Плов, безусловно, кушанье восточное. А Восток, как известно, дело тонкое. И рецепт плова далеко не универсален. Нет, конечно, любой плов готовится по определенной, устоявшейся веками технологии. И все же рецепт, например, узбекского плова сильно отличается от тех, по которым готовят это блюдо в Азербайджане или в Казахстане. Кстати, азербайджанский плов вообще имеет одну примечательную особенность.
Дело в том, что рецепт плова по-азербайджански подразумевает приготовление казмага – тонкой прослойки из пресного теста, которой выстилается казан (или другая посуда) для плова. И, между прочим, рецепт казмага тоже не так прост, как это может показаться. Впрочем, давайте обо всем по порядку.
Приготовление казмага
Казмаг – неотъемлемая составляющая большинства азербайджанских пловов. Эта прослойка из теста, во-первых, не позволит плову подгореть, а во-вторых, станет отличным дополнением к уже готовому блюду. Запекшееся в хрустящую корочку тесто подают к плову, смазав его топленым маслом. Готовится казмаг как обычное тесто для лапши или пельменей. Однако для каждого азербайджанского плова существует свой рецепт казмага.
Казмаг для мясного, рыбного и яичного плова
Ингредиенты:
- Мука пшеничная – полтора стакана:
- Яйцо куриное – 1 штука;
- Масло топленое – 1 столовая ложка;
- Соль – половина чайной ложки;
- Вода – до нужной консистенции теста.
Приготовление:
Приготовить тесто для казмага очень просто. Муку просеиваем и высыпаем в миску. Собрав муку горочкой, добавляем соль и яйцо, а затем начинаем подливать воду, замешивая крутое тесто. Когда тесто станет эластичным и однородным, добавляем к нему масло и еще раз хорошенько вымешиваем. Масло обязательно нужно класть в самом конце, иначе жир не даст мучной клейковине разбухнуть, а тесто не приобретет нужную эластичность.
Казмаг для фруктового и молочного плова
Ингредиенты:
- Мука пшеничная – полтора стакана:
- Яйцо куриное – 1 штука;
- Масло топленое – 1 столовая ложка;
- Сахар – 1 чайная ложка;
- Соль – половина чайной ложки;
- Вода – до нужной консистенции теста.
Приготовление:
Готовим казмаг, как и в предыдущем рецепте. Смешиваем просеянную муку с солью, сахаром и корицей и добавляем яйцо. Затем подливаем воду и замешиваем тесто. В конце добавляем масло и снова вымешиваем тесто, пока масло полностью не впитается.
Плов сабза-каурма
Это рецепт азербайджанского плова из баранины, который представляет собой так называемый откидной плов. И готовить мы его будем без казмага.
Ингредиенты:
- 300 граммов баранины;
- 150 граммов сухого риса;
- 30 граммов топленого сливочного масла;
- Щепотка лимонной кислоты;
- Щепотка шафрана;
- Пучок свежей зелени;
- Соль;
- Черный молотый перец.
Приготовление:
Для плова лучше всего брать мякоть баранины без косточки. Итак, моем мясо и режем его поперек волокон небольшими кусочками (размерами чуть меньше спичечного коробка). Солим его, перчим и выкладываем в жаровню с раскаленным сливочным маслом, где готовим на сильном огне до появления поджаристой корочки.
Тем временем чистим лук и морковку и мелко их шинкуем. Когда мясо зарумянится, добавляем к нему измельченные овощи и шафран, подливаем немного воды или бульона и продолжаем тушить на медленном огне до готовности баранины. Рис варим отдельно. Чтобы он получился рассыпчатым, лучше всего взять пропаренную крупу. Однако обычный рис тоже можно сварить правильно. Заливаем его холодной водой и первый отвар обязательно сливаем, а рис промываем и заливаем новой порцией холодной воды. Так можно сделать еще пару раз. Тогда рис у вас гарантированно получится рассыпчатым.
Часть сваренного риса окрашиваем шафраном. Для этого делаем настойку из него: столовую ложку топленого масла разводим таким же количеством кипятка и добавляем щепотку шафрана (куркумы). Солим крупу по своему усмотрению. Подаем сабза-каурму по-особенному. Белый рис выкладываем горкой на блюдо и посыпаем желтеньким рисом, рисуя из него полосы. Можно просто перемешать желтый рис с белым. Сбоку от горки или вокруг нее раскладываем мясо с овощами. Все поливаем топленым маслом и посыпаем рубленой зеленью.
Шешрянч-плов
Предлагаем вам рецепт яичного азербайджанского плова. Его готовят с особенной луково-кизиловой заправкой-запеканкой, которая называется гара. А название шешрянч-плов переводится как “плов шести цветов”.
Ингредиенты:
- 0,5 кг риса;
- 150 граммов сливочного масла;
- Чайная ложка шафрана;
- 0,5 кг репчатого лука;
- 8 куриных яиц;
- Пучок зеленого лука;
- 200 граммов сушеного кизила;
- 2 столовых ложки растительного масла;
- 1 столовая ложка чабреца;
- 1 столовая ложка мяты;
- Соль;
- Черный молотый перец.
Приготовление:
Кизил замачиваем, а затем растираем его в пюре. Аккуратно делим яйца на желтки и белки так, чтобы желточки остались целыми. Белки взбиваем в легкую пену. Теперь разогреваем в жаровне растительное масло и распускаем в нем еще пару столовых ложек сливочного. Мелко нашинкованный лук обжариваем в смеси масел минут десять, а затем добавляем кизиловое пюре и продолжаем жарить еще пять минут.
Далее делаем огонь минимальным и заправляем луково-кизиловую массу взбитыми белками, намазывая их слоями, но не перемешивая. После того как белки схватятся, делаем в середине гара углубление, выливаем в него желтки и посыпаем смесью пряностей. Через три-четыре минуты желтки запекутся и гара будет готов.
Отдельно отвариваем рис, солим его и заправляем растопленным маслом. Теперь выкладываем рис на широкое блюдо, диаметр которого должен быть больше, чем диаметр сковороды, в которой готовился гара. Сверху риса выкладываем гара, целиком, аккуратно сняв запеканку со сковороды.
Сюдлу-плов
А это рецепт очень необычного молочного плова. Вот этот рецепт как раз и подразумевает приготовление казмага.
Ингредиенты:
- Полтора стакана риса;
- 200 граммов изюма без косточек;
- 200 граммов сливочного масла;
- Щепотка куркумы;
- 100 граммов молока;
- Полтора литра воды;
- Чайная ложка соли.
Для казмага:
- Мука пшеничная – полтора стакана;
- Яйцо куриное – 1 штука;
- Масло топленое – 1 столовая ложка;
- Сахар – 1 чайная ложка;
- Соль – половина чайной ложки;
- Вода – до нужной консистенции теста.
Приготовление:
Ставим вариться рис в смеси молока и воды. Пока рис варится, начинаем приготавливать казмаг. Смешиваем просеянную муку с сахаром и солью, добавляем яйцо и, подливая воду, замешиваем тесто. Затем добавляем топленое масло и вымешиваем казмаг до однородности. Смазываем стенки казана маслом и выстилаем его тонким слоем теста.
Готовый рис перемешиваем с изюмом и выкладываем в казан, который плотно закрываем крышкой. На очень медленном огне готовим плов примерно полчаса. После этого заливаем рис растопленным сливочным маслом, смешанным с куркумой. Подаем, выложив на блюдо и добавив кусочки казмага.
Ширин-плов
Рецепт сладкого фруктового плова известен многим. А вот как его приготовить в соответствии с традициями Азербайджана, известно далеко не всем. Итак, предлагаем вам рецепт ширин-плова – сладкого блюда из риса и фруктов.
Ингредиенты:
- Полтора стакана риса;
- 3 свежих персика;
- 200 граммов изюма;
- 200 граммов кураги;
- 200 граммов алычи или сливы;
- 100 граммов миндаля;
- 100 граммов сливочного масла;
- 50 граммов меда;
- Половина стакана гранатового сока;
- Чайная ложка корицы;
- 2 штучки гвоздики;
- Щепотка куркумы.
Приготовление:
Казмаг желательно приготовить заранее, используя рецепт для сладкого и молочного плова (то есть с сахаром и корицей). Рис отвариваем в слегка подсоленной воде до неполной готовности, промываем и откидываем его на дуршлаг. Выстилаем тонким слоем теста казан, насыпаем в него рис и поливаем смесью кипятка, топленого масла и куркумы. Накрываем казан крышкой и на очень слабом огне оставляем рис томиться.
Тем временем миндаль чистим, курагу, персики и алычу режем небольшими кусочками. Теперь распускаем в жаровне сливочное масло и обжариваем на нем фрукты вместе с миндалем. Далее нам необходимо приготовить сироп. Для этого в сотейнике распускаем мед с сахаром, а затем добавляем туда же гранатовый сок. Готовить сироп нужно минут пять-семь, после чего необходимо добавить в него пряности и переложить в сотейник с сиропом фрукты. Продолжаем уваривать сироп с фруктами еще минут семь.
Подавать ширин-плов можно двумя способами: выложить рис горкой, а сверху полить сиропом и положить фрукты или подать рис и фрукты с сиропом отдельно, в двух глубоких чашках.
Тоух-плов
Рецепт рассчитан на большое застолье (десять-двенадцать порций). Готовить вам его придется часа полтора. Но зато вы сможете удивить гостей настоящим азербайджанским пловом с курицей.
Ингредиенты:
- Куриная тушка – примерно полтора килограмма;
- Рис длинный – 2 стакана;
- Лук репчатый – 4 головки;
- Гранат свежий – 2 штуки;
- Курага – 150 граммов;
- Изюм – 150 граммов;
- Инжир – 150 граммов;
- Каштаны (очищенные) – полкилограмма;
- Масло сливочное – 300 граммов;
- Куркума (шафран) – щепотка;
- Соль.
Для казмага:
- Мука – полтора стакана;
- Яйцо куриное – 1 штука;
- Масло сливочное – 25 граммов;
- Соль – половина чайной ложки.
Приготовление:
Рис промываем несколько раз, пока вода не станет прозрачной. После этого замачиваем его на полчаса. После того как рис немного разбухнет, отвариваем его, опустив в подсоленный кипяток (полтора литра), в течение семи минут. За это время рис сварится до неполной готовности, что нам и требуется. Затем рис промываем и откидываем на дуршлаг.
Теперь делаем казмаг, смешав муку с солью и добавив к ней яйцо. Подливая воду, замешиваем крутое, но мягкое тесто, а затем добавляем к нему масло и снова вымешиваем до однородности. Тесто раскатываем в тонкую лепешку и выстилаем им казан (стенки и донышко). Распускаем сливочное масло и слегка смазываем тесто. Теперь высыпаем в казан половину риса и поливаем половиной топленого сливочного масла. Сверху выкладываем оставшийся рис и снова поливаем его маслом.
Готовить рис в накрытом крышкой казане нужно примерно полчаса на очень медленном огне. Тем временем очищенные каштаны отвариваем в течение семи минут и остужаем. Очищенные луковки шинкуем достаточно крупно, а сухофрукты промываем теплой водой. Также отжимаем сок из гранатовых зерен, а курочку рубим на маленькие куски.
В жаровне распускаем две-три столовых ложки сливочного масла и обжариваем в нем мясо. Курица должна только подрумяниться, поэтому готовить ее нужно небольшими порциями и жарить не дольше пяти минут. Мясо из сковороды вынимаем, а на оставшемся масле обжариваем нашинкованный лук в течение пяти минут. Снова кладем в жаровню мясо, добавляем гранатовый сок и, накрыв крышкой, продолжаем тушить около получаса. После этого выкладываем в жаровню каштаны и сухофрукты, солим и продолжаем готовить все вместе еще десять минут.
Готовый рис перекладываем в две кастрюльки. Одну часть риса оставляем белой, а в другую добавляем настой шафрана (куркума, столовая ложка масла и столовая ложка кипятка). Теперь берем большое плоское блюдо и выкладываем на него полосами желтый и белый рис. В центр блюда кладем кусочки курицы, каштаны и сухофрукты. Подаем тоух-плов с порванным на кусочки казмагом.
Полезные советы
Готовить плов по-азербайджански не так и сложно. Главное – не допускать ошибок.
- Не рекомендуется использовать для приготовления плова консервированный сок граната – только свежевыжатый. Иначе вкус этого блюда будет безнадежно испорчен.
- Рассчитывайте количество сливочного масла исходя из количества риса – на полкило крупы нужно сто граммов масла.
- Если у вас нет казана, то используйте толстодонную жаровню или утятницу. Посуда обязательно должна быть с толстым дном. Иначе рис подгорит и его не спасет даже казмаг.
- Если вы не рискуете готовить плов с казмагом, то можете обойтись и без этого ингредиента. Правда, плов при этом утратит национальный колорит.
- Не заменяйте сливочное масло растительным. Рецепт любого азербайджанского плова предполагает использование именно топленого сливочного масла.
- Чтобы рис получился рассыпчатым, не переваривайте его перед закладкой в казан. А еще лучше используйте пропаренный рис.
http://www.youtube.com/watch?v=O4PUL2Gemf0
А вообще успех любого блюда почти на сто процентов зависит от вашего настроения. Поэтому если вы собрались приготовить азербайджанский плов, то готовьте с удовольствием. Приятного вам аппетита и успехов на кулинарном поприще!