Хрустящая квашеная капуста с яркими вкраплениями моркови с дымящейся картошечкой — это настоящий шедевр традиционной русской кухни. Только вот для того, чтобы повторить такую капусту, как она бывает у бабушек, надо знать секреты.
Конечно, мастерство приходит с опытом, а для того, чтобы сразу получилась вкусная капуста квашенная рецепт не стоит изменять или совершенствовать. Только его точное соблюдение даст хороший результат
Еще очень важно обратить внимание на сорт капусты. Она далеко не вся годится для соления и квашения. Следует выбрать сорт со слегка приплюснутыми кочанами. Еще важно, чтобы кочан был тугим, вызревшим, то есть белого цвета. Допускается, чтобы зелеными были только несколько верхних листов. На вкус капуста должна быть слегка сладкой. Правильный выбор капусты — это только один из секретов того, как квасить капусту: рецепт при этом должен быть также безупречным.
Необходимо учесть, что для квашения капусты, как для и других овощей, нельзя использовать йодированную соль. Не вдаваясь в сложные химические процессы, которые могут помешать квашеной капусте стать вкусной — это следует сделать своим кулинарным правилом.
Традиционный рецепт квашения капусты
Квашеная капуста зимой — чемпион по содержанию аскорбиновой кислоты, но кроме этого, в ней огромное количество других витаминов. Если регулярно ее готовить, то можно забыть о цветных баночках витаминов в аптеке. Всех, кого интересует: как квасить капусту — рецепт традиционный может показаться сложным, но стоит только один раз попробовать, как все станет на свои места, и будет понятно, что никаких трудностей он не представляет.
Не обязательно сразу квасить большую партию капусты. Раньше ее квасили огромными бочками, но только по той причине, что семьи были большими, еда была простой, и надо было каким-то образом сохранить урожай. Сейчас достаточно 1-2 средних кочанов капусты, чтобы съесть в удовольствие, а потом приготовить еще. На каждый кочан потребуется 2 средние морковки.
При желании в капусту перед квашением можно добавить клюку или яблоки. В случае с яблоками, перекладывать капусту в банки не придется, так как яблокам требуется больше времени для приготовления.
Ингредиенты:
- 5 кг белокочанной капусты
- 5-7 шт. моркови
- 100 гр. нейодированной соли
- 10 лавровых листьев
- 10-20 горошин душистого перца
Способ приготовления:
Капусту моют и снимают верхние зеленоватые листья, их откладывают в сторону, они еще пригодятся. Затем каждый кочан длинным ножом разрезают на четыре части. Кочерыжки вырезают сразу, а капусту шинкуют тонкими и длинными полосками, идеально, если их ширина будет от 1 до 2 мм. Капустка такой формы будет одновременно и нежной, и хрустящей. Она будет изящными струйками аппетитно свисать с вилки. Морковь перед использованием моют, чистят и натирают на крупной терке.
Часто возникает трудность в том, чтобы правильно и равномерно перемешать капусту, морковь, соль и специи. Если объем большой, то его делят на части, например, можно взять половину или третью часть овощей смешать, добавить третью часть соли и специй.
Удобно перемешивать овощи в большом тазу, если такого дома нет, то можно это делать прямо на столе. Перемешивая все ингредиенты, капусту надо слегка приминать руками, чтобы она впоследствии дала сок, но нельзя переусердствовать, потому что капуста будет мягкой после квашения.
После того, как все перемешано, капусту складывают в кастрюлю, сверху укладывают снятые в начале капустные листы на них кладут тарелку и ставят гнет. Для гнета обычно используют банку с водой. Банку для начала несколько раз придавливают руками, чтобы помочь выделится капустному соку.
В идеале через несколько часов должен появиться капустный сок и покрыть полностью всю нарезанную капусту. Это свидетельствует о том, что все было сделано правильно: от выбора сорта до легкого перетирания руками.
Если этого не случилось, возможно, капуста была недостаточно сочной. Реагировать на возникшую ситуацию надо быстро, иначе верхний слой капусты может потемнеть. В кастрюлю доливают холодной кипяченой воды, ровно столько, чтобы покрыть верхние листья.
Капусту квасят при комнатной температуре. На 2-3 третий день в зависимости от температуры в комнате по краям кастрюли появляется пена, это сигнал того, что пора снимать гнет и убирать листья, но капуста еще не готова к употреблению.
Еще следует выпустить горечь, для этого капусту несколько раз перемешивают, не обращая внимания на резкий запах, который образуется при квашении. Он легко испарится вместе с горечью через несколько часов. После это капусту раскладывают в чистые банки и ставят для хранения в холодильник.
Квашеная капуста в банке
Как квасить капусту в банке? В этом случае капусту также шинкуют, морковь натирают на терке, добавляют лавровый лист, душистый горошек и все складывают в трехлитровые банки, но для того, чтобы капуста заквасилась, понадобится специальная заливка.
Для заливки:
- 1 литр воды
- 1 ст. ложка соли
- 1 ст.сахарного песка
Воду кипятят, в ней растворяют соль и сахар. Перед тем, как разливать воду, ей дают остыть. Вода должна покрывать капусту полностью. Признаком того, что капуста готова, является появление пены. После этого капусту надо перемешать, чтобы выпустить горечь, а потом можно ставить в холодильник.
Острая квашеная капуста со свеклой
Это отличная острая закуска для любого случая. Яркий вкус, море витаминов, минимум затрат — идеальное блюдо по многим параметрам. Такие рецепты пора доставать из бабушкиных сундуков и не стоит сдавать позиции корейским соленьям.
Ингредиенты:
- 8 кг. капусты
- 300 гр. свеклы
- 3 шт. горького перца
- 100 гр. зелени петрушки
- 100 гр. хрена
- 100 гр. чеснока
Для рассола:
- 4 л. воды
- 1 стакан сахарного песка
- 1 стакан соли
Способ приготовления:
Капусту моют, снимают верхние листы, потом ее режут квадратиками размером примерно 2 на 2 сантиметра, а свеклу нарезают значительно меньшими кубиками. Хрен моют, чистят и натирают на мелкой терке. Перец моют, удаляют семена, мелко рубят, как чеснок и зелень. Все перемешивают в емкости, в которой будут квасить капусту.
Для рассола кипятят воду, кладут соль и сахар, кипятят несколько минут и дают остыть. Заливают в холодном виде, вода должна покрыть овощи, сверху кладут тарелку и ставят гнет. Квасят капусту 3 дня, потом раскладывают в банки и убирают в холодное время.
Знаменитая капуста–пелюстка
Пелюстки — это не что иное, как лепестки, в переводе с украинского языка. Капусту по этому рецепту режут крупными кусками по 200-300 граммов, иногда даже не удаляют кочерыжку. Вкус у квашеной капусты получается особый — пряный, а внешне она похожа на лепестки невиданного розового цветка.
Ингредиенты:
- 5 кг. белокочанной капусты
- 2-3 шт. свеклы
- 7-8 зубчиков чеснока
- перец горошком
- лавровый лист
Для рассола:
- 1 литр воды
- 1, 5 ст. ложки сахарного песка
- 2 ст. ложки соли
Способ приготовления:
Капусту режут на две части, потом каждую половинку делят на четыре части, кочерыжку можно не убирать. Свеклу моют, чистят и режут тонкими кольцами. Чеснок чистят и нарезают пластинками. В емкость овощи укладывают слоями — сначала свеклу, потом капусту. На каждый слой кладут чеснок, лавровый лист и черный перец горошком.
Воду для рассола кипятят, добавляют соль и сахар. Заливают рассол теплым, и сразу же на овощи кладут тарелку и гнет. Выдерживают пелюстку при комнатной температуре около 4-5 дней. Хранят капусту в холодном месте, обязательно в рассоле.
Капуста по-венгерски
Это интересная интерпретация квашеной капусты родом из Венгрии. Вкус отличается от традиционной и в этом вся прелесть этой интересной закуски. В рецепте используются зеленые помидоры, поэтому блюдо можно назвать осенним, так как только осенью доступны всем недозревшие помидоры.
Ингредиенты:
- 700 гр. краснокочанной капусты
- 1 кг. белокочанной капуты
- 500 гр. зеленых помидоров
- 300 гр. сладкого перца
- 50 мл. растительного масла
- 100 гр. соли
- 10 гр. молотого перца
Для заливки:
- 1 литр воды
- 150 гр соли
- 50-70 гр сахарного песка
Способ приготовления:
С капусты снимают несколько верхних листьев, ее моют и тонко шинкуют. Перец моют, очищают от семян и тоже нарезают тонкими полосками. Зеленые помидоры моют и режут дольками. Овощи перемешивают, солят и перчат, сверху на них кладут тарелку, подходящую по размеру, и гнет. Все накрывают тканью и оставляют в комнате на 12 часов. После того, как пройдет это время, образовавшийся сок сливают.
Воду кипятят, добавляют соль и сахар. Горячим рассолом заливают овощи, потом кипятят растительное масло и выливают сверху рассола. Капусте дают остыть и ставят в холодное место для хранения.