В национальных кухнях многих народов присутствуют так называемые фаршированные блюда. Это перцы, наполненные самыми разнообразными начинками, начиная с овощей и заканчивая мясом, фаршированные баклажаны, кабачки, помидоры и, конечно, любимые многими голубцы, то есть фарш (а он тоже может быть разным), завернутый в капустные листья. Все перечисленное выше готовят в Греции, Турции, Армении, Азербайджане и во многих странах Ближнего Востока. Если говорить о голубцах, то в Армении, к примеру, они называются долма, а вместо капусты тамошние хозяйки используют виноградные листья. Как говорил известный персонаж Фрунзика Мкртчяна в культовом фильме Данелии «Мимино»: «У вас не умеют готовить долма…». А мы не будем, по крайней мере сегодня, это делать. Сегодня мы попробуем понять, как приготовить голубцы. Причем такие вкусные, просто пальчики оближешь!
Рецептов этого блюда не счесть, ведь голубцы могут быть разными, в том числе и вегетарианскими. Это, кстати, очень вкусное блюдо, которое особенно хорошо подходит для тех, кто не ест мяса вообще либо придерживается в определенные периоды поста. Но первый наш рецепт, ответит на вопрос, как приготовить голубцы с мясом.
Базовый рецепт голубцов
Продукты:
- капуста белокочанная
- 600 граммов мяса (свинина)
- 1 стакан риса
- 2 моркови
- 2 луковицы
- 200 граммов сметаны
- 2-3 ложки томатной пасты (летом лучше использовать свежие помидоры)
- оливковое или другое растительное масло
- соль, перец по вкусу
- специи (на ваш вкус)
- лавровый лист
Способ приготовления:
Кочан разобрать на листья, зачистить грубые части и пропарить (лучше всего это делать в пароварке) или слегка проварить, чтобы они стали пластичными.
Мясо смолоть (предпочтительнее использовать не очень жирный ошеек или лопаточную часть).
Рис (круглозернистый) промыть и сварить до полуготовности.
Морковь натереть, лук нарезать кубиками и все вместе обжарить на растительном масле.
Соединить фарш, рис и обжаренные овощи, посолить и поперчить. В подготовленный капустный лист положить фарш и аккуратно завернуть. Сложить в подходящую посуду и залить томатно-сметанным соусом. Готовить под крышкой в течение 40 минут от момента закипания.
Как приготовить соус:
Сметану смешать с томатной пастой, добавить специи, соль по вкусу, лавровый лист, влить немного овощного бульона (можно использовать ту воду, в которой вы проваривали или парили листья), хорошенько все перемешать и поставить на маленький огонь. Варить, помешивая, не давать бурно кипеть.
Примечание:
- К этому базовому рецепту можно подойти творчески. Очень интересные добавки используют хозяйки в Закарпатье. На дно посуды, в которой будут готовиться голубцы, выкладывают капустные листья, на них копченые свиные ребрышки, а затем сами голубцы. Заливают соусом и доводят блюдо до готовности на маленьком огне. Запах копченостей придает пикантности, и традиционное блюдо приобретает оригинальный вкус.
- Еще одна вариация того же блюда: вместо листьев свежей капусты, использовать квашеные. Иногда их можно найти на рынке, а можно приготовить дома. В обычную квашеную капусту положить свежие, чуть пропаренные листья и выдержать их до тех пор, пока они не просолятся и не приобретут вкус квашеной капусты. Дальше все делаем по вышеприведенному рецепту. Соус готовится по тому же принципу, единственное, что не надо использовать сметану, а томатной пасты (соуса) следует положить меньше, чем в базовом рецепте.
Голубцы Ленивые
Реалии нашей жизни сегодня таковы, что все мы много работаем, времени свободного мало, а семья время от времени, а в особенно тяжелых случаях постоянно, требует еды, причем еды вкусной. Голубцы – блюдо вкусное, но требует того самого времени, которого у нас нет. Зато есть рецепт, как приготовить ленивые голубцы.
Поверьте, для работающей женщины это отличный вариант: вкусно и просто. Более того, можно как-нибудь вечером подготовить все необходимые ингредиенты: разобрать кочан, пропарить листья, сварить рис, обжарить овощи и смолоть мясо. А на следующий день сварить соус и, прочитав рецепт, как приготовить ленивые голубцы, взяться за дело.
Начинка и соус готовятся точно так же, как и в предыдущем рецепте, поэтому повторяться не будем. Затем берем подходящую форму, наливаем на дно немного соуса и выкладываем листья, затем слой фарша, снова листья и так далее, пока не закончится фарш. Верхний слой – капустные листья. Заливаем соусом, ставим на огонь или в духовку и через 40 минут семья может наслаждаться вкусным ужином, на приготовление которого ушло не так уж много времени.
Примечание:
- Есть еще один замечательный рецепт, который можно назвать голубцы ленивые от ленивой хозяйки. Начинка классическая, впрочем, ее можно видоизменять по своему вкусу. А вместо листьев берем обычную головку капусты, мелко шинкуем, солим, перчим, слегка проминаем руками, чтобы она пустила сок, и выкладываем в подготовленную посуду слой нашинкованной капусты, слой фарша, повторяя слои несколько раз, пока не закончатся все продукты. Верхний слой должен быть из капусты. Заливаем базовым соусом и готовим минут 30 на маленьком огне.
- В Закарпатье ленивые голубцы готовят из нашинкованной квашеной капусты. Ее смешивают с луком, добавляют совсем немного томатного соуса, чуть-чуть сахара и слегка обжаривают. Подготовленный фарш обжаривают с луком и морковью, рис отваривают в большом количестве воды – он должен быть рассыпчатым. В форму для запекания выкладывают слой капусты, рис, мясо с овощами и т.д. Верхний слой – капуста. Поливают сметаной и ставят в духовку. Запекают до румяной корочки.
- И еще один вариант ленивых голубцов. Смешать фарш, отваренный рис, обжаренные лук и морковь с мелко нашинкованной капустой, сформировать продолговатые котлетки, похожие по форме на классические голубцы, запанировать в сухарях, обжарить в растительном масле до румяной корочки. Залить базовым соусом и потушить минут 25-30.
Фаршированная капуста
Это блюдо в определенной степени тоже можно отнести к категории ленивых голубцов. Для приготовления оптимально подходит молодая капуста.
Способ приготовления:
Удалить кочерыжку, уложить кочан в кастрюлю, залить горячей водой и подержать несколько минут на небольшом огне. Надо добиться того, чтобы листья можно было легко раздвинуть, не нарушая при этом целостности капустной головки.
Приготовить начинку по базовому рецепту.
Аккуратно наполнить фаршем пространство между листьями, полить базовым соусом и поставить в духовку для запекания.
Примечания к рецепту:
- Для разнообразия можно обмазать фаршированный кочан размягченным сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями (лучше домашними, а не покупными), полить сметаной и запечь в духовке.
- Для этого рецепта отлично подойдут и другие начинки, импровизация приветствуется.
Голубцы вегетарианские
Для этого блюда нам понадобятся следующие ингредиенты: пропаренные капустные листья, гречка, лук, морковь, грибы, специи, овощной бульон, соль, перец, растительное масло.
Способ приготовления:
Сварить гречку в соотношении 1:2.5 – одна часть гречки, две с половиной части воды. Должна получиться каша-размазня.
Лук порезать, морковь натереть. Овощи обжарить на растительном масле.
На отдельной сковороде обжарить грибы без жира, затем добавить их к моркови и луку и слегка протушить (минут 7). Смешать гречневую кашу, овощи и грибы, посолить, поперчить, добавить любимые специи. Полученным фаршем начинить капустные листья, сложить в кастрюлю, добавить лавровый лист, перец горошком и залить небольшим количеством горячего овощного бульона, посолить по вкусу. Готовить под крышкой на небольшом огне на протяжении 30 минут.
Примечание:
- Вместо гречки можно использовать любую другую крупу, в частности, пшено, перловку, пшеничную, кукурузную, манную.
- Можно добавлять в начинку любые грибы, а можно готовить и без них. В этом случае стоит увеличить количество лука и моркови. Можно добавить к овощам и мелко нарезанные белые коренья – они добавят пикантности блюду.
- Вегетарианские голубцы можно сначала обжарить на растительном масле, а затем залить бульоном и протушить.
А теперь откроем еще один секрет: как приготовить голубцы по-закарпатски.
Голубцы по-закарпатски
Продукты:
- Пропаренные листья капусты
- Свинина (корейка, нежирный ошеек)
- Лук
- Сметана
- Томатный соус
- Сушеные грибы
- Грибной отвар
- Мука
- Смалец (можно использовать растительное масло)
- Соль, перец
Способ приготовления:
Мясо тонко нарезать, слегка отбить, посолить и поперчить.
Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета.
Сушеные грибы, предварительно замоченные, отварить, а затем нарезать тонкими ломтиками.
На капустный лист выложить кусочек мяса, сверху положить жареный лук и свернуть аккуратный рулетик.
Дно посуды, в которой будут готовиться голубцы, выложить капустными листьями, плотно уложить рулетики и залить приготовленным соусом. Тушить на слабом огне до готовности.
Соус к голубцам по-закарпатски:
Сметану смешать с томатным соусом, мукой, нарезанными грибами и грибным отваром. Добавить по вкусу соль, перец, специи и проварить на медленном огне.
Общие примечания:
- Очень легко и просто готовить голубцы из молодой капусты. Она нежная, пластичная, а кочан без всяких усилий можно разобрать на отдельные листья. Та капуста, которая продается в зимний период, как правило, имеет плотные, жесткие листья, и с ней трудно работать. А поскольку наша цель готовить вкусно, но при этом без усилий, то мы попробуем эту задачу упростить. Отличные голубцы получаются из нежной и сочной пекинской капусты. Стоит срезать нижнюю часть, и кочан сам распадется на листики. Залить на 10 минут горячей водой, и капуста готова к фаршированию.
- Годится для голубцов и савойская капуста. Она очень красиво смотрится: яркие зеленые листья, слегка гофрированные. Правда, зимой эта капуста дороговата, но если вы накрываете праздничный стол, то такие голубцы его явно украсят.
Теперь вы знаете, как готовить голубцы с самыми разнообразными начинками. Пополняйте свою копилку кулинарных знаний и приятного аппетита!