Jlady.ru

Способы приготовления риса для суши

Содержание:

В давние времена рис служил средством сохранения рыбы. Нарезанная мелкими кусочками рыба засыпалась солью и перемешивалась с рисом. Рис, подвергаясь естественной ферментации, обеспечивал продукту долгое хранение. По мере надобности рыбу доставали и подавали к столу, а рис, который очищался с рыбы, просто-напросто выбрасывался или в нем мариновали новую порцию рыбы. В XVI веке кто-то додумался попробовать продукт после маринования в нем рыбы и только после этого он стал применяться в пищу. До нас это блюдо дошло в виде суши.

В наше время, когда суши и роллы все больше набирают популярность среди населения, многие выражают желание готовить эти блюда самостоятельно. И вместе с другими вопросами по этому поводу возникает главный: как приготовить рис для суши правильно?

Следует уточнить сразу, что традиционный рис для суши без определенных продуктов сварить не получится.

Помимо подходящего для блюда риса, нужен рисовый уксус и водоросли комбу, или, как их еще по-другому называют, нори, без которых невозможно сделать сами роллы. Приобрести нужный уксус и водоросли сегодня возможно во многих крупных торговых сетях. По мере популяризации роллов и суши необходимые ингредиенты найти все легче.

Специального японского риса для приготовления суши в России не найти (если только знакомые не привезут его из Страны восходящего солнца), в этом блюде используется любой круглозерный рис. И он для суши очень хорошо подходит, что уже давно проверено на практике многими кулинарами.



Расчет и общие принципы приготовления суши

Перед тем как начать готовить крупу, нужно хотя бы примерно рассчитать его необходимое количество. Из 1 кг сухого продукта обычно получается 16-18 порций роллов. На одного человека обычно достаточно 2,5-3,5 порции. На двоих понадобится 330 г риса в сухом виде.

Рецепты приготовления риса для суши существуют во многих интерпретациях, как и с обычным приготовлением риса, но есть принципы, которыми руководствуются все рецепты:

Рис, неважно какой он будет: специальный или круглозерный, – промывается в проточной воде до тех пор, пока она не станет полностью прозрачной. По правилам японцев всплывающие зерна также надо убирать, так как они считаются плохими. Помимо этого, убираются темные рисинки и все, что рисом не является.

Если же придерживаться всех требований японского традиционного кулинарного искусства, то зерна нужно промывать так. Нужное количество продукта засыпается в большую емкость, заливается большим количеством воды и быстро перемешивается. Мутная вода после этого сливается и рис перетирается ладонями и снова промывается водой. Эта процедура повторяется до чистой воды. Затем вымытый продукт откидывается на дуршлаг для слива всей воды и только после этого вновь замачивается в холодной воде на 20 минут и больше.

В рисоварке зерно для суши готовится следующим образом: необходимое количество риса отмеряется специальным мерным стаканчиком, который входит в комплект с любой рисоваркой. Промывается вышеописанным способом, затем помещается в рисоварку, вода заливается до отметки, соответствующей количеству риса. Если после промывания риса он не выдерживался в воде, то стоит ставить его в таком виде на 20 минут и только потом включить рисоварку.



Приготовление риса в кастрюле

В отсутствие рисоварки рис можно готовить следующими способами:


Приготовление шелушеного риса

Также есть рецепт приготовления шелушеного риса со сливовым уксусом, для этого необходимо:

Тщательно промытый и высушенный рис помещается в кастрюлю, заливается водой и солится. Далее отваривается как обычно, немного остужается и перемешивается с мирином и сливовым уксусом. Затем готовый продукт отстаивается минут 15 и перекладывается в большую посуду, лучше, если она будет деревянной. Рис поливается уксусной традиционной смесью для суши и быстро, но аккуратно перемешивается плоской деревянной лопаточкой, так чтобы рисинки не раздавливались. При равномерном распределении смеси по рису его стоит обмахивать ладонью, для того чтобы продукт быстрее остыл. После этого рис готов для приготовления суши.



Рецепт приготовления рисовой заправки

Специальная заправка для риса, который готовится для суши, делается из сахара, уксуса и соли. На 450 г отварного риса потребуется 2 столовых ложки уксуса и по 1 чайной ложке соли и сахара. Соль и сахар помещаются в рисовый уксус, и все это ставится на средний огонь и перемешивается до полного растворения.
Можно в уксус добавить и водоросль, если она не была добавлена в рис при его приготовлении.

Перед добавлением в готовый продукт и заправка, и сам рис слегка остужаются, но смешиваются в горячем виде. По японским традициям заправленное зерно нужно остудить при помощи веера, так как считается, что это придает рису жемчужный блеск.

Если рис готовить заранее, то заправленный не стоит хранить в холодильнике. Его нужно поместить в большой полиэтиленовый мешок и разделить на несколько кусков, которые не будут друг с другом соприкасаться. Один большой комок риса внутри перенасытится влагой и не будет пригоден для роллов. Хранить рис в таком виде нужно просто на столе или подоконнике в прохладное время года. И в таком виде он может храниться двое суток. Перед его использованием небольшие порции нужно разогреть в микроволновке.

Если хочется удивить гостей, то при желании белый шлифованный рис можно приготовить и окрасить в различные цвета, для придания блюду праздничного вида.

http://www.youtube.com/watch?v=maGmqMkVINU

Например, если вместо рисового уксуса в смеси использовать красный сливовый уксус, то рис получается с нежным розовым оттенком. При добавлении в воду с рисом, перед его отвариванием, чайной ложки куркумы рис будет ярко-желтым. А если в готовый рис замешать две столовых ложки морских водорослей, то рис будет нежно-зеленым. При желании, в одном приготовлении можно получить роллы разных оттенков.

Но какого бы цвета роллы у вас ни получились, при правильном соблюдении технологии приготовления риса, соуса и с качественными морепродуктами они будут не только красиво выглядеть, но и иметь замечательные вкусовые качества.