Jlady.ru

Рецепт классического бешамеля и его современные интерпретации

new_morkovin


Содержание:

Белый соус, который больше известен под названием “бешамель”, уже давно обрел известность во многих странах мира. История его возникновения покрыта тайной. Согласно одной из версий, знаменитый рецепт обязан своим изобретением некоему Пьеру де ла Варрену — повару короля Франции. Тот назвал его в честь гофмейстера Его Величества, господина Луи де Бешамеля, оказавшего неоценимую помощь в издании книги, которая легла в основу французской кулинарной школы. Правдива эта история или нет, но о соусе бешамель впервые узнали в 1600 году, и, наряду с майонезом, он считается самым старым из тех, которые широко используются до сих пор.

Как правило, бешамель служит отличным дополнением к овощам. Его добавляют и к мясным блюдам. Без белого соуса трудно представить себе классические яйца-пашот или любимую многими лазанью. Даже обычная брокколи, запеченная в духовке, приобретет изысканность, если в рецепт добавить бешамель. Не стоит думать, что приготовление белого соуса — это целый ритуал настоящего гуру кулинарного искусства. Безусловно, кое-какие тонкости освоить придется, но по большей части все очень просто. Важно лишь четко соблюдать указанные пропорции.

Содержание
  1. Классический рецепт соуса бешамель
  2. Бешамель со сливками
  3. Бешамель по-домашнему со сметаной
  4. Бешамель на курином бульоне
  5. Бешамель с томатами
  6. Бешамель с яичными желтками
  7. Пикантный бешамель с каперсами
  8. Бешамель с луком
  9. Бешамель с сыром Пармезан
  10. Бешамель с белыми грибами

Классический рецепт соуса бешамель

Этот рецепт французского белого соуса по праву можно назвать старой доброй классикой. Правда, до оригинала ему далеко, но что поделать, если ритм жизни заставляет искать новые подходы к старинным блюдам и интерпретировать их к современным реалиям. Вот и рецепт, по которому в далекие времена Короля-Солнца готовили бешамель, претерпел ряд изменений. В первую очередь это касается времени приготовления, которое значительно сократилось. Но нежный деликатный вкус остался прежним. Итак, вот как выглядит классический рецепт по-новому.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Возьмите сковородку с высокими бортиками, в ней вы и будете делать соус. Для начала разогрейте выбранную посуду на огне, добавьте в нее сливочное масло и растопите. После добавьте муку. Хорошенько все перемешайте, чтобы масса была как можно более однородной. Следите за тем, чтобы не появился коричневый оттенок – слабый он будет или насыщенный, значения не имеет. Это означает одно — мука зажарилась, и процесс придется начинать заново.

Если все получилось с первого раза, то можно постепенно вводить холодное молоко. Делайте это медленно, постоянно помешивая содержимое сковороды и препятствуя образованию комков. Когда все молоко плавно переместилось к остальным ингредиентам, продолжайте варить соус до однородного состояния. Добавьте соль и специи, ориентируясь на собственный вкус. Держите на медленном огне еще 5 минут, до получения консистенции средней густоты.

Если вы знаете заранее, что вам необходимо сделать менее текучий бешамель, то вместо указанных 2 столовых ложек муки и сливочного масла нужно взять 3. И, соответственно, если хотите использовать более жидкий соус, тогда количество указанных ингредиентов на 2 стакана молока сократите до 1 столовой ложки. Только при соблюдении этих рекомендаций вам удастся приготовить настоящий бешамель классический.


Бешамель со сливками

Если вы хотите получить более насыщенный вкус, тогда лучше приготовить французский белый соус на основе сливок. Описанный ниже рецепт, в принципе, тоже можно назвать классическим вариантом. Кстати, он предусматривает добавление небольшого количества концентрированного мясного бульона, почти как в старину. Соус получится довольно густым. С ним можно запекать овощи, подавать мясные и рыбные блюда. Получится очень вкусно и сочно!

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Возьмите сотейник или глубокую сковородку и поставьте на слабый огонь. Положите в посуду сливочное масло и растопите его. Осторожно, непрерывно помешивая, всыпьте муку. Следите за тем, чтобы она полностью соединилась с маслом, не образовав при этом комочков. Ни в коем случае не пережаривайте муку, это испортит весь вкус столь деликатного соуса.

Постарайтесь уловить тот момент, когда мука разойдется в сливочном масле и покроется пеной. Цвет не должен сильно измениться, ему нужно лишь слегка пожелтеть. Если он стал светло-коричневым, все придется начинать сначала. А если вы спохватились вовремя, тогда добавьте в сковороду очередной ингредиент — холодный мясной бульон. Тщательно все перемешайте и одновременно тонкой струйкой начинайте вливать охлажденные сливки.

Теперь можно солить и приправлять ваш будущий соус. Попробуйте на вкус и, если он вам нравится, тогда доведите бешамель до кипения. Если вы все сделали правильно, то соус практически сразу приобретет густую консистенцию. Еще раз тщательно перемешайте смесь, добиваясь максимальной однородности. Вот и все, белый соус готов к дальнейшему использованию.

Если вам нужно израсходовать лишь какую-то его часть, то оставшуюся перелейте в стеклянную банку или другую емкость с плотной крышкой. Растопите небольшой кусочек сливочного масла и аккуратно полейте им поверхность соуса. Это позволит ему не засыхать. В холодильнике готовый бешамель может находиться в течение 2-3 дней без ущерба для своих вкусовых и качественных характеристик.


Бешамель по-домашнему со сметаной

Этот рецепт классическим назвать нельзя, но он имеет право на существование, так как вкус соуса довольно приятный и насыщенный. Такой бешамель может быстро приготовить любая хозяйка и подать к мясному горячему блюду на ужин. Хорошо сочетается он и со всеми любимыми спагетти. Поэтому если в вашем холодильнике есть сметана, то почему бы не поэкспериментировать и не дополнить вполне привычное блюдо небольшим французским акцентом?

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Возьмите глубокую сковородку и поставьте на огонь. Положите в нее сливочное масло, растопите. Теперь добавьте муку и слегка обжарьте. Когда она приобретет красивый золотистый оттенок, небольшими порциями влейте холодный мясной бульон. Все время тщательно помешивайте содержимое сковородки, чтобы не образовывались комочки. Когда весь бульон плавно перейдет к муке и маслу, введите сметану. Снова все тщательнейшим образом перемешайте, дождитесь кипения, приправьте по вкусу.

Не торопитесь снимать сметанный бешамель с плиты. Ему необходимо прокипеть порядка минуты, пока консистенция не начнет приобретать нужную густоту. Не забывайте постоянно помешивать соус. Делать это лучше всего при помощи деревянной лопатки или ложки. Если использовать утварь из других материалов, то бешамель может приобрести неприятный металлический привкус. Готовый соус остудите и дополните им ваше основное блюдо. Если вы не израсходовали весь бешамель, то его остатки можно хранить в холодильнике в течение 2 дней.

Относительно густоты белого соуса ведется много споров. Кто-то утверждает, что регулировать ее лучше с помощью большего или меньшего добавления муки. Но профессионалы рекомендуют поступать иначе. Если вы планируете использовать бешамель в качестве подливки, тогда снимайте его с огня, как только он начинает густеть. Если же планируете запекать под ним мясо или овощи, тогда лучше подержать на огне подольше, минут 40. В общем, регулировать консистенцию соуса лучше прогреванием, а если вы хотите делать это с помощью изменения количества основных ингредиентов, коими являются сливочное масло и мука, то соблюдайте правильные пропорции. В противном случае результат может сильно разочаровать.

Бешамель на курином бульоне

Такой рецепт белого соуса немного отличается от классического. Прежде всего тем, что он предусматривает сочетание двух видов масел — подсолнечного и сливочного. Но это вовсе не портит вкус блюда, даже наоборот, придает ему особую глубину. Свою роль играет и куриный бульон, который, в сочетании с молоком, делает бешамель насыщенным и богатым. Попробуйте залить таким соусом простейший набор овощей и приготовить в духовке рагу с французским акцентом. Вам наверняка понравится наш рецепт!

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Как и во всех других случаях, начать нужно с нагревания сотейника на огне. В него положите сливочное масло; как только оно растопится, добавьте подсолнечное. Затем потихоньку всыпайте муку, одновременно помешивая, чтобы она не превратилась в комки. Когда консистенция станет однородной, начинайте постепенно добавлять молоко, помешивать не переставайте, чтобы масса стала однородной.

И вот здесь нужно обязательно учесть один важный момент. Состоит он в том, чтобы в нужное время приправить белый соус. Профессионалы не рекомендуют всыпать специи в горячее молоко или бульон. Гораздо лучше сделать это раньше, до того, как оно нагрелось. Так специи более полно раскроют свои ароматические характеристики и сделают блюдо более богатым и насыщенным по вкусу.

Когда все молоко оказалось в сковороде, аккуратно влейте куриный бульон, посолите, поперчите по вкусу и доведите до кипения содержимое сковородки. Варить французский соус нужно еще минут 7. Не забывайте его помешивать. Как только бешамель приобретет необходимую консистенцию, снимите его с огня. Используйте готовый соус по собственному усмотрению, а оставшуюся часть поместите в холодильник, переложив в емкость с плотной крышкой. Хранить бешамель можно в течение трех дней.


Бешамель с томатами

Все хозяйки используют специальную подливку, в которой тушатся голубцы. Как известно, она готовится из сметаны и томатной пасты. А если залить голубцы чем-то иным, гораздо более нежным и сливочным? Блюдо только выиграет от такого эксперимента. Но классический бешамель здесь не подойдет, ведь вкус томатной пасты, которой там нет, очень подходит голубцам, поскольку отлично гармонирует с мясной начинкой. Но если в классический рецепт добавить помидоры, то получится еще один интересный вариант популярного французского соуса.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

В глубокой сковородке, поставленной на слабый огонь, растопите сливочное масло и соедините его с подсолнечным. Добавьте муку, всыпая ее постепенно небольшими порциями и тщательно размешивая. Постепенно вводите молоко, лучше вливать его тонкой струйкой. В результате ваших действий должна получиться однородная жидкая смесь. Пока молоко еще достаточно не прогрелось, добавьте в него перец и посолите.

Приправленный бешамель доведите до кипения и продолжайте варить на медленном огне еще минут 8. Следите за консистенцией и, как только соус станет густым, снимите его с огня, избегая пригорания. Пока блюдо немного остынет, займитесь приготовлением томатного пюре. Но для начала снимите с помидоров кожицу, окунув овощи на несколько секунд в кипяток. Разрежьте каждый томат на 4 части и удалите все семена. Теперь натрите кусочки помидоров на самой мелкой терке.

В отдельную емкость положите несколько ложек соуса и 2 ложки домашнего томатного пюре. Тщательно все смешайте и добавьте в оставшийся бешамель. Вот и все, французский соус с помидорами готов. Цвет его покажется вам чуть более выраженным, а вкус приобретет новые интересные нотки. Обязательно попробуйте приготовить такой бешамель, он послужит прекрасным дополнением к блюдам из мяса и капусты.


Бешамель с яичными желтками

Этот рецепт соуса отличается от прочих наличием дополнительного компонента — яичных желтков. Если вы планируете запекать овощи, рыбу или мясо и использовать для этих целей бешамель, лучше приготовить его именно так, как указано ниже. Именно добавление яичных желтков позволяет получить аппетитную румяную корочку, которая всегда украшает любое блюдо, запекаемое в духовом шкафу.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

В глубокой сковородке среднего диаметра растопите сливочное масло. Огонь делайте слабым, иначе оно начнет гореть. Затем медленно введите муку, тщательно ее размешивая, чтобы потом не думать, как удалить комки. Когда масса приобретет однородную консистенцию, понемногу добавьте молоко, посолите и поперчите. Доведите соус до кипения и продолжайте варить в течение 5-8 минут, не переставая помешивать. Когда бешамель станет густым, снимите его с огня.

Отделите желтки от белков. Делайте это очень тщательно, иначе рискуете нарушить однородную консистенцию, свойственную этому французскому соусу. Дело в том, что яичный белок может свернуться и превратиться в неаппетитные хлопья. Желтки положите в глубокую тарелку и слегка взбейте. Теперь добавьте к ним несколько ложек соуса и очень тщательно размешайте. По достижении массой однородного состояния постепенно влейте ее в емкость, где находится остальной бешамель. Добейтесь полной однородности, и соус готов. Поскольку этот рецепт предусматривает наличие желтков, обратите внимание на качество используемых яиц.


Пикантный бешамель с каперсами

Этот рецепт непременно понравится кулинарным экспериментаторам, так как соединяет в блюдах разные вкусы, например, нежный молочный с остротой каперсов. Бешамель в этом случае приобретает некоторую пикантность, отличающую его от более деликатных аналогов. Его вкус становится очень необычным и насыщенным за счет добавления рыбного бульона. Если хотите приготовить нечто оригинальное, обязательно воспользуйтесь рецептом, описанным ниже.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Как обычно, начинать следует с выбора правильной посуды. Это может быть глубокая сковородка или сотейник. Поставьте его на слабый огонь и растопите сливочное масло, затем добавьте к нему подсолнечное. Постепенно начинайте вводить муку, стараясь воспрепятствовать образованию комков. Затем медленно влейте молоко. Следите за тем, чтобы масса получалась однородной. Для этого постоянно помешивайте соус, то ускоряя, то снижая интенсивность движений лопаткой. Слегка посолите и поперчите, но не переусердствуйте со специями, так как каперсы, добавляемые в конце, также отличаются остротой.

Теперь добавьте бульон и доведите будущий бешамель до кипения. Постоянно помешивая, варите его на протяжении 8 минут. Как только белый соус загустеет, уберите сотейник с огня. Отделите желтки от белков и сделайте это как можно более аккуратно. Возьмите глубокую миску, положите в нее желтки и немного взбейте. Теперь добавьте пару-тройку ложек соуса и хорошо размешайте. По достижении массой однородного состояния добавьте ее в сотейник, где остывает основной бешамель. Следите за тем, чтобы компоненты соединились правильно, тщательно их размешивая. Каперсы мелко нарежьте и положите в готовый соус. Подавать лучше с рыбными блюдами или со спагетти и морепродуктами.


Бешамель с луком

Этот рецепт французского белого соуса отлично подойдет для любителей протертых супов. Он прекрасно оттенит их нежный вкус своей исключительной деликатностью. Вообще, бешамель, в основе которого лежит мясной бульон, лучше подавать к блюдам из свинины, говядины и птицы. Если использовался рыбный бульон, то и сочетать такой соус следует с форелью, семгой, тунцом и так далее. А вот молочный бешамель отлично подходит для супов, каннеллони, лазаньи и спагетти с овощами.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Для начала нарежьте лук как можно мельче. Переложите его в кастрюлю, добавьте лавровый лист, долейте молоко и вскипятите. В течение 15 минут смесь должна настояться. Затем пропустите ее через марлю или мелкое сито. В глубокой сковороде, поставленной на слабый огонь, растопите сливочное масло. Постоянно помешивая во избежание комков, всыпьте муку. Она должна обрести слабый золотистый оттенок. Как только это произошло, медленной струйкой влейте настоявшееся молоко. Все хорошо размешайте, добавьте соль и перец.

Соус доведите до кипения, деревянной лопаткой добиваясь однородности и препятствуя пригоранию. Затем уменьшите огонь и варите примерно минут 40. Когда бешамель станет густым, снимите его с огня и процедите. Это очень хороший способ удалить все комки, если они все же появились. Другим вариантом достичь однородного состояния является перемешивание в блендере, но при этом может нарушиться структура соуса.


Бешамель с сыром Пармезан

Любимый многими сырный соус тоже можно считать одной из вариаций на тему «Бешамель». Он прекрасно сочетается с мучными блюдами, например, со спагетти. Сыр добавляет новые нотки в нежный сливочный вкус белого соуса и делает его более насыщенным. Этот рецепт включает в себя и бульон, который может быть как мясным, так и овощным. Вам лишь остается выбрать тот вариант, который кажется более интересным.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Возьмите сотейник среднего диаметра и растопите в нем 30 граммов сливочного масла. Небольшими порциями, постоянно помешивая, введите муку и прогрейте примерно минуту, пока она не станет чуть-чуть золотистой. Снимите сковороду с огня. В отдельных кастрюлях немного подогрейте молоко и бульон. Сыр мелко натрите. Теперь можно приступать к их смешиванию с мукой и маслом. Сначала не спеша влейте молоко, затем — бульон. Не забывайте постоянно помешивать деревянной лопаткой или ложкой.

Как только у вас получилась однородная масса, верните сотейник на огонь и дайте содержимому закипеть. Варите еще на протяжении 3 минут. Соус должен слегка загустеть. Добавьте в него натертый сыр, тщательно мешайте его до тех пор, пока он полностью не растворится. Продолжайте варить еще пару минут. Если сырный бешамель получился очень густым, добавьте немного горячего бульона или молока. В конце необходимо посолить и поперчить. Если хотите, то можете добавить чуть-чуть мускатного ореха. Это только подчеркнет вкус нежного соуса.


Бешамель с белыми грибами

Французская кухня широко использует в своих национальных блюдах такую составляющую, как грибы. Надо сказать, что приготовленные на их основе соусы мало кого могут оставить равнодушными. Поэтому, если у вас есть немного сушеных белых грибов, обязательно воспользуйтесь возможностью приготовить ароматнейший бешамель на их основе. Получится очень вкусно и оригинально! Описанный ниже рецепт рассчитан на порцию для большой компании, поэтому сможет украсить любой праздничный стол.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Сушеные грибы замочите в воде на 2 часа и отварите до готовности. Мелко порежьте лук, порубите чеснок. В сковороде растопите столовую ложку сливочного масла, выложите в нее грибы и луково-чесночную нарезку. Обжарьте все до готового состояния в течение 15 минут на среднем огне, посолите, поперчите и остудите. Переложите грибы в блендер и измельчите. Если хотите, чтобы консистенция будущего соуса была менее однородной, тогда лучше воспользоваться мясорубкой.

Теперь нужно приготовить классический бешамель. В глубокой сковороде растопите сливочное масло и слегка обжарьте в нем муку. Затем добавьте молоко и тщательно все размешайте, чтобы не было комков. Приправьте специями по вкусу, доведите до кипения и готовьте до необходимой густоты около 5 минут. После добавьте грибную смесь и оставьте на огне еще на 3 минуты. В конце положите немного мускатного ореха. Такой соус отлично дополнит блюда из риса, картофеля и макарон.

В заключение хотелось бы обратить внимание на некоторые тонкости, которые необходимо учитывать в процессе приготовления соуса бешамель, независимо от того, какой рецепт вы выбираете. В первую очередь старайтесь не перебарщивать со специями, ведь они должны только оттенять и подчеркивать сливочный вкус, а не перебивать его. Если вы планируете использовать бешамель для тушения, то его консистенцию лучше сделать более жидкой.

Быстрый рецепт, которым пользуются современные повара, предусматривает варку соуса после его закипания в течение 5-8 минут. В классическом варианте, утратившем былую популярность, оговаривается другое время — не менее 40 минут. Все дело в том, что мука, которая прогревается более 10 минут, приобретает вкус знакомого многим клейстера. Но он исчезнет, если белый соус продолжать варить по классическому рецепту – около часа. Поэтому, если вы вдруг пропустили нужное время, не расстраивайтесь. Просто готовьте бешамель дольше.

Как понять, удался ли вам этот знаменитый французский соус? Как правило, идеальный бешамель обладает светлым кремовым оттенком, имеет однородную структуру и среднюю по густоте консистенцию, напоминающую жидкое пюре. А вкус его должен дарить настоящее сливочное наслаждение. Если у вас все получилось именно так, значит, старинный французский рецепт белого соуса раскрыл перед вами все свои секреты и тайны.