Содержание:
- Паста: факты, история, особенности
- Паста карбонара – фаворитка в команде итальянских блюд
- Выбираем пасту
- Бекон бекону рознь
- Сырные тонкости
- Паста карбонара: тонкости приготовления
Какие только качества не приписывают итальянцам! И темперамент, и превосходное чувство юмора, и оптимизм, и умение вкусно готовить. Конечно, судить обо всей нации по нескольким ее представителям не стоит, но итальянская кухня действительно впечатляет. Взять, к примеру, многочисленные рецепты пасты. Как только не издеваются (в хорошем смысле этого слова) над макаронами итальянские повара! И запекают их, и жарят, и тушат.
А паста словно того и ждет, отзывается в ответ фантастическим ароматом и поражающим воображение вкусом. Причем вкусом каждый раз новым. Паста карбонара играет нотками бекона, спагетти болоньезе – мясным фаршем, фетучини с грибами могут похвастать привкусом лисичек, шампиньонов и вешенок. Но знаем ли мы, нанизывая очередную порцию макарон на вилку, историю этого многогранного продукта?
Паста: факты, история, особенности
Слово «макароны» появилось в обиходе англичан в далеком 1770 году. И означало оно отнюдь не гастрономические особенности. «Macaroni» символизировали элегантность и совершенство. Откуда пошла такая ассоциация? Неизвестно. Может, на такое сравнение натолкнула строгость формы макарон. Может выдержанность вкуса. Как бы там ни было, и блюдо, и его название сохранились до сих пор. Более того, именно макароны стали причиной создания вилки.
Дело в том, что король Фердинанд так любил модные на то время спагетти, что его гофмейстер, Gennaro Spadaccini, решил придумать столовый прибор с двумя зубцами для поедания пасты. Надо признать, расчет оказался верным. Длинные полоски теста оказалось куда удобнее нанизывать на вилку, нежели поедать стандартной ложкой.
С тех пор паста заняла заслуженное место на столах как итальянцев, так и гурманов других стран. Этому блюду могут позавидовать самые отпетые любители путешествий. Макаронам не понадобились ни визы, ни походы в многочисленные посольства для того, чтобы стать родным блюдом в чужих государствах. А переводчиком в данных отношениях была любовь жителей всего мира вкусно и сытно покушать.
Пасту покупали, готовили и заказывали в ресторанах так часто, что катать вручную пласты теста стало невероятно сложно. Доходило до того, что в крупных итальянских ресторанах специально отведенный человек занимался исключительно изготовлением пасты. Наверное, такие повара были редким исключением среди всего населения, кто не любил макароны.
Положение дел (и поваров в частности) спас известный всем Томас Джеферсон, который в 1789 году изобрел машинку для макарон. Надо ли упоминать, что сам ученый был большим любителем пасты?
Далее история макарон не заканчивается, а незаметно переходит в каждый дом, где хозяйки разных возрастов, национальностей, комплекций и кулинарных предпочтений вносят в рецепт что-то свое. Кто-то любит блюдо посолонее, кто-то добавляет всюду чеснок, кто-то, наоборот, избегает использования пряностей. А пока вы вспоминаете личные кулинарные предпочтения, мы расскажем как готовится паста карбонара, как сделать ее вкуснее и какие разновидности имеет данный рецепт.
Паста карбонара – фаворитка в команде итальянских блюд
Все мы привыкли к тому, что многие итальянские рецепты начинаются со слова «паста», но почему-то многие считают, что фирменные блюда Италии сложны в приготовлении. На самом деле все в точности до наоборот. К примеру, приготовление карбонара сможет осилить не только начинающая хозяйка (все мы когда-то такими были, поэтому не нужно снисходительно улыбаться), но и несовершеннолетний ребенок. Конечно это не говорит о том, что вы должны снимать передник и одевать его на сына или дочь. Готовить придется самой. Но рецепт и в самом деле достаточно прост, чтобы стать любимым на вашем столе.
Выбираем пасту
Для того чтобы паста оставалась только в ваших желудках, но не оседала на талии и бедрах, нужно учесть несколько простых правил.
Первое: не стоит экономить на собственном здоровье, поэтому выбирайте исключительно макароны из твердых сортов пшеницы. Их калорийность значительно ниже, чем у обычных рожек или перьев, выпущенных местным хлебокомбинатом, а энергетическая ценность выше. Не верите? Тысячи стройных итальянок тому подтверждение.
Второе: не разваривайте пасту до кашеобразного состояния. Есть такой замечательный термин «al dente». И не нужно удивленно приподнимать брови, не понимая о чем идет речь. Если внимательно присмотреться в страницы кулинарной книги, то данное словосочетание содержит в себе каждый рецепт, в котором главным ингредиентом выступают макароны. Так о чем же хотели сказать итальянцы?
Термин «al dente» означает, что вы должны сварить пасту до полуготовности. То есть не доваривать ровно минуту до того времени, которое указано на пачке. По задумке кулинаров макароны должны дойти до нужной консистенции уже после того, как были сняты с огня. И если ваша паста высшего сорта и создана исключительно из твердых сортов пшеницы, то так оно и будет.
Третье: забудьте о том, чему вас учили бабушки. Перестаньте промывать макароны. Паста из твердых сортов пшеницы боится холода, поэтому ее нельзя обдавать холодной водой и заливать холодным соусом. И не бойтесь, что макароны слипнутся. Это может случиться только с пастой низкого качества. Но вы-то выбираете самые лучшие макароны, верно? Тем более что рецепт вкусной пасты кроется в самой пасте. А сливками, соусом и другими компонентами блюда вы только дополняете основной вкус, раскрывая те или иные грани макарон.
Бекон бекону рознь
Вторым в списке ингредиентов пасты карбонары следует бекон. Казалось бы, что может быть проще? Мясо – оно и в Италии мясо. Оказалось, что и здесь есть свои тонкости. Дотошные итальянцы утверждают, что рецепт будет неточным без использования свиной щековины, которую они называют гуанчиале или панчеттой (бекон, знаменитый обилием мясных прожилок). Однако некоторые повара допускают замену жирного бекона, чья калорийность зашкаливает за пределы нормы, на обезжиренную ветчину.
Поэтому, если вы следите за весом, вполне сможете приготовить пасту, не опасаясь лишних складок на талии. Но при этом отказаться придется не только от бекона, но и от использования сливок в качестве основы для соуса. Но про диетические рецепты пасты карбонара поговорим чуть позже. Сейчас же хочется обратить ваше внимание на выбор сыра.
Сырные тонкости
Правильно приготовить пасту карбонару можно только с использованием строго определенных сортов сыра. Здесь вам не удастся схватить с полки в супермаркете первый попавшийся кусок и натереть его дома на терке. То есть сделать это вы, конечно, можете, но при этом классическая паста карбонара превратится в обычные макароны с беконом. Настоящие же итальянцы используют смесь из пекорино романо и пармезана. Второй сорт сыра наверняка знаком многим, тогда как пекорино романо является редким гостем на отечественных прилавках.
Если говорить о его особенностях, то пекорино – это специфический овечий сыр с резким, но пикантным вкусом и зернистой структурой. Многие кулинары опасаются делать пасту карбонара на основе такого душистого ингредиента и заменяют пекорино романо пармезаном. Что ж, если овечий сыр и вам покажется неприятным на вкус и запах, можете экспериментировать с другими сортами. Но вы должны понимать, что сыр непременно должен отличаться ярким и запоминающимся вкусом. Только тогда паста карбонара займет достойное место на вашем столе и в памяти ваших гостей.
Паста карбонара: тонкости приготовления
Итак, после того как основные продукты выбраны, можно перейти и к самому процессу приготовления карбонара. Первым хочется описать классический рецепт данного блюда.
Вам понадобится:
- Панчетта или гуанчиале – 100 граммов;
- Пармезан (пекорино Романо) – 100 граммов;
- Спагетти из твердых сортов пшеницы – 400 граммов;
- Сливки – 3 столовые ложки;
- Чеснок – 2 зубчика;
- Яйца – 3 штуки;
- Оливковое масло – 2 столовые ложки;
- Соль, перец – по вкусу.
Для того чтобы карбонара получилась именно такой, какой ее создали повара-итальянцы, вы должны и пасту, и соус готовить одновременно. Пока закипает вода для спагетти, нарезаем бекон тонкими полосками (или кубиками) и обжариваем на оливковом масле до золотистой корочки. Добавляем выжатый чеснок, снимаем с огня. Тем временем вода для макарон закипела. Солим ее и забрасываем в кипяток нашу пасту.
Только не забывайте, что по правилам итальянской кухни макароны не довариваются ровно минуту. Далее взбиваем яйца со сливками, добавляем 80 граммов тертого сыра. В готовые (но не промытые) спагетти добавляем бекон, перемешиваем, заливаем сливками и посыпаем оставшимся тертым сыром. Карбонара готова.
Сейчас многие читательницы удивленно заметят, что рецепт пасты содержит сырые яйца, которые в процессе приготовления не подвергаются термической обработке. Да, вы правы. По задумке итальянцев яйца должны дойти до нужной кондиции в уже готовом блюде. Поверьте, так оно и есть. Яичная смесь успевает свернуться под воздействием горячей пасты, поэтому вы можете смело есть макароны с соусом карбонара сами и предлагать их своим детям.
Следующий рецепт, которым мы хотим поделиться с вами, отличается от основного тем, что вместе со сливками в соус добавляется белое вино. Конечно, этот шаг еще больше увеличивает калорийность блюда, но истинные гурманы утверждают, что вино как никакой другой ингредиент раскрывает самые лучшие вкусовые качества пасты.
Вам понадобится:
- Спагетти – 200 граммов;
- Бекон (или обезжиренная ветчина) – 60 граммов;
- Сливки – 30 граммов;
- Белое вино – 30 граммов;
- Сырой яичный желток – 1 шт;
- Пармезан – 30 граммов;
- Чеснок – 1 зубчик;
- Оливковое масло для жарки, соль, перец.
Как и в предыдущем случае, отвариваем макароны, обжаривая тем временем ветчину или бекон на оливковом масле. После того как мясо покрылось приятной золотистой корочкой, добавляем измельченный чеснок, соль, перец, белое вино, часть тертого сыра и сливки. Соус практически готов. Осталось смешать его со спагетти и добавить в наше блюдо яичный желток. Перед подачей пасту присыпать остатками тертого сыра. Приятного аппетита!
Для тех, кто не может себе позволить сделать соус со сливками ввиду его калорийности, мы приготовили облегченный рецепт пасты с ветчиной. Вы заметили, что слово «бекон» мы в предложении не упомянули? И не случайно. Ведь мы собираемся готовить диетическое блюдо, а подобные рецепты не предусматривают использование жирного мяса. А вот собственно и весь список продуктов, который вам пригодится:
- Спагетти из твердых сортов пшеницы – 400 граммов;
- Яйца (обязательно свежие) – 4 штуки;
- Пармезан – 50 граммов;
- Пекорино романо – 50 граммов – 50 граммов;
- Обезжиренная ветчина – 100 граммов;
- Оливковое масло первого отжима – 2 столовые ложки;
- Соль, перец.
Здесь рецепт отличается не только количеством и качеством ингредиентов, но и способом приготовления. Пока спагетти варятся, а ветчина (желательно Пармская) обжаривается, взбейте яйца с 80 граммами тертого сыра. После этого подержите сырно-яичную смесь над кипящей кастрюлей (именно той, где сейчас томятся наши с вами спагетти) в течение 30 секунд. Это сделает соус шелковистым. Дальше все по старому сценарию. Паста, ветчина и соус смешиваются. Блюдо посыпается остатками тертого сыра и подается на стол горячим.
Несмотря на то, что рецепты пасты с беконом очень похожи между собой, даже самая незначительная мелочь может изменить вкус блюда. Поэтому, если вы хотите побаловать итальянской кухней своих гостей, советуем отрепетировать рецепт заранее. Ведь самый лучший экспромт – это тот, который тщательно подготовлен, а самые удачные рецепты те, которые многократно проверены хозяйкой.