Sachertorte (Торт Захер) – один из самых популярных тортов в мире, шедевр австрийской кухни. Его изобретением мир обязан кондитеру Францу Захеру, жившему в 19 веке. История говорит, что впервые этот торт был приготовлен в 1832 году для гостей министра иностранных Меттерниха. Однако свою популярность десерт обрел позже, и, что очень показательно, было это связано со скандалом.
История скандала
Дело в том, что сын Франца, Эдуард, тоже был кондитером. И использовал отцовский рецепт, выпекая и продавая торт в авторитетной кондитерской «Демель», где проходил обучение. Покинув кондитерскую, он основал отель «Захер», и, естественно, торт стал продаваться и там. Торт набирал популярность, а вместе с ней росло желание быть владельцем оригинального рецепта у обоих продавцов – «Демеля» и «Захера». Доспорились они до судебного разбирательства в 1934. Кондитерские обвиняли друг друга в неправомерном использовании торговой марки и тому подобных «грехах». Спорили до 1963 года, когда наконец-то пришли к мирному соглашению, придумав два схожих названия.
В отеле «Захер» стали продаваться торты под маркой Original Sacher-Torte (Оригинальный торт Захер), а в «Демеле» десерт стал выпускаться под названием Eduard Sacher-Torte (Торт Эдуарда Захера), причина тому – некоторые изменения, которые Эдуард внес в отцовский рецепт, будучи учеником в Демеле.
В оригинальном рецепте Захера торт состоит из двух или трех коржей шоколадного бисквита с прослойкой из абрикосового джема. Верх и бока торта покрываются шоколадной глазурью. В демелевском «Захере» конфитюр выкладывается только поверх торта, перед тем, как полить его глазурью. Торты принято подавать со взбитыми сливками. И это понятно. Как ни крути, шоколадный бисквит будет всегда немного суховат. А абрикосовый джем не способен его достаточно увлажнить.
Впрочем, нас эти подробности могут интересовать лишь с точки зрения исторической и культурологической. Чтобы попробовать настоящий торт Захер, нужно ехать в Австрию. Потому что раскрывать рецептуру одного или другого шедевра ее владельцы, очевидно, не собираются. Однако любой шедевр является источником подражательства. Понятное дело, что за столько лет было совершено множество попыток сотворить что-то похожее и разгадать рецепт.
Загадка рецепта
Торт Захер рецепт – это, на самом деле, довольно простое сочетание продуктов и несложные махинации с ними. Конечно, если мы говорим о вариациях и подражаниях. Что на самом деле содержит в себе оригинальная рецептура, мы можем только догадываться.
Одним из самых ярких примеров подражательства стал популярный в СССР торт «Прага». Его автор, начальник кондитерского цеха одноименного московского ресторана был в начале карьеры учеником у поваров-кондитеров из Чехословакии. Учитывая близость этой страны к Австрии, как географическую, так и историческую, несложно догадаться, откуда пришло вдохновение автору советской кулинарной классики
В торте «Прага», в отличие от венского коллеги, предусматривается наличие трех коржей шоколадного бисквита. В качестве прослойки используется сливочный крем, состоящий из масла, какао, сгущенного молока и куриных желтков. Ягодный или фруктовый джем используется только для верхнего коржа и боков торта. А в завершение торт украшается шоколадной помадкой или шоколадной глазурью.
Разгадать, что кроется за волшебными словами «Захер торт рецепт» пытаются и российские домохозяйки. Подобные рецепты встречаются практически на каждом кулинарном сайте или блоге.
Не отстаем и мы. И предлагаем наш вариант торта.
Рецепт первый, базовый
Для бисквита:
- 150 г шоколада
- 30 г сахарной пудры
- 180 г сахара
- 2 ст. л. сливок
- 150 г сливочного масла
- 6 яиц (разделить на белки и желтки)
- 150 г муки
- Абрикосовый джем для пропитки
Для глазури:
- 40 г сливочного масла
- 20 г сахарной пудры
- 50 г какао
- 3 ст. л. горячего молока
А также – форма для выпекания, антипригарная, с разъемными боками, либо силиконовая, либо просто та, которая, вы уверены, не подведет.
Размер формы – 23-25 см, может варьироваться. От него зависит высота бисквита и то, сколько времени понадобится на его выпечку. В слишком большой форме бисквит получится тонким, и его будет трудно разрезать. В слишком маленькой он может не пропечься, получившись излишне высоким. Поэтому, если форма все окажется мала, лучше не используйте все готовое тесто. Сделайте из него отдельный маленький бисквит и употребите по собственное усмотрению.
Процесс приготовления:
Для начала нужно включить духовку и дать ей нагреться до температуры 175-180 градусов. Подготовить форму, можно застелить дно бумагой для выпечки для надежности (чтобы бисквит проще было извлечь), смазать маслом.
Тесто. Шоколад нужно растопить. Для этого его можно натереть на терке или просто мелко поломать, поместить в кастрюлю на маленький огонь. Процесс этот непрост, потому как шоколад имеет тенденцию подгорать. Следите внимательно. Лучше снять кастрюльку с огня раньше, чем дождаться запаха горелого шоколада.
Отставили его в сторонку, занимаемся сахаром и маслом. Смешиваем их до однородного состояния, добавляем сливки и желтки. Туда же отправляем теплый шоколад.
В отдельной посуде взбиваем белки с сахарной пудрой.
В шоколадно-сливочную массу начинаем понемногу вводить муку. Не нужно сыпать зараз всю порцию, лучше сделать это в несколько этапов. Так вы сможете лучше перемешать, избежать комков и излишне крутого теста.
Мука разных производителей по-разному впитывает жидкость. Поэтому, возможно, вам понадобится чуть больше ее или чуть меньше, чтобы достичь нужной консистенции теста. Оно должно быть достаточно густым, ведь впереди еще добавление белков. Белки вводим в тесто аккуратно, слегка перемешивая ложкой. Если приложить слишком много усилий, тесто не получится воздушным.
Итак, тесто готово. Выкладываем его в подготовленную форму для выпекания и отправляем в духовку. Еще раз смотрим на температуру. Если она будет ниже необходимой, бисквит может «опасть» в процессе выпечки. И получится малопривлекательная лепешка. Если температура слишком горячая, тесто сразу схватится сверху, а не поднимется как нужно.
Держим наше творение в духовке 35-50 минут. Опять-таки, время зависит от размера формы. Чем она больше, тем меньше нужно времени на выпечку. Минут через 15-20 загляните в духовку, чтобы убедиться, что тесто поднимается, не вышло ли оно случайно «за берега» (такое может быть, если положили много теста в маленькую форму).
Минут через 35 можно попробовать бисквит на готовность. Зубочисткой или лучиной протыкаем его в самое «сердце». Если лучина сухая – бисквит готов.
Будьте внимательны, особенно если печете впервые. Шоколадный бисквит из-за своего цвета будет подгорать незаметно для глаз. Поэтому не передержите его, если не хотите получить на выходе шоколадные угольки.
Готовый бисквит достаем из духовки, даем немного остыть. Извлекаем из формы и остужаем на решетке. Почему на решетке? Это единственный способ сделать так, чтобы остывший бисквит был сухим снизу. Остуженный на тарелке или разделочной доске, он будет снизу влажным и отсыревшим. Законы физики, знаете ли.
Далее идет процедура разрезания бисквита вдоль. Если повезло, и его бока после остывания остались нежными и мягкими, можно обойтись тонкой прочной ниткой. Подойдет и леска, и даже зубная нить. Если бока подсохли и образовали хрустящую корочку (такое возможно, не страшно), то следует вооружиться еще и острым тонким ножом. Итак, на глаз прикидываем, где проходит «экватор» нашего бисквита. И по этой линии окружаем торт ниткой. Первый раз будет сложно, дальше – легче. Слегка натягиваем нить, чтобы она впилась в бока бисквита. Сводим концы нитки крест-накрест и продолжаем резать мякиш. Нитка будет врезаться вглубь бисквита со всех сторон, пока не окажется посередине и не вытянется у вас в руках в одну линию. Теперь можно разделить бисквит на две идеально ровные половины! Если же нужно применить нож, то просто сделайте надрез по кругу, и потом пропустите там нить. А дальше – как описано выше.
Готовые коржи нужно промазать джемом и «собрать» торт. Можно его джем подогреть, чтобы он лучше впитался. Обмажьте также бока торта и оставьте впитываться.
Пока готовим глазурь. Нагреваем и растапливаем масло. Добавляем молоко, вмешиваем какао и сахарную пудру, предварительно объединенные в одно целое – так какао проще растворится, не превращаясь в комочки. Слегка увариваем глазурь в кастрюльке, в идеале – на водяной бане. Готовой глазурью поливаем остывший торт. Еще немного подождать, чтобы она застыла – и можно приступать к дегустации. На завтра торт будет еще вкуснее (если, конечно, что-то от него останется).
Вариации
В зависимости от ваших предпочтений и возможностей, рецепт может быть обогащен дополнительными ингредиентами. Так, вместо всех порции муки можно взять часть муки, а часть – молотого миндаля (миндальной муки). Это придаст бисквиту особый вкус и текстуру. Также можно в тесто добавить немного (20-40 мл) абрикосового ликера. Если вы опасаетесь, что бисквит не подымется, можно подстраховаться, добавив разрыхлитель теста (пропорции смотрите на упаковке, но, как правило – это около чайной ложки или чуть больше). Один из рецептов, найденных на просторах мировой сети, предлагает вводить в тесто бисквитную крошку (тогда муки нужно взять меньше). Крошка сделает тесто более воздушным.
Еще одна вариация – это пропитать коржи ликером, прежде чем смазывать джемом. Этот ход позволит торту быть более мягким и влажным.
В общем, как вы поняли, приготовление торта Захер – это дело не только умения, но и фантазии. Имея представление об основных законах выпечки, вы сможете легко и непринужденно экспериментировать с ингредиентами и оттенками вкусов. Не забывайте лишь о том, что даже самый посредственный торт будет казаться изумительно вкусным, если разделить его с хорошими людьми в приятной обстановке.
А также соотечественник…
Для тех же, кто является патриотом и предпочитает отечественную классику любому заграничному чуду, мы предлагаем краткий рецепт торта «Прага».
Для бисквита:
- 4 яйца
- 200 грамм сахара
- 200 грамм сметаны
- 0,5 чайной ложки соды (гашеного 1 ч. л. уксуса) или 1 ч.л. разрыхлителя.
- 200 г сгущенного молока с сахаром
- 3-4 ст.л. какао-порошка (на ваш вкус)
- 2 ст. муки (может понадобиться чуть больше)
Для крема:
- 200 г сгущенного молока
- 300 г сливочного масла.
- 2 ст.л. сахарной пудры
- 1 ст.л. какао
Взбиваем яйца и сахаром, вливаем молоко. В муку всыпаем какао, разрыхлитель и постепенно вводим в молочно-яичную смесь. Если используете соду, то ее добавлять нужно в уже готовое тесто, на последнем этапе. Тесто должно получиться густым. Выкладываем тесто в форму, отправляем в духовку, нагретую до 180-200 градусов и выпекаем до готовности (около часа).
В это время готовим крем. Смешиваем масло с молоком, всыпаем смесь из сахарной пудры и какао. Взбиваем миксером до пышности.
Готовый бисквит нужно остудить и разрезать на три ровных коржа. Коржи щедро промазываем кремом и собираем торт. Оставшийся крем расходуем на верх и бока торта. Торт отправляется в холодильник застывать. Параллельно готовится глазурь (см. рецепт торта «Захер»). Через минут 30 торт можно достать из холодильника и покрыть глазурью. А также украсить шоколадной стружкой. Готово!
Как и его австрийский прообраз, торт вряд ли придется по вкусу тем, кто любит влажный тающий бисквит. И там, и здесь бисквит будет довольно плотным, суховатым. Как это исправить, писалось выше. В качестве пропитки можно использовать шоколадный или кофейный ликер или коньяк. Или просто остывший кофе. Только это уже будет другой торт…
