Начиная разговор о еврейской кухне, нельзя не отметить, что еврейский народ из века в век славится искусством приготовления пищи. Это касается холодных и горячих блюд и, конечно же, сладких и выпечки из теста.
Рецепты еврейской кухни рассказывают об образе жизни, национальных вкусах, истории и традициях этого народа. Они нераздельно связаны с их религиозными обычаями, которые выставляют определенные ограничения на выбор и смешивание некоторых видов продуктов. Например, существует строгий запрет на употребление евреем свинины, а также на сочетание молока и мяса.
При этом, еврейская кухня содержит в себе элементы рационального питания. В основном, ее приоритетами являются продукты с высокой пищевой и биологической ценностью, которые имеют большое количество белков, минеральных веществ и витаминов, легко усваиваются организмом. К таким незаменимым продуктам относятся рыба и мясо птицы.
Высокая биологическая ценность пищи достигается умелым использованием продуктов одновременно растительного и животного происхождения. Примером этому может служить их национальная еда – куголы или различные фаршированные блюда.
Еврейская кухня, рецепты которой ограничивают применение пряностей, стремится сохранить естественный вкус блюд. При приготовлении пищи используются приемы тепловой обработки продуктов такие, как отваривание, припускание, тушение под крышкой с добавлением воды.
Следует заметить, что одной из особенностей этой национальной кухни является широкое применение топленого куриного или гусиного жира. Его используют для обжаривания лука и кореньев, им заправляют холодные закуски, добавляют в фарш.
Чтобы окончательно понять, какие яства предпочитают евреи, назовем основные их излюбленные блюда, это: куриные и мясные бульоны с гренками, мандлен или домашней лапшой. В летнее время они употребляют холодные супы, особенно им нравится свекольник.
Из вторых блюд часто на их столе бывает цимес, кисло-сладкое мясо, форшмак из селедки. Очень любят фаршированную курицу, рыбу и куриную шейку. А изделия из теста – это особая песня! Они – разнообразны по форме, вкусу и начинке. Излюбленными ингредиентами в приготовлении выпечки являются мак, мед и корица.
Но самое ценное в еврейской кухне – это простота ее блюд. Это может ощутить любая хозяйка, которая воспользуется приведенными ниже рецептами, чтобы отведать блюда национальной кухни древнего народа.
Форшмак из селедки
Ингредиенты:
- селедка слабо соленая – 2 шт.,
- яйца вареные – 3 шт.,
- сырки плавленые – 2 шт.,
- морковь вареная – 1 шт,
- масло сливочное (размягченное) – 200 г.
Приготовление:
Почистить селедку, убрав кожу и вынув все кости. Очень мелко ее порезать. Яйца, морковь и плавленые сырки пропустить через мясорубку. Все соединить. Добавить мягкое сливочное масло. Все тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса. Форшмак готов. Осталось его красиво выложить на тарелку. Едят форшмак, намазывая на хлеб, как бутерброд.
Цимес
Ингредиенты:
- морковь – 600 г,
- кислые яблоки – 300 г,
- изюм – горсть,
- мука – 2 стол. ложки,
- сахар – 2 стол. ложки,
- сливочное масло – 3 стол. ложки,
- соль – щепотка.
Приготовление:
Морковь нарезаем соломкой. Посыпаем ее мукой и перетираем руками. Очищаем яблоки от семечек и кожуры, нарезаем соломкой. Яблоки и морковь кладем в кастрюлю, добавив изюм, соль, сахар и масло. Содержимое до половины заливаем водой и тушим на среднем огне до готовности моркови.
Цимес можно есть и теплым, и холодным. Его можно подать, как самостоятельное блюдо, и как гарнир к мясу.
Печеночный паштет (Гехакте лебер)
Ингредиенты:
- говяжья печень – 250 г,
- булка – 1 ломтик,
- куриный (гусиный) жир – 2 стол. ложки,
- яйца – 2 шт.,
- лук-репка – 1 шт.,
- зеленый лук – 30 г,
- соль, перец.
Приготовление:
Печень зачистить от пленок и протоков, нарезать небольшими кусочками и обжарить, но лучше отварить в течение 7 минут, помешивая. Далее печень, вместе с замоченной мякотью булки, пропустить через мясорубку. Добавить обжаренный лук, соль, перец, растопленный гусиный (куриный) жир, все очень тщательно перемешать до однородной массы.
Переложить на тарелку, украсить ломтиками вареных яиц и зеленым луком.
Примечание: гусиный (куриный) жир можно заменить сливочным маслом.
Фаршированная рыба (Гефилте фиш) тушеная
Ингредиенты:
- свежая рыба (карп, судак, щука и др.) – 1 кг,
- лук-репка – 4 шт.,
- соль – 1 ч.л.,
- перец – 1 ч.л.,
- яйца – 2 шт.,
- холодная вода – 1/3 стакана,
- сахар – 1/3 ч.л.,
- морковь – 3 шт.,
- булка – 1 ломтик толщиной 2 см
Приготовление:
Рыбу почистить, выпотрошить, осторожно снять кожу. Мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку. Добавить размоченную в теплой воде булку, мелко порезанный лук, яйца, перец и соль. Полученный фарш хорошо вымесить, постепенно подливая воду, и заполнить им кожу рыбы.
На дно кастрюли положить луковую шелуху и нарезанную кружочками морковь, на них – кожу, заполненную фаршем, и голову, придав рыбе как бы целый вид. По бокам ее следует обложить оставшейся морковь и луковой шелухой. Рыбу надо полностью залить водой. Поставить на огонь, довести до кипения, а дальше тушить в течение двух часов на маленьком огне.
Фаршированная шейка (Хелзль)
Ингредиенты:
- мука – 1,5 стакана,
- тертый лук – 4 ст.ложки,
- смальц – 0,5 стакана,
- соль – 1,25 ч.л.,
- перец черный – 0,25 ч.л.,
- перец красный – 1 ч.л.,
- шейка гуся – 1 шт. или шейки куры – 2-3 шт.
Приготовление:
С имеющейся шейки осторожно снять кожу. Зашить один конец. Смешать муку, смальц, лук, перцы и соль. Этой смесью нафаршировать кожу шейки. После чего зашить второй ее конец. Нафаршированную шейку можно тушить с курицей или отдельно сварить в бульоне. Перед подачей на стол, убрать нитки и порезать ломтиками, украсить.
Это блюдо можно сделать немного по-другому: взять не тертый, а измельченный ножом лук, а вместо смальца – жир, мелко порезанный.
Маковники (Монелах)
Ингредиенты:
- мак – 1 стакан,
- орехи – 1 стакан,
- мед – 150 г,
- сахар – 5 ст. ложек,
- растительное масло – 1 ст. ложка,
- корица – по вкусу.
Приготовление:
Мак пропустить через мясорубку и смешать с рубленными орехами. В кастрюле растопить мед, добавить сахар, поварить до полного растворения сахара. В этот сироп положить мак и орехи. Варить 15-20 мнут, часто помешивая. После этого, массу выложить на деревянную доску, смазанную маслом и дать чуточку остыть, разровнять в пласт толщиной 2 см. Посыпать молотой корицей и нарезать ромбами или квадратами.
Рецепты еврейской кухни составлены так, чтобы полностью соответствовать всем законам религии об употреблении в пищу – кашруту, который переводится с иврита, как «пригодный».
У каждого народа имеются свои особенности и традиции. И надо отдать должное уважение еврейской кухне, которая по своим вкусовым качествам входит в число лучших кухонь мира.