Содержание:
Точных сведений об изобретении этого вкуснейшего соуса нет. Достоверно известно лишь то, что карбонара самый молодой из всех итальянских соусов. Его не изобретали в модных ресторанах, и он не пришел из далекого прошлого. Этот соус появился в пятидесятых годах двадцатого века (сразу после второй мировой войны). Кто-то утверждает, что поспособствовали этому союзнические войска, вошедшие в Италию. А кто-то считает, что соус карбонара появился сам по себе, как результат совместной трапезы угольщиков, томящихся на биржах в ожидании работы.
Традиционно этот сливочный соус готовят для пасты, которая носит одноименное название. Сегодня карбонара доведен практически до совершенства и, утратив первоначальную брутальность, позволяет сделать из пресной пасты не только сытное, но и пикантное блюдо. Оригинальный рецепт соуса карбонара включает достаточно экзотический компонент гуанчиале (вяленую свиную щеку) и пекорино романо (выдержанный сыр из овечьего молока). Но есть и рецепт карбонара, в состав которого входит панчетта (жирная свиная грудинка, тоже вяленая и пряная). Американский вариант карбонара готовят с беконом, а наш отечественный – с ветчиной.
Поэтому выбрать рецепт по своему вкусу совсем не сложно даже тем, кто предпочитает итальянскую кухню, но не «уважает» сало и жирные свиные копчености. А приготовить сливочный соус для пасты можно и в облегченном варианте, и используя традиционный рецепт.
Настоящий соус карбонара
Считается, что настоящий рецепт карбонара для пасты – это соус без сливок и чеснока. Не возьмемся утверждать то же самое, но приготовить такой соус попробуем.
Ингредиенты:
- Панчетта или гуанчиале – 150 г;
- Оливковое масло – 1 столовая ложка;
- Сыр пекорино романо – 100 г;
- Яйца – 3 штуки;
- Черный молотый перец и соль – на ваш вкус.
Приготовление:
Готовим соус для пасты, поэтому макароны нам тоже будут нужны. Традиционно карбонара подают со спагетти. И пока готовится соус, можно поставить воду для отваривания пасты. Итак, нарезаем копчености кубиками или брусочками и обжариваем их на сковороде с оливковым маслом. Обжариваем до хрустящей корочки. Сыр измельчаем с помощью терки.
В отдельную миску разбиваем одно сырое яйцо, добавляем к нему еще два желтка и взбиваем обычной вилкой. Затем приправляем черным перчиком, кладем натертый сыр (2 столовых ложки сыра оставляем для посыпания пасты) и хорошенько все перемешиваем. Тем временем вода у нас уже закипела, опускаем в нее спагетти и отвариваем их. Готовые спагетти откидываем на дуршлаг, перекладываем в пустую кастрюлю и заправляем яичной смесью и поджаркой из копченостей. Пасту с соусом карбонара сразу же раскладываем по тарелкам и подаем, посыпав оставшимся сыром.
Итак, традиционный карбонара складывается из двух составляющих: поджарки из копченостей (панчетта или гуанчиале) и яично-сырной смеси. Однако существует рецепт (и не один) иного варианта этого итальянского соуса.
Карбонара на сливках
Этот рецепт более адаптирован к американской кухне, где тоже любят спагетти и готовят к ним сливочный карбонара с беконом.
Ингредиенты:
- Бекон – 350 г;
- Чеснок – 2 зубчика;
- Сливки – 1 стакан;
- Яйца – 4 штуки;
- Сыр пармезан – 100 г.
Приготовление:
Чтобы приготовить этот вариант соуса карбонара, нужно сначала обжарить чеснок в оливковом масле (американцы используют и кукурузное) в течение минуты. Затем необходимо добавить в сковороду порезанный кубиками бекон и жарить еще минуты три-четыре. После чего отделите яичные желтки от белков и взбейте их вместе со сливками, перелейте смесь в сотейник, выложите туда же бекон и слегка подогрейте на слабом огне. В конце приготовления соуса добавьте к нему натертый сыр. Подавать этот соус нужно сразу после приготовления, полив им свежесваренные спагетти.
Примечание:
Приготовить сливочный карбонара можно и на сметане, использовав ее вместо сливок. В процессе подогревания соуса следите, чтобы яичные желтки не сварились, а для этого ни в коем случае не делайте огонь сильным.
Карбонара с грибами
Этот рецепт уже совсем мало похож на оригинальный рецепт соуса карбонара. Но получается карбонара с грибами более чем вкусным – просто потрясающе вкусным! Кстати, в чем-то этот вариант карбонара напоминает французский жюльен.
Ингредиенты:
- Ветчина – 200 г;
- Свежие грибы – 200 г;
- Сыр пармезан – 200 г;
- Свежи сливки – чуть больше половины стакана;
- Базилик и оливковое масло – на ваше усмотрение.
Приготовление:
Приготовить этот вариант соуса не сложнее, чем предыдущие. Для начала моем и нарезаем кубиками грибы и мелко режем ветчину. В сотейнике с оливковым маслом обжариваем грибы вместе с ветчиной в течение пятнадцати минут, после чего добавляем к ним сливки и варим соус до загустения. В конце кладем натертый сыр и мелко порубленные листья базилика.
Как видите, приготовить карбонара можно с беконом или с ветчиной, со сливками или со сметаной, с чесноком или без него. В любом случае вы получите вариант традиционного итальянского соуса для пасты. А в довершение всего сказанного, раскроем несколько секретов профессиональных поваров.
Секреты вкусного соуса
- Итальянцы для карбонара используют не копчености, а солено-вяленую свиную щеку. Она обладает очень нежной структурой, практически не имеет прожилок, а при обжаривании делается прозрачной. Панчетта также используется для соуса карбонара, хотя обладает совсем другим вкусом и ароматом.
- Яркий аромат соусу карбонара придает сыр маскарпоне, который добавляют в соус для особой пикантности.
- Более сырный вкус соусу карбонара придадут добавленные в него кусочки голубого сыра (сыра с плесенью), который нарезают маленькими кубиками и дают расплавиться в соусе.
- Чтобы сделать карбонара более мясным и менее жирным, в него кладут обжаренные кусочки курицы.
- В качестве пряных ингредиентов для соуса карбонара используют свежую зелень базилика, эстрагона или орегано.
- Готовить этот нежный соус нужно только на медленном огне, так как сыр и яйца, входящие в его состав, могут свернуться и испортить вид и вкус карбонара.
- Карбонара никогда не готовят впрок, а только непосредственно перед трапезой.
Попробуйте разные рецепты и оцените великолепный вкус этого нежного соуса. Приятного вам аппетита и удачных кулинарных экспериментов!
