Эстерхази – это торт времен Австро-Венгерской империи (1867-1918 гг), названный в честь министра иностранных дел. Почему торт назвали министерским именем, история умалчивает. Но как бы там ни было, торт Эстерхази вышел шикарным и привлекает внимание кондитеров вот уже более ста лет. Эстерхази традиционно состоит из пяти-шести тонких белково-миндальных коржей, прослоенных заварным сливочным кремом.
Рецепт торта эстерхази
Ингредиенты:
Для коржей:
- 8 яичных белков (ок. 250 г)
- 250 г сахара
- 250 г миндальной муки
Для крема:
- Молоко – 300 мл
- Сахар – 75 г
- Ванильный сахар – 10 г
- 2 желтка
- Мука – 35 г
- Масло сливочное – 320 г
- Молотые орехи (фундук, миндаль, грецкие – ассорти или на выбор) – 80 г
Для украшения:
- Кондитерская помадка
- Какао
- Миндальная стружка или лепестки
- Абрикосовый джем
Приготовление:
Коржи для Эстерхази выпекаются без пшеничной муки. Их основа – взбитые белки и миндальная мука. Белки взбить миксером на средней скорости в неплотную массу. Продолжая взбивать, всыпать постепенно сахар. Взбить на высокой скорости до твердых пиков. Добавить миндальную муку, предварительно просеянную. Осторожно перемешать с белками, уже без миксера, а лопаткой.
Противень застелить пергаментом для выпечки и карандашом нарисовать на нем круги диаметром 24-25 см. Всего для Эстерхази нужно будет испечь 6 коржей, так что если размер духовки позволяет – рисуйте сразу шесть. Если нет – придется выпекать в два-три этапа. Наполнить массой кондитерский мешок. Выложить массу, заполняя круги от центра к краям, спиралеобразно. То есть сначала поставить точку в середине, а затем окружать ее тестом из мешка, выкладывая спиралью по часовой стрелке.
Можно поступить и по-другому: начертить тестом круг и заполнить его, разровняв массу лопаткой.
Духовку разогреть до 170С и поставить противень с белковыми коржами выпекаться. Время выпечки – около 20-25 минут, до потемнения краев. Вынуть из духовки и немного остудить. Пока коржи еще теплые, отделить их от бумаги (потом сделать это будет сложнее).
Пока коржи остывают, заняться приготовлением крема. Крем в Эстерхази традиционно заварной, достаточно калорийный. Готовится из молока, сахара, яичных желтков и сливочного масла.
В желток добавить несколько ложек молока и взбить. Всыпать муку и тщательно перемешать до однородной консистенции.
Остальное молоко вскипятить с сахаром (простым и ванильным) и немного охладить. Влить в молоко тонкой струйкой желтковую смесь и перемешать. Поставить все на огонь и варить до загустения, постоянно помешивая и не давая массе вскипеть. Загустевший крем нужно взбить с размягченным сливочным маслом и ореховой смесью.
Сборка торта
Выбрать корж для верха – самых ровный и гладкий, и отложить. Понадобится большое плоское блюдо, на котором будет подаваться Эстерхази. Положить один корж на блюдо и смазать кремом. Проделать это со всеми коржами, кроме верхнего. Верхний корж выложить последним, неровной стороной вниз. Абрикосовый джем разогреть и с помощью кисточки смазать им верхний корж. Бока торта покрыть оставшимся кремом. Поставить Эстерхази на несколько часов в холод.
За это время приготовить кондитерскую помадку. Взять 500 г сахара и 150 мл воды. Нагреть воду в кастрюле, всыпать сахар и продолжать нагревать до полного растворения сахара. Когда сироп закипит, нужно убрать кастрюлю с огня. Снять образовавшуюся пенку с сиропа, а остатки сахара – со стенок кастрюли. Вернуть кастрюлю на огонь и варить на сильном огне еще 4-3 минуты, не мешая. Влить лимонный сок (1 ст.л.) и варить около минуты до пробы на мягкий шарик (когда капля сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, превратится в сгусток, из которого можно пальцами скатать шарик).
Когда это получилось, снять сироп с огня. Для того, чтобы остудить сироп быстро и равномерно, его нужно перелить в широкую стеклянную форму (жаропрочную, конечно). Если есть лед – положить его под дно формы. Можно вынести форму на холод. Когда масса остынет до 40С, ее можно начать взбивать. Для этого понадобится миксер с насадками для теста (спиральными). Через 10-15 минут взбивания помада кристаллизуется, обогатится кислородом и станет белой и пластичной. Вся помадка из названного количества сахара на Эстерхази не уйдет, поэтому можно переложить ее в чистую банку с крышкой и поставить в холодильник, где она может храниться до следующего кулинарного подвига.
3-4 ст.л. помады оставить, немного разогреть. Одну ложку смешать с какао-порошком (всыпать по чуть-чуть, размешивая, до коричневого цвета). Помаду белого цвета вылить на верхний корж торта. Быстро и ловко, желательно одним движением, разровнять. Помаду коричневого цвета выложить в кондитерский шприц с тонкой насадкой и нарисовать на белой помаде ровные круги или широкую спираль. С помощью зубочистки разделить поверхность торта на 8 сегментов, рисуя их от края торта к центру. В середине получившихся сегментов провести еще по одной линии, но уже от середины к краям. В итоге должна получиться характерная для Эстерхази «паутинка» черным по белому. Бока торта Эстерхази обсыпать миндальной стружкой (лепестками).
Готовый Эстерхази необходимо на ночь оставить в холодильнике. А на следующий день можно наслаждаться своим творением.
