Содержание:
- Ингредиенты для соуса
- Соус “Песто”
- Соус из шпината
- Соус из зеленых оливок
- Соус из кинзы
- Песто из арахиса по-азиатски
Великая, таящая множество секретов, Италия. Страна победителей, мудрецов и лучших поваров. Если лучшая паста, пицца или лазанья, великолепные блюда из морепродуктов и знаменитые равиоли – все это подарила нам итальянская кухня. И люди всего мира едят его с удовольствием. И не просто едят, а по-настоящему наслаждаются. Но секрет итальянской кухни не только в самих блюдах, а также в их соусах. Их существует великое множество и все они, безусловно, достойны внимания и восхищения.
Ведь именно соус придает любому блюду шикарный вкусовой оттенок и способен простое блюдо превратить в шедевр кулинарного искусства. Как правило, народ Италии в своей массе не был богат никогда, именно поэтому все знаменитые блюда были созданы из простых ингредиентов, которые всегда легкодоступны. Да и готовить его достаточно просто.
Например, паста карбонара – еда простых шахтеров – спагетти с оливковым маслом и черным молотым перцем. Казалось бы, что оригинального в этом простом блюде? Весь фокус в соусе, например, таком, как итальянский соус Песто. Историки утверждают, что соус родом из северной Италии. В переводе с итальянского «песто» означает «толочь», что вполне логично, поскольку основой соуса является толченый базилик. Наиболее часто соус используют для заправки таких блюд как лазанья, паста и т.д.
Итальянский Песто представляет собой соус на основе толченого базилика (и совершенно не важно, зеленый базилик, либо же фиолетовый, привычный для наших стран), оливкового масла и сыра. Вообще для соуса Песто характерен зеленый цвет, благодаря зеленому базилику. Однако он бывает темно-красного цвета, так как довольно часто в соус добавляют вяленые помидоры. И, наконец, темно-фиолетовый или даже черноватый, если соус делают из базилика фиолетового цвета. Так что возможно применение любого базилика.
Ингредиенты для соуса
Мы предлагаем вам приготовить рецепт соуса Песто с восточно-европейским оттенком. Его состав отличается от оригинала незначительно. Для основы используйте фиолетовый базилик, который вполне доступен на наших рынках. По рецепту его необходимо истолочь в мраморной ступке деревянным пестиком. Однако если вы истолчете базилик в деревянной ступке, вкус соуса Песто изменится не значительно. Не забывайте, что истолочь базилик в ступке не так легко, как кажется, поскольку листья базилика постоянно прилипают к ее стенкам. Для того чтобы это сделать, понадобится определенная доля сноровки.
Теперь давайте разберемся с оливковым маслом. Безусловно, оливковое масло первого отжима идеально подходит для оригинального рецепта соуса Песто, однако его можно заменить простым оливковым маслом, которое продается в стеклянной таре в любом гипермаркете. Некоторые рецепты предлагают использовать подсолнечно-оливковое масло. Однако в случае отсутствия оливкового масла его можно заменить простым подсолнечным маслом.
Семена пинии достать сложно, поэтому заменим их грецкими орехами или орехом кешью. В практике разные сорта орехов дают разный вкусовой оттенок. Поэтому наиболее нейтральным для нашего восприятия является все же грецкий орех.
Чеснок можно использовать любой, лишь бы в нем было достаточно сока. Это могут быть побеги молодого чеснока или же чеснок, пролежавший зиму в чулане – основная его задача заключается в том, чтобы дать соусу аромат и вкус.
По мнению итальянских поваров, для соуса Песто подходят только итальянские сыры, такие как романо, сардо, тоскано или сичилиано. Проще говоря, сорта овечьего крупнозернистого сыра. Однако они могут быть заменены таким сортом сыра, как Грана Падано, либо любым другим твердым сыром.
Итак, с аналогами отечественного производства разобрались. Настало время попробовать приготовить Песто. Мы предлагаем вам некоторые наиболее вкусные рецепты соуса Песто, которые наверняка не оставят равнодушными ваших гостей и домочадцев.
Соус «Песто»
Рецепт достаточно сложный, поэтому подойдет для опытных кулинаров. Для него вам понадобится:
- базилик (зеленый или фиолетовый) – 3 кустика
- чеснок (молодой или осенний) – 2 зубчика
- кедровых орех (чищеный) – 75 г
- оливковое масло – 100 мл
- сыр (овечий) твердых сортов – 100 г
- морская соль – 10 г.
Базилик хорошо промойте, оборвите листики и просушите их. Лучше взять зеленый базилик, но и фиолетовый вкус не испортит. Стебли для соуса не используются. После того, как вы просушили листья базилика, сверните каждый листок пополам и нашинкуйте ножом как можно мельче.
Сложите нарезанные листья базилика в ступку, добавьте щепотку соли и перетрите пестиком, до образования единообразной кашицы. Если вы используете деревянную ступку, очень важно не забывать, что древесина, из которой сделана ступка, дает соусу свой привкус. Например, можжевеловая ступка оставит в соусе легкий оттенок горечи и т. д. Переложите кашицу из базилика в керамическую пиалу и сразу добавьте пару ложек оливкового масла, чтобы растертая зелень не контактировала с воздухом – это важно для вкусовых качеств соуса. Это необходимо сделать обязательно.
Чеснок очистите от кожуры, мелко изрубите и тоже перетрите в ступке с солью. После того, как чеснок готов, добавьте его в кашицу из базилика.
Кедровые орешки подогрейте на сухой сковороде. Дайте им слегка подрумяниться и снимайте сковороду с огня. Половину орешков перетрите в ступке, а вторую половину прожарьте еще пару минут, до образования золотистого цвета. Толченые орехи смешайте в пиале с базиликом и чесноком. Сыр изотрете на мелкой терке. После чего тоже выложите его в пиалу.
Тщательно все перемешайте, добавьте еще немного оливкового масла, затем взбейте до консистенции сметаны. В конце высыпьте в соус вторую половину обжаренных кедровых орешков и перемешайте. Песто готов.
Соус из шпината
Надо заметить, что Песто можно приготовить не только на основе базилика – например, соус Песто из шпината. Для приготовления этого рецепта вам понадобится:
- шпинат – 2 стакана
- кедровые орешки (молотые) – 2 ст.л.
- чеснок – 2 зубчика
- оливковое масло – 1/2 стакана
- сыр пармезан, натертый на терку- 1/2 стакана
- соль – по вкусу.
Шпинат промыть и отделить листья от стеблей, после чего листья просушить. Лучше брать молодые листья, поскольку старые и грубые листья шпината придется пробланшировать. Листья нужно свернуть пополам и мелко нашинковать, после чего выложить в ступку, добавить немного соли и перетереть пестиком. После того, как вы перетрете шпинат, выложите его в керамическую или стеклянную посуду и добавьте ложку оливкового масла.
Чеснок нужно очистить от кожуры, мелко нарезать, выложить в ступку, добавить немного соли и перетереть пестиком. Готовый чеснок смешайте со шпинатом. Сыр натрите на мелкую терку и добавьте к сыру со шпинатом, перемешайте ингредиенты. Орехи прожарьте до образования золотистого цвета, перетрите в ступке и добавьте ко всем ингредиентам. Заправьте оливковым маслом, перемешайте до однородной массы и дайте настояться.
Соус из зеленых оливок
Этот рецепт также весьма интересный и оригинальный. В состав данного салата входят:
- зеленые оливки (большие, без косточек) – 1.5 стакана
- лук (красный) – 1/2 шт.
- кедровые орешки – 1/4 стакана
- чеснок – 1 зубчик
- оливковое масло – 1/2 стакана
В блендере измельчите зеленые оливки и красный лук, выложите в керамическую или стеклянную посуду. Чеснок очистите от кожуры и мелко нарежьте. Выложите в ступку, добавьте соль и перетрите, после чего добавьте его к оливкам и луку. Все тщательно перемешайте и заправьте столовой ложкой оливкового масла.
Орехи прожарьте до образования золотистого цвета, перетрите в ступке и добавьте ко всем ингредиентам. Заправьте оставшимся оливковым маслом, перемешайте до однородной массы и сразу подавайте к столу.
Соус из кинзы
И этот рецепт весьма прост. В его состав входят:
- кинза – 1 большой пучок
- чеснок – 2 зубчика
- тыквенные семечки – 2 ст.л.
- сок лайма – 2 ст.л.
- соль – 1 ч.л.
- молотый черный перец – 1 ч.л.
- оливковое масло – 5 ст.л.
Кинзу промойте и мелко нарежьте, после чего истолките в ступке пестиком до образования кашицы. Выложите в керамическую посуду и добавьте ложку оливкового масла. Чеснок очистите от кожуры и измельчите. Выложите в ступку, добавьте соль и перетрите, после чего добавьте его к кашице из кинзы. Все тщательно перемешайте.
Тыквенные семечки прожарьте до образования золотистого цвета, перетрите в ступке и добавьте ко всем ингредиентам. Заправьте, оставшимся, оливковым маслом, соком лайма, добавьте перец черный молотый и перемешайте до однородной массы. Перед подачей дать постоять при комнатной температуре 1 час. Всего же приготовление соуса займет не более двух часов.
Песто из арахиса по-азиатски
Данный рецепт хорош в тех случаях, когда времени очень мало. Для его приготовления вам понадобится :
- растительное масло – 1 стакан
- арахис – 1/2 стакана
- чили (маленький, мелко нарезанный) – 2 шт.
- имбирь (свежий, измельченный) – 1 ст.л.
- чеснок – 4 зубчика
- базилик (свежий) – 1.5 стакана
- мята (свежая) – 1/4 стакана
- сельдерей (листья) – 1/4 стакана
- лимонный сок – 3 ст.л.
- соль – 1.5 ч.л.
- сахар – 1 ч.л.
Арахис необходимо прожарить на разогретой сковороде с растительным маслом. Помешивайте, пока орехи не приобретут коричневый оттенок. Переложите прожаренный арахис на бумажную салфетку, обсушите и перетрите в ступке.
Базилик, чеснок, чили, мяту, сельдерей мелко нашинковать и перетереть в ступке по очереди с добавлением соли. Выложите все ингредиенты в керамическую посуду и перемешайте. Добавьте имбирь и немного растительного масла, в котором жарился арахис. Приправить соус солью, сахаром и лимонным соком и дайте настояться.
Как видите, с соусом песто у вас есть большой простор для творчества. Почувствуйте итальянский дух у вас дома! Готовьте с удовольствием!