- Исторические размышления и поиски
- А сколько всего борщей
- Как правильно сварить бульон
- Несколько слов о грибном бульоне
- Как нужно готовить овощи
- Что когда и сколько варить
Где бы ни заходил разговор об украинской кухне добрым словом обязательно будет помянут украинский борщ – широко известное, повсеместно любимое блюдо. Как он попал к нам на стол и как его правильно готовить? Давайте разберемся.
Исторические размышления и поиски
Когда люди впервые надумали сварить борщ неизвестно никому. Ясно, что приготовить его вполне могли еще славяне. Может несколько иначе, чем это делается сейчас, но почти все для этого было.
О капусте и свекле писали еще древние греки, и для жителей Киевской Руси существование этих овощей не было секретом. Не знали в те далекие времена наши предки о существовании таких заморских диковин, как картошка, морковка и помидор. Но наши пращуры вполне могли готовить борщ с репой кореньями и оленьей грудинкой. Известно также, что в IX веке на Руси было съедобное растение борщевик, и кто знает, может с него все и началось.
А вот название украинский, русский и белорусский появилось много позже, когда русичи перестали быть единым народом.
В XIII-XIV веке на Украину из Европы прибыла морковка – уроженка Афганистана и дополнила рецепт, теперь уже, украинского борща. В первой половине XIX века сбор овощей закончился прибытием томатов и картофеля. Приехали они из Америки и приняты были не ласково, но со временем прижились и поселились навсегда. Можно смело утверждать, что во второй половине XIX века сложились все предпосылки для утверждения на нашем столе настоящего украинского борща во всем его многообразии.
А сколько всего борщей
И действительно, разновидностей этого блюда великое множество, но точное количество назвать нетрудно – их ровно столько, сколько хозяек и кулинаров – у каждого свой индивидуальный рецепт. Однако, в разных местах у людей сложились свои вкусовые предпочтения, и борщи стали именоваться черниговскими, одесскими, киевскими, волынскими, полтавскими и другими, по названию места прописки. Их основное отличие – рецепт приготовления бульона, так, например, для одесского борща он должен быть гусиный, а для полтавского куриный.
Несмотря на великое множество способов приготовления, и вкусовых склонностей существуют довольно строгие правила, следуя которым можно приготовить настоящий украинский вкусный борщ.
Как правильно сварить бульон
Наиболее распространенный бульон для украинского борща – костный и мясо-костный.
Мозговые кости для приготовления костного бульона нужно разбить молотком, положить в воду и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, сменить воду, еще раз довести до кипения, немного посолить и дальше варить на слабом огне часа 4 – 5. Если это мясо-костный бульон, то за час-полтора до окончания варки положить порционные куски мяса и за полчаса кусочки сала. Классический украинский рецепт предполагает обязательное присутствие сала. Это особенность настоящего борща. Поэтому когда варка закончится, бульон нужно процедить, а сваренное сало растереть с чесноком.
Для мясного бульона мясо моют, очищают от пленки и жил, нарезают на порционные куски, заливают водой, доводят до кипения, солят и часа полтора варят на медленном огне.
Совершенно понятно, что классический рецепт предполагает для бульона свинину, но совмещение с другими видами мяса ничуть не испортило блюдо, а напротив пошло ему на пользу. В некоторых случаях предполагается готовить только на говядине или баранине, а в конце варки добавлять сосиски или колбасу, что приближает борщ по вкусовым и рецептурным свойствам к сборной солянке.
Несколько слов о грибном бульоне
Нельзя не сказать о грибном бульоне. По возрасту он один из самых древних, но по-прежнему пользуется популярностью. С появлением христианства на Руси грибы стали основным компонентом для супов, подливок, борщей и пирогов в постные дни.
Особенным ароматом отличаются белые сушеные грибы. Рецепт приготовления бульона из них не сложен, но времени требует много.
Сушеные грибы нужно положить в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, залить кипятком, накрыть крышкой и оставить мокнуть на 5-7 часов. Обычно это делают с вечера, чтобы утром можно было начать готовить. Воду, в которой мокли грибы, сливают, а сами грибы режут на несколько частей или шинкуют соломкой. После такой подготовки их заливают водой, доводят до кипения и 2-3 часа варят на слабом огне. За полчаса до окончания варки можно положить немного сухой луковичной шелухи. Ее, конечно, нужно будет убрать, как только бульон сварится и настоится. Понятно, что в этом случае борщ необходимо готовить на растительном масле. Это именно постный рецепт и мясо здесь будет явно лишним.
Пока бульон варится можно заняться овощами. Подготавливаются они по-разному и закладываются для варки в разное время. Это строгое правило, иначе не только рецепт будет нарушен, но и приготовить настоящий борщ не удастся.
Как нужно готовить овощи
Лук и болгарский перец шинкуют, а морковь и корень петрушки натирают на крупной терке и пассируют все вместе в растопленном свином сале или растительном масле. Когда лук и морковка зарумянятся и приобретут золотистый оттенок, добавляют мелко нарезанные помидоры или томатный морс и обжаривают еще 2-3 минуты.
До недавнего времени морс из помидор на Украине заготавливали впрок повсеместно. Сейчас чаще применяется томатная паста, но самодельный морс все-таки лучше. Готовить морс, было принято много. Во второй половине лета, когда созревали помидоры, хозяйки на тележках и в сумках несли их с огородов или рынков по дворам. Там под навесами целыми днями резали они спелые томаты и варили в большущих кастрюлях на летних печках. Когда морс был готов, его разливали по бутылкам, укупоривали пробками и заливали горлышки воском. В таком виде их опускали на хранение в погреба или подвалы.
Свекла – самый главный компонент. Без нее невозможен не только рецепт украинского, но и любого другого борща. Именно она создает внешний вид и основной вкус этого широко распространенного и горячо любимого блюда.
Красный, насыщенный, сладкий, золотисто-янтарный, кисловатый – это все борщ, и делает его таким свекла.
Для ярко-красного, сладкого ее лучше запечь в духовке, а потом уже варить в бульоне. Для янтарного – свеклу режут соломкой, немного припускают в растопленном сале или растительном масле, а затем вываривают в бульоне.
Сегодня огромная редкость встретить украинский борщ, сваренный с добавлением кваса. А вот до середины прошлого века это была обычная практика. Квас готовили на свекле. Рецепт приготовления не сложный: в сырую теплую воду кладут натертую на терке свеклу и ставят на 3-4 дня в теплое место. Получившейся кисловатый напиток добавляют к почти готовому блюду минут за 15 до конца варки.
В наше время совершенно невозможно представить украинский борщ без картошки и капусты. Эти продукты закладываются в кастрюлю без предварительной тепловой обработки, однако, готовить их все же необходимо.
Картофель режут кубиками, затем кладут на сито, еще раз моют и просушивают на полотенце. Лишний крахмал смоет вода, и бульон от картошки не будет пениться.
Капусту нужно резать соломкой. Так уж повелось, иначе это будет не борщ, а капустный суп. Варится она быстро и поэтому закладывать ее нужно минут за 15-20 до конца варки.
Что когда и сколько варить
Таким образом, рецепт приготовления будет иметь следующий временной график: 4 часа варим костный бульон, потом добавляем порционное мясо, свеклу, порезанную соломкой и варим еще час, процеживаем, опять ставим на огонь и закладываем картофель нарезанный, кубиками, варим 15-20 минут, и добавляем капусту, еще через 15-20 минут добавляем обжаренные морковь, лук, болгарский перец и петрушку, варим 5 минут, затем кладем лавровый лист, мелко нарезанную зелень и чеснок, протертый с салом и варим еще 3-5 минут, снимаем кастрюлю с огня, накрываем крышкой и даем настояться не менее получаса.
Необходимо оговориться, что это рецепт золотисто-янтарного борща. Чтобы он имел красный цвет, печеную или припущенную на сале или масле свеклу кладут за полчаса до закладки картофеля и в дальнейшем варят со всеми овощами вместе.
Для приготовления потребуется:
- 300 г свиных мозговых костей,
- 500 г свинины,
- 20 г чистого сала,
- 250 г свеклы,
- 400 г картофеля,
- 400 г капусты,
- 1 крупная луковица,
- 1 болгарский перец,
- 1 средняя морковь,
- 1 небольшой корень петрушки,
- 1 свежий помидор (200 г морса или 3 столовые ложки томатной пасты),
- 2 зубчика чеснока,
- 2-3 лавровых листа,
- Зелень укропа и петрушки,
- Соль по вкусу.
Казалось бы, все: рецепт соблюден, блюдо готово, но для того, чтобы борщ был именно украинский, настоящий, классический его обязательно нужно подавать с пампушками или потапцами. Если с пампушками все понятно – они занимают достойное место на обеденном столе, то вот потапцы стали незаслуженно забывать, а зря. Приготовить их очень легко, вот рецепт: нарезать сало тонкими ломтиками и обжарить на сковороде до прозрачности. В натопленном сале обжарить кусочки ржаного или пшеничного хлеба и положить на него обжаренные ломтики сала. Сверху такой бутерброд можно посыпать зеленью или положить обжаренный лук колечками, а можно и толченый чеснок. В любом варианте потапец будет вкусный, а с борщом и вовсе не отразим.
И в заключение еще два слова. На Украине традиционно в любое время года готовили на печках – в теплое время года на летних, под навесом, а зимой в хатах и тоже на печке. Так вот борщ, сваренный на печи не в пример вкуснее того, что варили на газовой плите. Такой у него получается особенный аромат.