- Какие грибы лучше сушить
- Сушка грибов по-деревенски
- Способы сушки по-городскому
- Как определить готовность грибов и как их хранить
Грибы – очень ценный продукт, богатый белком, витаминами и микроэлементами.
Они не только полезные, но и очень ароматные, вкусные, из них можно приготовить массу разнообразных блюд на все времена года. Они настолько питательны, что могут заменить даже мясо (например, являются одним из основных блюд в рационе вегетарианцев). В процессе подготовки к осенне-зимнему сезону лучше всего засушить грибы в домашних условиях – так в них сохранится максимально большое количество полезных веществ. Из таких заготовок потом можно будет приготовить массу вкусных блюд с высокой питательной ценностью: супы, солянки, щи, рагу и даже салаты. Грибы существенно разнообразят зимний рацион.
Часто мы видим, как на рынке продают сушеные грибы, нанизанные на нитки. Но когда мы покупаем их, нельзя сказать наверняка, будут они вкусными или нет. Поэтому лучше всего научиться делать такие заготовки самим, благо сушка грибов в домашних условиях – дело не такое уж и хитрое. Главное – знать, какие грибы лучше сушить, как их подготовить к процессу сушки и, собственно, как лучше сушить. Тогда можно наверняка быть уверенными в том, что грибочки будут вкусными, а блюда из них – еще и полезными.
Какие грибы лучше сушить
Если вы сами собираете грибы, то никогда не собирайте те, которые растут у проезжей части, возле производства и т. д. – они наверняка вобрали в себя всю придорожную пыль. Кроме того, они должны быть свежими и просто идеальными на вид: не испорчены червями, без гнили и прочих дефектов. И конечно, вы должны быть абсолютно уверены, что ваш сбор на 100 % состоит из съедобных грибов. Если у вас есть сомнения, лучше не рискуйте. Лучшее место для сбора – экологически чистые леса, находящиеся вдали от всякой промышленности. День выбирайте солнечный и сухой.
Важно знать и то, какие именно грибы более всего пригодны для сушки. К ним относятся только трубчатые: белый, козлята, подосиновик, подберезовик, маслята, моховики. Меньше подходят и некоторые пластинчатые: опята (лучше всего осенние), лисички, шампиньоны. Объясняется это тем, что при сушке трубчатые грибы сохраняют свои полезные, питательные и вкусовые свойства и потрясающе пахнут. Очень важно помнить, что нельзя сушить старые грибы, поскольку в них могут быть токсины, что опасно для здоровья.
Теперь, когда вы собрали грибы, рассортировали их по видам и принесли домой, необходимо подготовить их к процессу сушки. Это очень важный момент, пренебрегать которым не стоит, если вы хотите, чтобы грибы получились. В первую очередь их необходимо очистить. Однако ни в коем случае не промывайте их под водой, иначе вместе с грязью смоете большую часть полезных веществ. Если грибы пыльные, можно смахнуть с них грязь сухой тряпочкой или щеткой. А промыть можно будет уже высушенные грибочки непосредственно перед приготовлением.
Далее грибы необходимо нарезать. Если они небольшие, их можно сушить целиком, а большие лучше порезать на небольшие кусочки. При этом чем мельче вы их порежете, тем быстрее и лучше они впоследствии высушатся. Белые грибы можно нарезать вдоль (ножку и шляпку) на куски толщиной не более 15 мм. Отдельно нужно подготовить ножки: у подосиновиков и подберезовиков ножки нужно нарезать кружочками толщиной по 2 см; моховики, лисички, опята и маслята сушат без ножек. Чтобы грибы не потемнели, лучше на данном этапе использовать роговые или костяные ножи.
Сушка грибов по-деревенски
Для начала необходимо определиться с тем, какой именно способ сушки вам больше подходит. Выбор того или иного способа зависит от некоторых факторов: местности, в которой вы живете; наличия того или иного приспособления для сушки и т. д. Но какой бы способ вы ни выбрали, помните: очень важно следовать всем правилам сушки грибов. Самое важное – обеспечить постоянный доступ воздуха к ним для лучшего просушивания.
Деревенские способы сушки
- Сушка в русской печи
Это отличный способ для жителей сельской местности. Главное в данном случае – обязательно после протапливания печи очистить ее от золы и углей и подождать какое-то время. Затем постелите на под тонким слоем солому и уже на нее выложите грибочки, обязательно шляпками вниз. Можно класть их не на под, а на железные противни. В этом случае нужно тоже выстелить лист соломой.
Можно нанизать их через шляпки на тонкие спицы. Если решите использовать такой способ, обязательно выберите спицы из нержавеющей стали – в противном случае некачественный материал отразится на вкусовых качествах продукта. С двух сторон в спицы необходимо воткнуть деревянные дощечки – на них потом и будут лежать ребром спицы с грибами. Таким образом, они будут сушиться, как на шампурах, не касаясь пода. Плюс способа «на спицах» заключается в том, что грибы не пригорают, не пачкаются и т. д.
Есть некоторые важные нюансы при сушке таким методом: следите, чтобы грибы не соприкасались шляпками и поддерживайте правильную температуру в печи (от 40 до 60 °С). При такой температуре они сначала провяливаются в первый день, а во второй – уже досушиваются.
- Сушка на солнце
Можно сушить грибы и более «природным» путем, если тому способствует погода: только жаркие дни без осадков подходят для такой цели. Необходимо взять крепкие толстые нитки, нанизать на них грибы. Можно нанизывать по 50 и более штук, начиная от самых крупных и заканчивая самыми мелкими. Вывешивать грибы необходимо на самый солнцепек. Если ниток несколько, важно соблюдать расстояние между ними и не вешать их впритык друг к другу, грибы не должны соприкасаться .
Кроме того, грибы необходимо накрыть марлей, чтобы на них не оседала пыль, не садились мухи и т. д. Важно выждать время, чтобы грибы полностью провялились. На солнце грибы должны висеть не более 1 недели. После того как грибы провялились или если вдруг начала портиться погода, их необходимо убрать в сухое помещение. Затем грибы необходимо досушить в печи или духовке.
Способы сушки по-городскому
- Сушка грибов в духовке
Этот способ подойдет жителям городов, у которых нет традиционной русской печи в квартире. Для этого нужна плита с духовкой, металлические противни и деревянные палочки (или прутики). Противень необходимо выстлать листом плотной бумаги, а сверху выложить прутики. Они должны быть чистыми, выкладывать нужно не очень частыми рядами. Сверху на эти прутики нужно выложить грибы шляпками вниз. Выкладывать необходимо в один слой. Важно поддерживать одинаковую температуру: от 40 до 60 °С. При этом дверцу духовки необходимо держать слегка открытой. В остальном сушка в духовке происходит так же, как и в русской печи.
- Сушка над плитой
Вместо духовки используют нагретую плиту. Для этого грибы нужно нанизать на нитки и повесить над плитой. Можно использовать этот способ, если есть голландская или русская печь – в таком случае нитки развешивают возле горячей стенки плиты.
- Сушка в карусельных плодосушилках
Сушилку тоже можно использовать для сушки грибов. Для этого нужно высыпать их на оцинкованные сетки, поместить в камеру и вращать на карусели. Таким образом они сушатся в несколько этапов. На первом этапе сушилку необходимо нагреть до температуры от 37 до 50 °С – чтобы провялились; затем повысить температуру до 60-80 °С – чтобы досушились. Обычно продолжительность этого процесса в сушилке составляет от 4 до 6 часов.
Как определить готовность грибов и как их хранить
Очень важно правильно поймать момент, когда грибы уже готовы, то есть высушились до конца. От этого очень многое зависит: вкусовые качества, аромат, насколько хорошо они будут храниться и не будут ли рассыпаться при готовке. Полностью высохшие грибы отличаются следующими качествами: они сухие и легкие, легко гнутся и ломаются, но при этом не крошатся, их аромат и вкус напоминают свежие грибы. Важно помнить, что сушатся они неравномерно: более мелкие приготовятся быстрее, чем их крупные собратья, поэтому во время сушки не забывайте проверять в первую очередь готовность именно мелких грибочков.
Важно и правильно хранить грибы, поскольку они быстро впитывают влагу и посторонние запахи, они гигроскопичны, быстро плесневеют и сыреют. Они любят помещения сухие, с постоянной циркуляцией воздуха и температурой от 10 до 15 °С. Важно и то, в чем их хранить. Для этого отлично подойдут чистые и сухие холщовые мешочки или пакеты из плотной и прочной бумаги. Хранить запасы можно долго, но не дольше 1 года. Обычно делают заготовку на один сезон.
