- Рецепт спагетти карбонара в историческом аспекте
- Ингредиенты и последовательность приготовления спагетти карбонара
- Секреты приготовления спагетти карбонара
«Маленькие веревки» – так называют самый популярный вид итальянской пасты родом из Неаполя. Для приготовления спагетти существуют тысячи видов рецептов, но одним из самых популярных и, как многие считают, одним из наиболее вкусных итальянских блюд являются спагетти карбонара или, как произносят в Италии, Pasta alla carbonara.
Спагетти карбонара – это отварные спагетти с ломтиками бекона и неповторимым соусом. Карбонара. Собственно, так и называется тот неповторимый соус, которым блюдо заправляется.
Спагетти карбонара, рецепт которых гениально прост, придутся по вкусу не только любителям итальянской кухни.
Рецепт спагетти карбонара в историческом аспекте
Сarbonara – «угольщик». Именно так переводится название соуса, составляющего основу спагетти карбонара. Историю его возникновения соединяют с деятельностью итальянских угольных артелей, которые давным-давно развозили уголь по Италии, а во время привалов готовили незамысловатое и быстрое в приготовлении блюдо из пасты, свиной щековины и овечьего сыра. Удивительно заманчивые запахи из котелков угольщиков способствовали тому, что рецепт блюда быстро распространился по Италии и стал одним из самых обожаемых в стране.
Рассматривая рецепт Pasta alla carbonara в историческом аспекте, некоторые рискуют предположить, что угольный порошок с одежды артельщиков, попадая в котелок во время варки, «сдабривал» пасту черной пылью. Сегодня блюдо щедро посыпают черным молотым перцем, напоминающим угольную пыль, как бы отдавая дань «угольному» прошлому спагетти карбонара.
Во всех поваренных книгах рецепт спагетти карбонара описывается примерно одинаково. Техника приготовления блюда проста: отварить спагетти, вытопить из бекона жир, приготовить соус из сырых яиц и сыра, добавить соус в горячие спагетти и хорошо перемешать. За продолжительную историю рецепт приобрел варианты приготовления, отличающиеся количественным соотношением ингредиентов, видами мясных ингредиентов и сыров, а также имеющие дополнительные ингредиенты в составе. Однако его основа остается неизменной – это особого приготовления соус, который, по всей видимости, и является источником успеха блюда.
Ингредиенты и последовательность приготовления спагетти карбонара
Для приготовления блюда на 2-3 человека достаточно стандартной 400-граммовой упаковки спагетти и следующего набора продуктов:
- сырые куриные яйца – 4 шт.;
- сыр пармезан – 50 г;
- ветчина – 100 г;
- растительное масло (лучше оливковое) – 1 столовая ложка;
- чеснок – 2 зубчика;
- луковица – 1 штука;
- соль и черный молотый перец по вкусу.
Рецепт приготовления Pasta alla carbonara предполагает некоторую особенность, соблюсти которую возможно только при одновременном приготовлении спагетти и соуса. Прежде всего, на сильный огонь необходимо поставить достаточно большую кастрюлю, наполовину наполненную водой, и довести воду в кастрюле до кипения.
Пока греется вода, можно порезать ветчину небольшими ломтиками, мелко порезать лук и чеснок, натереть сыр на мелкой терке.
В кипящую воду соли нужно добавить столько, чтобы вода по вкусу стала чуть более соленой, чем привычная пища. Опускать спагетти в кастрюлю необходимо не спеша, чтобы по мере размягчения они полностью погрузились в воду. После того как вода начнет равномерно кипеть, спагетти аккуратно помешать и варить до состояния полуготовности или, как это называется в Италии, «al dente». Традиционный рецепт блюда основан на использовании спагетти из твердой пшеницы, которые обычно, как указано на инструкции к упаковке, варятся 10-12 минут. Следовательно, до необходимого состояния «al dente» спагетти нужно варить на 1-2 минуты меньше, чем рекомендовано на упаковке.
Пока спагетти варятся, на разогретой с растительным маслом сковороде необходимо обжарить бекон до начала формирования хрустящей корочки. Затем добавить лук и продолжить жарку до мягкости лука и характерного запаха жареного бекона. В конце процесса для придания остроты блюду нужно добавить чеснок.
Во время, пока варятся спагетти и жарится бекон с луком, в глубокой миске вилкой нужно взбить яйца и смешать их с тертым пармезаном. Для приготовления смеси можно использовать только желтки, как рекомендует традиционный итальянский рецепт, но на вкус большинства блюдо получается суховатым. Некоторые кулинары решают проблему следующим образом – используют желтки 2 яиц и полностью 2 яйца. Смесь яиц и сыра нужно посолить и поперчить.
К моменту, когда спагетти будут готовы, все составляющие соуса должны быть готовы тоже. Далее из кастрюли сливается вода, в горячие спагетти добавляется обжаренный с луком и чесноком бекон, туда же выливается яично-сырная смесь, и все хорошо перемешивается. Как ранее отмечалось, рецепт имеет характерную особенность – соус карбонара из сырых яиц и сыра доходит до полной готовности от соприкосновения с горячими, только что сваренными спагетти.
Спагетти карбонара после приготовления следует немедленно подавать к столу, чтобы соус не успел застыть, посыпав, если есть желание, сыром и черным молотым перцем.
Секреты приготовления спагетти карбонара
Основу сочного и нежного соуса составляют яйца, поэтому весьма важно не ошибиться с их количеством. Предложенный рецепт рекомендует взять 4 куриных яйца на стандартную 400-граммовую упаковку спагетти. Если использовать большее количество яиц, то соус карбонара будет излишне жидким, меньшее – густым и комковатым.
Приготовить соус карбонара можно, например, со сливками. Так, 100 г сливок успешно заменят в предложенном рецепте 2 яйца или белки всех яиц. Однако назвать подобный рецепт традиционным уже нельзя, так как в Италии неприемлемо добавление сливок. Зато подобные модификации широко применяют в Англии и Америке. Там очень часто в соус добавляют молочные продукты. Как показала практика, российские любители итальянской кухни имеют много общего во вкусах со своими англо-американскими «коллегами», и такая добавка популярна в России наряду со сметаной и сливочным маслом.
Рецепт приготовления спагетти карбонара можно упростить. Так, взбитые в миске яйца можно сразу смешать с нарезанной ветчиной или другими менее жирными «заменителями» бекона, сливками и тертым сыром. Данная смесь также добавляется в горячие спагетти. Учитывая, что мясной ингредиент является холодным, перемешиваем спагетти с соусом на медленном огне несколько секунд. Такой рецепт, может быть, и уступает традиционным спагетти карбонара с хрустящим беконом по вкусовым ощущениям, но более полезен и подходит даже маленьким детям.
Теперь о сыре. Традиционный рецепт Pasta alla carbonara предлагает использовать выдержанный овечий сыр – пекорино романно, однако многим соус из пекорино покажется чересчур резким. Чтобы все-таки ощутить настоящий вкус Италии, кулинары готовят смесь двух сыров: пекорино романно и пармезана.
Многие кулинары рекомендуют добавлять в соус карбонара сухое красное или белое вино. Но настоящие знатоки и ценители итальянской кухни считают, что Pasta alla carbonara лучше запивать, чем «портить» вином.
И последнее. Кулинары, часто использующие рецепт приготовления спагетти карбонара, советуют прогревать тарелки перед тем, как разложить на них блюдо. Так оно остается горячим дольше, а соус не теряет своих вкусовых свойств.
