Грузинская кухня по праву занимает особое место среди широкого разнообразия национальных блюд некогда единого государства. Мало кто не слышал о таких уважаемых рецептах по-грузински, как чахохбили, хинкали, хачапури или сациви. Грузинская кухня настолько разнообразна, что в природе просто не существует единого рецепта приготовления того или иного блюда. По разному готовят блюда на западе либо на востоке, и каждый по праву считает свой рецепт единственно правильным, но основные ингредиенты, без которых блюдо теряет свой национальный колорит, остаются неизменными. Вот и рецепт знаменитого дзерохис хорци харшот, более известного многим поклонникам настоящей грузинской кухни как суп харчо, без мясного бульона, риса, пюре из слив ткемали или грецких орехов, без пряности хмели-сунели не будет иметь ничего общего с настоящим харчо из говядины по-грузински.
Отличительная особенность грузинской кухни – это обилие пряностей, используемых при приготовлении первых и вторых блюд. Наиболее распространенные и известные специи – кинза (или кориандр), хмели-сунели, эстрагон, шафран, базилик, черный и красный перец и др. При этом, вопреки распространенному мнению, жгучий красный перец, например, используется довольно умеренно. Смысл применения специй, в различной комбинации, состоит в придании блюду аромата и определенного вкуса, а не в придании ему остроты как такового.
Рецепт блюда предлагает варианты бульона на мясе птицы, баранине и говядине. В грузинской кухне чаще всего используется мясо птицы и говядина. Мы же рассмотрим классический рецепт приготовления харчо из говядины. Чтобы приготовить суп, подойдет кусок свежего говяжьего мяса, желательно грудинки. Мясо тщательно промывается и отделяется от костей и пленок. Затем поперек волокон нарезаются порционные куски, из расчета 3-4 куска на порцию. Допускается обжарка извлеченного из бульона мяса с луком, при этом бульон приобретает более насыщенный вкус. Стоит отметить, что кисловатый суп харчо необходимо готовить в эмалированной кастрюле, алюминиевая для этого по понятным причинам не подойдет.
Рецепт харчо по-грузински предполагает много зелени и пряностей. Кинза, например, имеет свой специфический вкус, поэтому, используя ее, необходимо ориентироваться на вкусовые предпочтения потребителей продукта. «Классический» рецепт приготовления харчо просто немыслим без такого важного ингредиента, как тклапи. Это засушенное на солнце пюре из мякоти сливы ткемали (алычи). Кроме ткемали, пюре можно готовить из плодов кизила. Пюре из плодов сушат на солнце и получают полусухую пластину, которая может долго храниться в виде коржей. В дальнейшем, при необходимости, от такой пластины отламывают небольшой кусок и размачивают в небольшом количестве бульона. Такой соус применяют, чтобы приготовить множество грузинских блюд. Близкий по вкусу и качеству заменитель грузинскому тклапи можно приготовить подобным же способом из плодов земляники.
Классический рецепт настоящего грузинского харчо
Настоящий грузинский суп харчо готовят только из говяжьей грудинки и лишь при необходимости ее можно заменить бараньей.
Мясо промывается, нарезается порционными кусками и укладывается в эмалированную кастрюлю емкостью 4-5 литров. Кастрюлю заливаем холодной водой и ставим варить. Варить рекомендуется, не допуская сильного кипения воды и снимая шумовкой появляющуюся на поверхности пену. Хорошо приготовить мясо возможно не менее чем за 1,5-2 часа.
Мелконарезанный репчатый лук пассеруем на сковородке со сливочным маслом и ложкой муки до золотистого цвета. Готовое мясо вынимаем, смешиваем с луком и немного обжариваем. В кастрюлю с бульоном отправляем промытый рис. Через 10 минут после риса добавляем в кастрюлю очищенные и истолченные в ступке грецкие орехи. Готовим свежие помидоры, обдав кипятком и сняв кожицу, нарезаем кубиками. Соединяем помидоры с нарубленной зеленью, давленым чесноком, солью и специями. Полученную смесь поливаем отжатым соком половины лимона и тщательно все перемешиваем. Добавляем в суп пассерованный с мясом лук и доводим до кипения. За 10 минут до окончания варки добавляем в суп смесь с помидорами и соус ткемали.
Готовый харчо плотно накрывается крышкой и так настаивается минут 15-20. Перед подачей на стол посыпаем рубленой зеленью. Традиционно харчо – густой суп и имеет консистенцию жидкой сметаны. Подается горячим, особенно хорош с мамалыгой.
Ингредиенты:
1-1,5 кг говяжьего мяса, 2-3 головки репчатого лука, 1 небольшая головка чеснока, 200 г свежих помидоров, 1 ст. ложка муки, лавровый лист, 10-12 горошин черного перца, 2 ч. ложки хмели-сунели, 0,5 ч. ложки молотого шафрана, соль, красный сладкий и горький перец, 150-200 г очищенных грецких орехов, стакан риса, соус ткемали, зелень.
Рецепт харчо из говядины с черносливом
Помытую и нарезанную на порционные куски телятину помещаем в кастрюлю и, залив водой, ставим варить. Снимаем с поверхности бульона пену шумовкой. Примерно через два часа добавляем мелконарезанный лук, промытый рис, толченый чеснок, кислые сливы, соль и перец. Доводим суп до кипения и оставляем варить еще на 25-30 минут. Томат-пюре или свежие помидоры слегка поджариваем на сливочном масле или жире, снятом с бульона, и за 10 минут до окончания приготовления добавляем их в суп. На стол готовое харчо подаем, посыпав мелконарезанной зеленью.
Ингредиенты:
400-500 г говяжьего мяса, 2 головки репчатого лука, 3-4 дольки чеснока, 0,5 стакана кислых слив, 0,5 стакана риса, 2 ст. ложки томата-пюре или 150-200 г свежих помидоров.