Что самое важное в соусе для рыбы? Желательно, чтобы он был деликатным и своим присутствием не перебивал особый вкус и аромат рыбы. Хороший соус должен сопровождать основной продукт, как верный паж королеву.
Французы же считают, что хорошим соусом нерадивый повар может прикрыть недостатки блюда. Иногда и такое применение соуса имеет смысл, но чаще он предназначен, чтобы оттенять и подчеркивать преимущества основного блюда. Не исключение и соус для рыбы.
Томатный соус к рыбе
Это вариант соуса очень хорошо дополняет рыбу, приготовленную на пару или отваренную в подсоленной воде со специями.
Ингредиенты:
- 1 луковица
- 1 морковь
- 1 ст. ложка сливочного масла
- 1 ст. ложка томатной пасты
- 1 ст. ложка муки
- 200 гр. рыбного бульона
- петрушка
- соль
Способ приготовления:
Подготавливают лук, морковь, петрушку: моют, чистят, режут. Все это поджаривают на растительном масле в кастрюле на небольшом огне, в конце всыпают муку, не забывая постоянно помешивать. Через 2-3 минуты добавляют томатную пасту, мешают и слегка поджаривают. Потом доливают рыбный бульон, солят и варят на медленном огне 8-10 минут, не забывая мешать. За это время соус слегка загустеет.
После того, как соус будет снят с огня, в него добавляют сливочное масло и размешивают до полного растворения. Готовый соус протирают через сито или измельчают в блендере до пастообразного состояния.
Французский белый соус
Белый соус или велюте — один из самых распространенных основных соусов. Готовят его на хорошем наваристом бульоне. Если соус предполагают подать к мясу, то берут бульон обязательно из белого мяса, а если к рыбе, то крепкий рыбный бульон.
Ингредиенты:
- 200 гр. бульона
- 250 гр. сливок 30% жирности
- 3 яичных желтка
- лимонный сок
- мускатный орех
- соль
Способ приготовления:
Желтки взбивают и смешивают со сливками. Эту смесь вливают в очень горячий, но не кипящий бульон. Обязательно непрерывно мешают, чтобы не получилось комков. Приправляют соус мускатным орехом и лимонным соком, в конце добавляют соль. После того как соус снят с огня, его процеживают, чтобы получить однородную консистенцию
Горчичный соус к речной рыбе
Это достаточно острый соус и его подают, как правило к речной рыбе, которая по сравнению с морской имеет более острый и ясно выраженный рыбный вкус. Используют горчичный соус в горячем виде и подают, как к отварной, так и к жареной рыбе.
Ингредиенты:
- 400 гр. рыбного бульона
- 1ст. ложка готовой горчицы
- 1/2 ст. ложка муки
- 1/2 ст. ложка сливочного масла
- 1/ 4 стакана белого столового вина
- 3 ломтика лимона
- 2 ст. ложки сахарного песка
- 3 желтка
- соль
Способ приготовления:
В бульоне размешивают горчицу и муку. Затем бульон ставят на огонь, когда он нагреется, кладут сливочное масло. Бульон после этого уваривают, чтобы получилось 1, 75 стакана. После этого вливают вино и кладут ломтики лимона, сахар и доводят до кипения.
Затем надо отливают 1/2 стакана соуса и тщательно размешивают в нем желтки. Потом эту смесь снова вливают в соус, продолжают варить, чтобы довести до кипения. Иногда для особого вкуса к такому соусу добавляют несколько ложек каперсов.
Ореховый соус к рыбе
Этот рецепт относится к числу оригинальных и изысканных. Он хорошо подойдет к благородным видам рыбы: осетру, судаку, обжаренным на гриле или на сковороде. Для того, чтобы получить действительно качественный соус, который станет изюминкой рыбного блюда, надо строго соблюдать рецептуру и технологию его приготовления.
Ингредиенты:
- 300 гр. очищенных грецких орехов
- 100 гр. сливочного масла
- 200-250 гр. репчатого лука
- 30 гр. пшеничной муки высшего сорта
- 100 мл. литров винного соуса
- 200 гр. куриного бульона
- 5 яиц
- 25 гр. чеснока
- 4 шт. гвоздики
- 2 лавровых листа
- 1 ч. ложка красного молотого перца
- шафран
- зелень
- соль
Способ приготовления:
Лук и чеснок режут и пассеруют на сливочном масле, добавляют муку. Потом все перемешивают и заливают куриным бульоном. Затем проваривают и на время отставляют. Винный уксус кипятят с гвоздикой, лавровым листом, дают остыть и настояться.
Орехи толкут и смешивают с яичными желтками, мелко нарезанной зеленью, красным перцем, шафраном и процеженным винным уксусом. Эту смесь добавляют к куриному бульону и ставят на огонь. Соус нагревают практически до кипения, непрерывно помешивая, но при этом не дают ему закипеть.
Классический соус Тартар
Это достаточно универсальный соус, он подается и к мясу, и к рыбе. Как и многие интересные соусы, он родом из Франции — изобретение французской кухни. Его давно и успешно освоила пищевая промышленность, но это не значит, что соус Тартар в домашних условиях приготовить нельзя. Как и все домашнее, он получается ярче, вкуснее и, безусловно, полезней, потому что дома ни кому не придет в голову добавить в него консервантов или стабилизаторов вкуса.
Ингредиенты:
- 500 гр. майонеза
- 500 гр. сметаны
- 200 гр. маринованных огурцов
- 80 гр. каперсов
- 4 яйца
- 70 мл. полусладкого белого вина
- 30 гр. укропа
Способ приготовления:
Яйца варят вкрутую, чистят и отделяют белки от желтка. Каперсы очищают от семян, нарезают соломкой, также режут маринованные огурцы и мелко рубят укроп. В блендер кладут майонез, сметану и 4 вареных желтка. Все взбивают, постепенно подливая вино.
В итоге должна получиться однородная масса, в которую добавляют измельченные огурцы, каперсы и укроп. После тщательного перемешивания получается классический соус тартар.
Для быстроты приготовления берется готовый майонез, но его также можно приготовить самостоятельно, взбивая сырые желтки с растительным маслом до загустения. Потом в эту смесь добавляют сухую горчицу, несколько капель уксуса или лимонного сока и соль. С домашним майонезом соус Тартар, рецепт классический, только выиграет.