Содержание:
Если вы неравнодушны к итальянской кухне, или даже если вы просто любите макароны, то спагетти с соусом болоньезе должны вам понравиться. Это блюдо чем-то напоминает привычные для нас макароны с гуляшом. Но все-таки это не просто макароны и совсем не гуляш. Это настоящее итальянское блюдо, которое очень популярно среди аборигенов и набирает все большую популярность у нас.
Правда, для того чтобы приготовить настоящие итальянские спагетти с соусом болоньез, нужно, во-первых, купить «правильные» спагетти, а во-вторых, нужно суметь их правильно сварить. И, конечно, необходимо правильно приготовить сам соус болоньезе. Попробуем?
Выбираем и варим спагетти
Вкус и качество спагетти определяется сортами пшеницы, из которой они приготовлены. Для производства настоящих итальянских спагетти (от которых не поправляются) используется только пшеница твердых сортов. Российские производители маркируют такие спагетти группой А. Кроме того в состав настоящих спагетти входит только вода и мука. Конечно, определить подлинность указанной на упаковке муки твердых сортов можно только в лабораторных условиях. Поэтому поверим на слово отечественному производителю.
Однако выбирая спагетти группы А, все-таки обратим внимание на некоторые нюансы. Во-первых, такие макароны продаются только фасованными. Во-вторых, они отличаются и по внешнему виду. Эти макароны приятного янтарного цвета, полупрозрачные с видимыми на поверхности вкраплениями темных точек. Они не очень развариваются, а вода после них остается прозрачной.
Итак, выбрав спагетти, мы должны их правильно отварить. Берем большую кастрюлю и наливаем в нее воду из расчета: на сто грамм спагетти – один литр воды. Теперь ставим кастрюлю на огонь (максимальный) и ждем, пока вскипит вода. Чтобы она закипела быстрее, добавим в кастрюлю несколько щепоток соли. Затем в кипящую воду медленно опускаем спагетти, чтобы они полностью уместились в кастрюле, и дожидаемся, пока вода снова закипит, после чего убавляем огонь (до среднего).
Варим спагетти, постоянно помешивая (время приготовления смотрим на упаковке). Когда макароны будут почти готовы, вываливаем их из кастрюли в дуршлаг и даем стечь излишкам воды. Сразу же подаем на стол, полив или смешав с соусом. Поэтому соус к этому моменту уже должен быть приготовлен.
Классический соус Болоньезе
Приготовить классический соус в наших реалиях достаточно проблематично, потому что в его состав входит панчетта (итальянский бекон), которую у нас найти сложно (если вообще возможно). Тем не менее, для такого соуса нужны следующие ингредиенты:
- По 300 г свиного и говяжьего фарша (сырого);
- 100 г итальянского бекона
- 1 черешок сельдерея;
- 1 головка лука;
- 1 морковка;
- 1 стакан молока или сливок;
- 1 стакан красного столового вина;
- 800 г помидоров, консервированных в собственном соку;
- 30 г сливочного масла;
- 3 чесночные дольки;
- 2 столовые ложки оливкового масла;
- Пакетик пряных итальянских трав;
- Перец, соль и мускатный орех (молотый).
Приготовление:
Моем и чистим овощи, а затем очень мелко их нарезаем. Также измельчаем и панчетту. Затем наливаем в сотейник оливковое и сливочное масло и обжариваем в нем бекон и овощи (примерно десять минут). После этого добавляем в поджарку мясной фарш и продолжаем обжаривать еще десять минут, после чего выливаем в сотейник молоко и уже тушим соус на небольшом огне. Когда молоко впитается в фарш, добавляем к соусу красного вина и продолжаем готовить, пока наше блюдо не загустеет. Все это время не забываем помешивать соус.
Следующим этапом приготовления соуса будет добавление к нему помидоров и специй. Помидоры разминаем в кашицу, смешиваем со всеми положенными по рецепту специями (добавляем их по своему вкусу) и выкладываем в сотейник. Затем убавляем огонь до минимального, накрываем сотейник крышкой и оставляем соус тушиться в течение двух часов. Долго? Но так положено по рецептуре. А если соус успевает слишком загустеть, то подливаем в него немного горячей воды.
Собственно говоря, по истечении этого времени соус болоньезе считается готовым. И можно подавать его со спагетти.
Адаптированный соус Болоньезе
В любой стране каждый заморский рецепт обязательно проходит период адаптации. То есть со временем он обретает вполне приемлемый для жителей этой страны вид, а его ингредиенты заменяются привычными продуктами или вообще исчезают из рецепта. Не стал исключением и соус болоньез, рецепт которого российские хозяйки адаптировали к собственному вкусу и возможностям.
Ингредиенты:
- 300 г говяжьего фарша;
- 1 головка репчатого лука;
- 1 морковка;
- 4 столовые ложки томатной пасты;
- 1 стакан говяжьего бульона;
- 3 столовые ложки порубленной петрушки;
- 2 столовые ложки растительного масла;
- Соль и специи.
Приготовление:
Для приготовления соуса болоньез лучше использовать свежеперекрученный или просто охлажденный фарш, но не замороженный. А вместо настоящего говяжьего бульона не возбраняется взять бульонный кубик и развести его половинку в стакане горячей воды. Итак, морковку моем, чистим, натираем на терке и пассеруем (на медленном огне) в сковороде с растительным маслом. Заметьте, что морковку мы именно пассеруем, а не обжариваем, то есть не даем ей подрумяниваться.
Когда морковка приготовится наполовину, добавляем в сковороду мелко нашинкованный лук и продолжаем пассеровать все вместе. После того как овощи станут мягкими, выкладываем в сковороду фарш. Прибавляем огня и обжариваем фарш, разбивая его на крупинки и следя, чтобы он не слипался в большие комочки. Когда фарш будет готов, кладем в сковороду зелень и добавляем разведенную в бульоне томатную пасту. Накрываем крышкой и тушим соус не менее получаса (но лучше подольше). Готовым соусом поливаем горячие только что сваренные макароны и подаем к столу спагетти с соусом болоньез.
Для справки
Чтобы внести некую ясность в наше представление о традиционной итальянской кухне, заметим, что:
- Щепетильные итальянцы подают этот соус исключительно с тальятелле (разновидность итальянской лапши). Спагетти – это уже наша интерпретация итальянской пасты с соусом болоньез.
- Этот соус также используется для приготовления знаменитой итальянской лазаньи болоньез.
- Для приготовления настоящего соуса болоньез важны любые мелочи: и величина нарезанных продуктов, и температура тушения, и последовательность закладки ингредиентов.
- Профессиональные повара тратят на приготовление соуса болоньез не меньше четырех часов. В результате этого все составляющие соуса (кроме фарша) в нем как бы растворяются.
- Даже для классического соуса болоньез молоко считается необязательным ингредиентом. Его часто заменяют говяжьим бульоном.
- К итальянской пасте с соусом болоньезе отдельно подается натертый сыр пармезан.
- Свое название соус получил по месту «изобретения», каковым является город Болонья.
- Рецепт классического соуса болоньез имеет официально рекомендованный состав, а рекомендован он болонской делегацией в Accademia Italiana della Cucina (Итальянская академия кухни).
Вот такой интересный соус! Готовьте с ним итальянскую пасту, готовьте любимые нами спагетти, готовьте с удовольствием. Приятного вам аппетита и творческого настроения!
