- Королевская рыба
- Питательная ценность семги и особенности ее приготовления
- Классический рецепт рыбного супа
- Любителям экспериментов
Всемирно известный писатель Вальтер Скотт поведал, что, во времена изобилия в европейских реках семги, шотландские рыбаки при найме на работу выдвигали ультиматум – кормить их как можно реже этой рыбой.
Однако сегодня рыбный суп из семги относится к разряду деликатесов, даже если хозяйка не кладет туда стейк, а варит бульон только из головы, хребта и плавников.
Королевская рыба
Конечно, рыбный наваристый суп можно приготовить из любой красной рыбы, будь то форель, семга или горбуша, но именно семга признана королевой всех лососевых. Она отличается чистотой серебристо-синей окраски, без пятнистости, и яркой чешуей. Вес семги может достигать 30-40 кг. Некоторые особи вырастают до 1,5 м в длину.
Обитает семга не только в Атлантическом и Северном Ледовитом океанах, ведь существует еще и озерная разновидность. В нашей стране озерная семга облюбовала Онежское и Ладожское озера, а когда-то ею было «наводнено» и множество рек. Резкое сокращение численности благородной рыбы ученые связывают с ухудшением экологической обстановки.
Некоторые рыбные хозяйства занимаются целенаправленно разведением семги у себя на фермах, но такая рыба заметно уступает по качеству промысловой. Поэтому, приобретая семгу для своего обеденного стола, следует поинтересоваться, не выращена ли она искусственным образом. Особенно осторожно нужно быть людям, которые предрасположены к различного рода аллергии, поскольку на фермах в корма могут включать антибиотики, пигментные и модифицированные добавки. Неискушенному покупателю довольно трудно отличить дикую особь от выращенной в неволе, но если задаться целью, то научиться этому можно. Дикая обычно имеет более развитые плавники, да и форма головы другая.
Приобрести рыбу можно сегодня в любой торговой сети, как уже разделанную на филе, так и целиком в свежем или замороженном виде. Присутствует и бюджетный вариант – суповой набор, состоящий из головы, хребта и плавников. Из него бульон получается достаточно жирным.
Питательная ценность семги и особенности ее приготовления
Ориентир только на товарный вид блюда и его вкусовые качества не совсем верен. Важно, чтобы еда была еще и полезной. В данном случае семга обладает высокими вкусовыми характеристиками, и уникальной ценностью для здоровья. Ведь она содержит практически весь комплекс витаминов и 22 микроэлемента, необходимых человеку. Особенно ценна полиненасыщенная кислота Омега-3, которая оказывает благотворное влияние на умственную активность и препятствует старению организма. А большое количество мелатонина способно обеспечить глубокий, здоровый сон. Нужно учесть, что все сказанное относится только к семге, обитающей в естественных условиях.
Жизненно необходимо употреблять семгу регулярно всем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, нервными расстройствами и нарушением обмена веществ. Малосольная семга препятствует развитию тромбофлебита. Важно и то, что эта рыба не способна накапливать в себе химические элементы и принести вред организму.
Семга имеет приятный вкус в любом виде, будь то жареная в масле или на гриле, паровая, копченая, соленая или суп из семги. Что касается ее приготовления, то семга по праву признана рыбой, которую при всем желании невозможно испортить во время приготовления. Поэтому можно использовать любой рецепт. И все-таки есть некоторые тонкости кулинарного мастерства, касающиеся именно этого вида рыбы. Как и любая другая рыба, семга не требует долгой термической обработки.
Если тушка невелика и ее предполагается варить целиком, то нужно поместить ее в холодную воду, довести до кипения и, убавив огонь, варить до готовности. Как правило, килограммовой рыбе достаточно 20 минут, а разделанная на порционные куски рыба кладется в уже соленую кипящую воду и варится столько же времени, 20-25 минут.
Можно купить, как уже было сказано выше, суповой набор, который не разочарует хозяйку, поскольку в голове семги достаточно мяса. Да и по цене набор из уникальной рыбы гораздо дешевле той же курицы. А можно приобрести целую рыбу, чтобы пустить ее на засолку, а голову, брюшко с плавниками, хвост – в уху. Только, во избежание горького вкуса, жабры лучше удалить.
Если порционные кусочки небольшие или рыбный суп варится только из хребтов и брюшка, то в кастрюлю сначала помещаются все другие ингредиенты супа (лук, морковь, картофель, крупа), а в конце уже рыбные составляющие. Когда рыбный суп из семги готовится из мясистых частей, то рыба помещается в холодную воду, варится до готовности, вынимается и только потом на этом бульоне готовится суп.
Сколько по времени следует варить голову семги, вопрос спорный, и вряд ли найдется рецепт, указывающий конкретное время варки головы, поскольку это зависит от ее размеров. Иногда и 20 минут достаточно, а то и полчаса мало. В некоторых рекомендациях хозяйки утверждают, что потребуется час для получения наваристого супа. Но от увеличения времени варки рыба жирности не прибавит, а вот ценные питательные качества уменьшатся. Некоторые предпочитают для большей прозрачности процедить предварительно рыбный бульон перед закладкой в него овощей. Но это не принципиально.
Классический рецепт рыбного супа
Самый простой в приготовлении рыбный суп не нуждается в множестве ингредиентов, которые, по мнению опытных кулинаров, только перебивают вкус и аромат натуральной рыбы. Тем более что и красный цвет, как у борща, который придают помидоры, совсем не свойственен ухе. Легкий рецепт рыбного супа из семги содержит только семгу, репчатый лук, картофель и зелень. Даже морковь совсем не обязательна. Для варки бульона потребуется 300-400 г семги. Такой вес может дать одна голова средней особи. Она помещается в холодную воду, доводится до кипения.
Образующуюся пену нужно аккуратно снять. Если начало образования пены не пропустить и не давать бульону бурно кипеть, то и процеживания не потребуется. Затем добавляется соль, перец горошком, пару лавровых листов и целая луковица. Не возбраняется лук порезать на кубики.
Когда рыба будет почти готова, в кастрюлю отправляется картофель. Нарезка произвольная. Кому-то больше нравится в виде кубиков, а кого-то устраивают крупные половинки. Вряд ли это существенно повлияет на вкус блюда. Хотя в салате форма нарезки имеет большое значение. Готовый рыбный суп обильно посыпается зеленью: лук, укроп, петрушка, сельдерей, кинза. Кому что по вкусу. А если добавить к такому супу щавель или шпинат, то он мало будет отличаться от классического зеленого супа со щавелем. Классический рецепт ухи издревле имел в своем составе пшено. На 2-2,5 л бульона достаточно будет половины стакана.
Любителям экспериментов
Если кому-то кажется, что бульон из семги все же не так красив, как хотелось бы, то, конечно, можно сделать зажарку из лука, моркови, болгарского перца, помидоров. Такой рецепт предполагает варку бульона из семги и процеживание. После этого зажаренные овощи кладутся в бульон, к ним добавляется картофель. Рекомендуется рыбу немного не доварить, а затем опустить ее еще раз в бульон, уже со всеми ингредиентами минут на 10. Готовый суп посыпать зеленью.
Все большую популярность приобретает рецепт супа-пюре, и суп из семги не исключение. Он тоже может быть как супом-пюре, так и крем-супом. Надо сказать, что для супа-пюре голова не лучший вариант, здесь понадобится филе. Итак, филе семги нужно отварить до готовности с добавлением соли, луковицы и специй. Затем рыба вынимается, а в готовом бульоне отвариваются картофель и морковь. Отдельно на сковороде нужно обжарить лук и помидоры без кожицы. Все ингредиенты соединяют в одной емкости и взбивают блендером. В готовое пюре добавляются сливки, которые не запрещается заменить молоком, тогда блюдо будет менее калорийным. После добавления сливок нужно потомить блюдо еще минут 5 на слабом огне.
Поскольку семга – достаточно жирная рыба, то она хорошо сочетается с компонентами солянки. Рецепт солянки из семги содержит, помимо картофеля, моркови и помидоров, соленые огурцы, отварную или консервированную фасоль. Любители более пикантного вкуса этим не ограничиваются и включают в рецепт еще оливки, лимон или огуречный рассол. Поэтому все, что уместно в традиционной солянке, может найти себе место в рыбном супе из семги.
http://www.youtube.com/watch?v=Hx3pHqoZB0E
Сыр с лососевым компонентом тоже вполне приемлем, только нужно учитывать при посоле супа, что сыр тоже соленый. Сорт сыра не играет большой роли, это может быть как колбасный подкопченный, так и плавленый. Можно приготовить по типу супа-пюре, но вместо сливок добавить сыр.
Мелкая вермишель-паутинка тоже хорошо сочетается с красной рыбой. По любому из приведенных выше рецептов можно приготовить рыбный суп в мультиварке. Даже если она не содержит в программе режима «суп», семга прекрасно себя чувствует в режиме «тушение». Не нужно бояться длительности приготовления, кусочки рыбы и овощей сохранят свою первоначальную форму. Семга – универсальная рыба, которая может сочетаться как с овощами, так и с крупами, молочными продуктами и макаронными изделиями. Поэтому разнообразие супов из этой рыбы может ограничиваться только фантазией хозяйки.