приобрести ее можно по цене от 800 руб.

Lansky — точилка для серрейторных (зубчатых) ножей. Портативная, удобная, легкая — ее можно закрепить на кольце для ключей или походного рюкзака. Она также поможет восстановить остроту прямой кромки и рыболовного крючка. Цена — от 500 руб.

Подручные средства

Вернуть остроту лезвию могут не только специально созданные точилки, но и привычные в быту предметы.

Камень

Кусок горной породы неплохо наточит кромку. Основная задача — сделать это равномерно. Лучше, чтобы камень был плоским. Подойдет и уступ скалы. Лезвием проводят по поверхности от рукояти к кончику, постоянно меняя стороны.

Второй нож

В обе руки берут по ножу и начинают движения так, чтобы лезвие одного скользило по лезвию другого. Достаточно 5–10 минут, чтобы они стали острее.

Стеклянные предметы

Дно керамической кружки, тыльная сторона тарелки (на которой есть рубчик), край кафельной плитки — все это поможет, если надо срочно наточить лезвие. При этом главное, чтобы поверхность была шершавая.

Кожаный ремень

Ремень используют для доводки. Один конец крепят, натягивают и водят по нему ножом только в одном направлении от ручки, периодически меняя стороны.

Этот же способ вернет остроту лезвиям для бритья. Только вместо ремня берут старые джинсы. Достаточно провести 10–15 раз без особого нажима станком по ходу нитей и в обратную сторону, чтобы получить почти новую бритву.

Абразивный круг на дрели

Устанавливают на дрель насадку для заточки в виде круга. Если круг большой, то дрель надежно крепят на устойчивом основании, включают, режущую кромку затачивают, как на станке.

Если круг маленький, дрель держат в руке насадкой вниз, включают на большие обороты и водят по диску лезвием под углом.

Пошаговое руководство по заточке

Во время работы нельзя водить клинком хаотично под любым углом по поверхности абразива. Так можно только безвозвратно испортить инструмент.

Чтобы заточить нож, необходимы определенная сноровка и умение:

• положите на ровную поверхность или зажмите в тисках точильный брусок грубой стороной вверх;
• держите нож под углом к бруску;
• перемещайте лезвие вперед-назад так, чтобы оно касалось абразива по всей длине (старайтесь сохранять угол наклона постоянным);
• через 2–3 движения переверните нож и повторите с другой стороной;
• поверните брусок поверхностью для доводки вверх (или поменяйте его);
• отполируйте лезвие, удаляя заусеницы, шероховатости.

Углы заточки

Чем меньше угол, тем острее клинок. Однако уменьшается и прочность металла. Обычно затачивают под углом заострения:

• 10–15° — скальпели;
• 10–20° — японские кухонные;
• 15–25° — поварские, филейные;
• 20–25° — европейские кухонные;
• 20–30° — складные, туристические, охотничьи;
• 25–40° — тактические.

Большой угол делают на ножах из высококлассной стали, которые используют для тяжелых работ (например, при разделке туш).

Способы фиксации клинка

Чтобы все время выдерживать нужный угол при заточке или правке, сделайте макет из бумаги. Сложите лист в треугольник, образуя угол нужной величины. Поставьте макет на точильный брусок, приложите металлическое полотно к грани перпендикулярно и начинайте работу. Так вы всегда будете выдерживать нужный угол.

Как оценить остроту клинка

Бумажный тест

Хорошо наточенное лезвие легко режет бумагу. Держа лист на весу, проведите ножом наискось по кромке. Получили ровный разрез без надрывов — заточка отличная. Можно усложнить тест, взяв лист из глянцевого журнала — он намного тоньше, разрезать его сложнее.

Помидорный тест

У помидора тонкая шкурка и нежная сочная мякоть, разрезать которую тупым лезвием не получится. Чтобы проверить остроту клинка, отрежьте дольку сбоку. Если вам пришлось прилагать усилия, мякоть сминается, а не режется — надо еще работать.

Тест на волосах руки

Делать такой тест надо осторожно, чтоб не нанести себе травмы. Проведите ножом вдоль руки против роста волос. Хорошо заточенное лезвие срежет волоски, тупое — будет просто подминать их.

Что такое лазерная заточка и самозатачивающаяся сталь

Лазером невозможно наточить режущую кромку. Он выдает пучок света с высокой концентрацией энергии. Это приводит к перегреву стали, потере прочности. Однако его применяют при производстве для сверхточного контроля процесса. Иногда “лазерной” называют заточку под двумя разными углами. Например, кухонный нож сначала точат под углом 20°, затем делают кромку под углом 23°. Такую обработку проводят только профессионалы. Она позволяет режущей кромке оставаться острой дольше, чем при обычной заточке.

Самозатачивающиеся ножи — очередной миф. Обычно такой эффект объясняют тем, что сначала стирается слой из менее прочной стали, обнажая внутренний, из более твердой. Так проявляется “эффект” самозатачивания.

Некоторые производители выпускают модели, у которых в ручку или в ножны встроены абразивные элементы. Во время складывания или вкладывания в ножны происходит легкое затачивание. Однако лезвие постепенно стирается, и со временем перестанет соприкасаться с абразивными элементами. Назвать такой процесс “самозатачиванием” все же нельзя.

Как точить керамические ножи

Керамические ножи долго остаются острыми и не ржавеют, но они довольно хрупкие. Если повредить лезвие, восстановить его невозможно. Затачивать их надо очень осторожно примерно раз в полгода.

Для заточки режущей кромки используют:

• точилки для керамики;
• электронаждаки;
• алмазную пасту.

Можно приобрести специальные механические и электрические точилки (например, компании Kyocera), предназначенные для тонкой керамики. Их стоимость довольно высокая, но только они смогут продлить жизнь любимому инструменту.

Если вы используете электронаждак, абразивные круги должны иметь алмазное напыление с размером зерна 40 и менее микрон. Абразивную пасту можно использовать только с размером зерна 5 и менее микрон.

Заточка ножниц в домашних условиях

Затачивают ножницы на мелкозернистом камне. Угол должен соответствовать выставленному изначально заводом, менять его нельзя. Двигаются вдоль лезвия от винта до кончика.

Можно несколько раз разрезать наждачную бумагу любой зернистости. Если способ не помог, пробуйте цыганскую иглу, вставив ее между лезвиями как можно ближе к оси. Медленно закрывайте ножницы — игла будет двигаться вдоль лезвий. Повторяют процедуру несколько раз. Если ножницы большие, вместо иглы подойдет стеклянная бутылка. Конечно, эти способы дают временный результат.

Если у вас точильный брусок, максимально откройте ножницы, установите скошенной кромкой вниз, слегка надавливая, точите движениями от себя по всей режущей поверхности.

Какие ножи нельзя точить самостоятельно

Нельзя точить ножи с волнообразной (зубчатой) кромкой — ни дома, ни в мастерской. Восстановить первоначальные свойства не получится.

Не стоит точить дома клинки из дамасской стали, булата. Алмазный брусок способен раскрошить такое лезвие, а на обычном синтетическом процесс занимает очень много времени.

Керамический нож рекомендуется точить только бруском с мелким алмазным напылением или специальной точилкой. Лучше отнести его в мастерскую.

Стоимость основных инструментов

Цена инструментов должна соответствовать цене ножей. Попытка сделать острой кромку “японца” на дешевом бруске может навсегда его испортить.

Самые простые крупнозернистые точильные камни (например, корундовые), ручные точилки, мусаты стоят до 500 руб.

Керамические камни (натуральные и синтетические), мусаты (в т.ч. с алмазным напылением), ручные и простые электрические точилки с керамическими дисками (обычно без фиксации угла) — от 500 до 3 000 руб.

Камни с мелкой зернистостью и двухслойные, двухэтапные электрические ножеточки, комбинированные трехэтапные и т. п. — от 3 000 до 10 000 руб.

Профессиональные станки с алмазными абразивами с трехэтапной заточкой — от 10 000 руб.

Как сделать станок для заточки ножей своими руками

Самый простой вариант:

• сделать две детали из деревянных реек, скрепленных под прямым углом;
• слегка стянуть регулируемыми винтами;
• вставить между деревянными деталями опорные планки для бруска (это повысит его устойчивость);
• разместить между рейками абразив так, чтобы образовался треугольник;
• накрепко стянуть винтами рейки;
• поставить конструкцию на стол, заточить нож.

Можно соорудить механический станок “Скоморох”. Несмотря на простоту конструкции, на нем можно легко, быстро и качественно наточить нож.

В качестве основы берут деревянную планку длиной 44 см, шириной 9–9,5 см, высотой 1,8–2 см. Также понадобится брусок высотой 9 см, сечением 4,5 см. На расстоянии 26,5 см от правой стороны в основании сверлят 4 отверстия и крепят брусок, вкручивая саморезы по 5,5 см (шляпки “утапливают” в основание — так они не будут царапать поверхность).

Для крепления вертикальной самовкручивающейся шпильки на расстоянии 1,5 см от узкого края бруска примерно посередине сверлят сквозное (через основание) отверстие диаметром 0,65 см. С помощью метчика М8 нарезают резьбу.

От резьбовой шпильки диаметром М8 отрезают 32,5 см, на одном конце металл стачивают под ключ 6 мм и вкручивают в брусок и основание. Чтобы улучшить устойчивость, на нее накручивают гайку. В районе бруска гайку затягивают так, чтобы она была “утоплена” в дерево на половину высоты.

Деталь, с помощью которой можно будет регулировать угол заточки, делают из металлической скобы шириной 2 см, длиной 4 см. Длина ушек, в которых просверлены отверстия диаметром 0,8–2 см. К скобе заклепками крепят мебельную петлю.

Направляющую деталь для штока делают из куска фанеры толщиной 1,8 см, шириной 2,5 см, длиной 4,2 см. Со стороны шириной 1,8 см сверлят посередине сквозное отверстие диаметром 0,8 см на расстоянии 1,5 см от левого торца. На стороне шириной 2,5 см посередине делают отверстие 0,5 см на расстоянии 1 см от правого края. Направляющая крепится к петле винтом 2,5 см с резьбой М5. Ее вкручивают в фанеру и крепят к мебельной петле на скобе, закрепляя гайкой.

На вертикальную шпильку накручивают “барашек” с резьбой М8 ушками вниз примерно до середины. Затем на шпильку надевают деталь для регулировки угла заточки через соответствующие отверстия в ушках. Сверху ее крепят еще одним “барашком” ушками вверх.

Для удерживающего механизма используют нож от рубанка шириной 6,5 см и длиной 20 см с прорезью посередине.

В основании посередине сверлят два сквозных отверстия от короткого края:

• первое — на расстоянии 10,4 см;
• второе — 6,5 см.

Посередине ширины на расстоянии 2 см от тупого края ножа для рубанка сверлят отверстие диаметром 0,8 см, нарезают резьбу. Вкручивают болт М8 длиной 1,5 см через полотно в отверстие на расстоянии 10,4 см от края.  Держатель крепят на основании острым краем вплотную к короткой стороне. Вкручивают болт М8 длиной 1,5 см с большой шайбой в отверстие в прорези на ноже — с его помощью регулируют силу прижима клинка во время заточки.

Держатель наждачной бумаги (заточка) состоит из профильной трубы квадратного сечения (со стороной 2,5 см) длиной 25 см. Внутрь вставляют деревянный брусок из твердых пород на глубину 8 см. Перед заглублением в нем сверлят отверстие диаметром 0,65 см на глубину 6,5 см, смазывают водостойким клеем. В отверстии нарезают резьбу М8. Такой же брусок вставляют с другой стороны трубы. В качестве направляющего штока берут стальной прут диаметром 0,8 см, длиной 40 см, с одной стороны которого нарезают резьбу М8 на длину 5 см. Его вкручивают в один из концов держателя.

Из куска стального прута делают шпильку длиной 13 см, с обеих сторон которой нарезают резьбу М8. Одну часть вкручивают в деревянную ручку, вторую — в держатель.

Наждачную бумагу разной зернистости нарезают на полоски шириной 2,5 см, длиной 24 см, которые приклеивают к граням квадратной трубы клеем-карандашом. По мере износа полосу легко оторвать от поверхности и закрепить новую. Грани держателя намечают белым маркером, чтобы всегда знать, с какой стороны следует начинать заточку, какой — заканчивать.

Для заточки шток держателя наждачной бумаги вставляют в отверстие направляющей, клинок крепко зажимают болтом между ножом для рубанка и основанием. Можно приступать к работе. Выбрав нужный угол, абразивом проводят снизу вверх, захватывая всю режущую кромку.