Вы когда- нибудь пробовали лагман? Наверняка вам пришёлся по вкусу восхитительный аромат жареного мяса, который сопровождается благоуханием свежих петрушки и сельдерея и терпким запахом зиры и кориандра; а аппетитные янтарные кружочки жира, плавающие в бульоне, и тонкая лапша в созвучии с нежными овощами гармонично дополняют вкус и аромат мяса. Лагман – одно из самых любимых блюд почитателей «настоящей мужской еды».
Это восточное кушанье, состоящее из лапши особого вида (собственно лагмана) и подливы из мяса и овощей; эти две составляющие блюда готовятся отдельно, а перед подачей на стол их соединяют в подогретой касе – узбекской тарелке.
Практически в каждой стране мира есть национальное блюдо, напоминающее лагман: приготовленные отдельно, но поданные вместе лапша и подлива из мяса и овощей; лапша в каждой стране разная – толстая или тонкая, резаная или тянутая, рисовая или пшеничная. Различаются и ингредиенты, которые добавляются в подливу. В Корее, например, используют свежий огурец. В татарский лагман добавляют красный уксус, катык, смесь различных перцев, тмин и шафран. Рецепт приготовления сибирского лагмана отличается тем, что в нём есть фарш и маринованный огурец. В Малайзии готовят «лаксу», её делают с курицей и на кокосовом молоке. А в Латинской Америке вместо мяса кладут рыбу и называют это кушанье «чупин». В этой статье вы найдете вс. Необходимую информацию про лагман: рецепт приготовления и фото готового блюда.
Основные составляющие и ингредиенты лагмана
Чтобы получился настоящий лагман, рецепт приготовления должен быть достаточно точным. Для лагмана готовятся ваджа (есть и другие названия – кайла, тузлук) и чузма.
Ваджа – это подлива, которая готовится в казане. Вкус ваджи не должен отвлекать на себя внимание едока; очень важно, чтобы все ингредиенты лагмана максимально гармонировали друг с другом. Для уйгурских вариантов блюда мясо и овощи обжариваются на большом огне, чтобы в готовом кушанье овощи слегка хрустели. Остальные рецепты предполагают тушение овощей на среднем огне до полной готовности; готовыми овощи считаются, только когда они совсем мягкие.
Для лагмана чаще всего берётся баранина, но допускается и говядина. Нарезают мясо по-разному: по-уйгурски мясо режут длинными пластинами, по-узбекски – кубиками размером примерно 2х2 сантиметра. В чайханах мясо обжаривают большими кусками – по 100-150 грамм. Так вкус мяса получается насыщеннее. В конце приготовления его достают, мелко нарезают и добавляют непосредственно в тарелку.
Набор овощей для этого блюда варьируется в зависимости от сезона. Обязательный ингредиент – помидоры, болгарский перец, джуСай (в случае необходимости допускается его замена чесночными стрелками или черемшой), лук. В ташкентской вариации непременно присутствует редька (или дайкон, или редис). Повар-уйгур никогда не использует для этого блюда картофель; узбеки же добавляют его почти всегда. Другие овощи берутся по желанию: капуста, морковь, баклажаны, репа, стручковая фасоль, свекла.
Прежде чем начинать тушить ваджу, все ее составляющие сначала обжариваются на или на курдючном сале, или на растительном или топленом масле. Первым всегда закладывается мясо, потом лук, затем остальные овощи – в такой очередности, чтобы в итоге они не переварились.
Для того чтобы ваджа наиболее соответствовала традиционному виду, необходимо добиваться насыщенного цвета приготовляемого блюда. Для этого лук перед добавлением в ваджу обязательно обжаривают до золотистого цвета, а в дополнение к помидорам допускается добавление томатной пасты.
Специи в каждом регионе добавляют по-своему: уйгуры кладут классические китайские приправы, в Ташкенте обязателен базилик, дунганский лагман приправляют зирой, кориандром и бадьяном (немного, он очень специфичен).
Как мы уже упоминали, вторая составляющая блюда – чузма. Это специальная вытянутая лапша. Если вы не живете в Центральной Азии, вы вряд ли сможете купить готовую чузму. Если вам очень захочется приготовить это блюдо чузму, скорее всего, вам придётся делать самостоятельно. Это совсем не сложно. Опытная хозяйка может изготовить лагман минут за 15. Тем, кто делает это впервые, придется, конечно, потрудиться, но все же это не так уж и трудоемко.
В качестве дополнения к этому фееричному восточному супу подают Сай (салат из жареных баклажанов, мяса и перца), лажсан/лаза/лан-чанг (красный перец с чесноком, залитый кипящим маслом), зажаренный джуСай, различные соусы: из зеленого лука, из сельдерея, из стручковой фасоли и другие.
Рецепт приготовления лагмана
Итак, лагман. Рецепт приводится базовый, возможны вариации.
Если вы делаете это блюдо впервые, то сначала замесите тесто на чузму (лапшу), а уже потом беритесь за ваджу.
- Чузма
Проследите, чтобы в комнате не было сквозняков, иначе тесто при вытягивании будет рваться. Надо взять примерно один килограмм муки, полтора стакана воды, 3 яйца, соль. Яйца перемешайте с водой и солью. В получившуюся смесь постепенно добавляйте, перемешивая, муку. Замесите тугое тесто. Затем продолжите вымешивать тесто на столе, скатывая будущую лапшу в шар и разминая его кулаками. Торопиться не надо; терпеливое замешивание обязательно вознаградится, и тесто станет именно таким, как надо – упругим, но податливым. В конце сделайте из теста шар, заверните в чистое полотенце и оставьте его отдыхать приблизительно на час-два.
Когда тесто отлежится, смажьте руки маслом, отрежьте немного теста и скатайте из отрезанного кусочка колбаску. Возьмите колбаску в руки и начинайте тянуть обеими руками. Тут тоже спешить не надо, сразу растягивание получается только у очень опытных кулинаров. Когда тесто немного растянется, сложите спиралькой получившийся жгут на смазанную маслом широкую тарелку и беритесь за следующую порцию. Когда все колбаски пройдут первый этап вытягивания, приступайте ко второй растяжке, а если потребуется, то и к третьей. Не забывайте смазывать руки маслом. Вытянутую лапшу вновь уложите спиралью и оставьте на один-два часа.
Как это часто бывает, описание зачастую занимает больше времени, чем сам процесс. Ничего не бойтесь, у вас обязательно получится прекрасная чузма, особенно, если вы будете действовать не торопясь, наслаждаясь процессом. Некоторые источники рекомендуют первоначальные колбаски раскатывать на столе; таким образом вы явно облегчите процесс приготовления, но вряд ли достигнете необходимой легкости и упругости лапши. Если же вы не стремитесь ее обрести, то лучше просто купите в магазине спагетти.
Вскипятите соленую воду и приступайте к финальной части приготовления лапши. На этом этапе растяжка уже станет легким и даже занимательным делом. Возьмите жгут двумя руками, немного побейте его об стол и тяните. Идеальная толщина чузмы – приблизительно как провод для телефонного зарядного устройства. Навесьте нити лапши на деревянную палочку (ложку) и постепенно опускайте их в бурлящую воду. Три минуты варки вполне достаточно для готовности лагмана. Откиньте его на дуршлаг и подставьте под струю холодной воды. Всё! Чузма готова.
- Ваджа
Все продукты готовим заранее, чтобы не возникло ненужной суеты. Помните, что лагман – блюдо восточное, оно требует сосредоточенности и спокойствия.
Возьмите 700-800 г мяса и 1,5 кг овощей:
- крупные помидоры – 4 шт.
- 4-5 небольших картофелины
- 2 сладких перца головка чеснока
- оставшийся объем составляют лук и морковь. (Можно взять и другие овощи, по вашему выбору).
Мясо нарежьте брусочками или кубиками, овощи – кубиками, лук – кольцами или кубиками. Разогрейте казан, растопите курдючное сало. Шкварки выньте. Огонь сделайте выше среднего, но не слишком сильный. Обжарьте мясо до красивого цвета. Затем добавляйте лук (он должен стать золотистым!). Если необходимо, подлейте воду. Теперь – черед моркови (и баклажанов, если используете). Слегка обжарив овощи, добавьте мелко нарубленный чеснок, помидоры и фасоль (а если требуется для цвета, то и томатную пасту), болгарский перец. Дайте овощам как следует обжариться.
Залейте ваджу кипятком или бульоном, дождитесь закипания и убавьте огонь. Количество жидкости регулирует густоту подливы, лейте столько, чтобы получить желаемый результат. Ждите 20 минут. (Именно в этот момент идеально начинать варить чузму).
Ваджа уже выкипела наполовину? Она стала огненного цвета? Ее аромат наполняет ваше сердце радостью и предвкушением гастрономического упоения? Тогда приправляйте ее кориандром, малой толикой бадьяна, свежемолотой зирой, острым перцем. Закладывайте картофель и следите, чтоб он не разварился, иначе бульон помутнеет. Доведите до готовности на очень маленьком огне.
Снимите сверху лишний жир (можно и не снимать). Добавьте приправы – джуСай или чесночные стрелки, черный перец. Измельчите и добавьте свежую зелень: петрушку, кинзу, если найдете – джамбул (как вариант – базилик, укроп, сельдерей). Плотно накройте крышкой и дайте настояться 10-15 минут.
Наконец, возьмите касу (вы не забыли, что это специальная тарелка?) и непременно ошпарьте ее, чтобы она не нарушила тепловую цельность приготовленного лагмана. Если чузма остыла, с ней поступите так же. В касу кладите лапшу, сверху залейте ее благоухающей ваджой. Если надо, в тарелке посыпьте зеленью, чесноком, шкварками. Подайте к лагману вилку и ложку. Вилку – для лапши, ложку – для ваджы. Все. Теперь блаженствуйте! Восточные хозяйки готовят лагман как минимум два раза в неделю. А они знают толк в наслаждении едой. Может, стоит последовать их примеру?
