Как сварить кофе в турке в домашних условиях

Турка есть почти в каждом доме, но мы все равно отправляемся за любимой чашечкой в кофейню. Нам кажется, что там вкуснее. На самом деле, те, кто научился правильно варить кофе в турке, ни за что не променяют его на американо и капучино.

Правила выбора турки

Турка — это толстостенный сосуд в виде усеченного конуса с узким горлышком и длинной ручкой. Ее изобрели в Турции в далеком XVI веке, когда кофе стал особенно популярен в этой стране. При выборе турки отдают предпочтение тем кофейникам, у которых диаметр дна в два – три раза больше диаметра горловины. Во время варки частички молотых зерен, нагреваясь, поднимаются вверх, оседают на наклонных стенках джезвы и постепенно опускаются вниз.

Широкое толстое дно обеспечивает равномерный нагрев напитка. В узком горлышке пена, образующаяся на поверхности, задерживается, образуя плотную «пробку». Она не позволяет напитку «убежать», обеспечивает быстрое оседание гущи и задерживает испарение ароматических веществ. На донышке турки указывается ее объем или количество порций, которое можно в ней приготовить. Обычная порция — 75–100 мл. Чтобы при закипании хватило места для поднимающейся пенки, размер турки выбирают в 1,5 раза больше объема готового кофе. Для приготовления одной чашки достаточно джезвы емкостью 100–150 мл., для больших компаний понадобятся турки объемом 750 мл.

Какие бывают турки

Первоначально кофейники изготавливались из глины. Этот материал очень хрупок и недолговечен. Кроме того, глина имеет способность впитывать запах и вкус зерен, поэтому такие турки используются для приготовления только одного сорта кофе.

Керамические турки запах не впитывают, хорошо прогреваются и сохраняют тепло. Варить кофе в такой турке удобно и практично. Материал обладает высокой теплоемкостью, из-за чего температура даже снятого с огня напитка продолжает повышаться. Поэтому нагрев кофе в керамическом кофейнике прекращают сразу при появлении пузырьков на поверхности, не позволяя пенке подняться до краев.

Джезвы из нержавеющей стали дешевы и прочны. Однако турки из такого материала нагреваются неравномерно, дно нагревается сильнее стенок. Технологически нержавеющие турки изготавливают с неправильными пропорциями, — горлышко у них слишком широкое, что отражается на вкусе кофе.

Алюминиевые турки дешевы, быстро нагреваются и также быстро остывают. Этот металл обладает высокой химической активностью, взаимодействует с кислой средой кофейного напитка и придает ему посторонний вкус. Поэтому кофейники из алюминия непопулярны среди ценителей кофе.

Для быстрого приготовления простого напитка без изысков используются электрические турки. Эти приборы компактны, работают по типу электрочайника: достаточно насыпать внутрь несколько ложек кофе, налить воды и довести до кипения.

Самые красивые и удобные — турки из штампованной или кованой меди, а также из латуни. Изнутри такие турки покрывают пищевым оловом. Из-за высокой теплопроводности материала вода в них прогревается равномерно и быстро, а остывает медленно. Данное свойство позволяет вовремя прекратить нагрев напитка, не доводя его до кипения. Этому же способствует узкое горлышко джезвы. Кофе, приготовленный в медной турке, считается самым вкусным.

Серебро ничем не уступает меди по качеству, однако серебряные турки требуют особого ухода и постоянной чистки. Серебряные изделия дорогие и используются чаще как предметы украшения интерьера.

Чем можно заменить турку

Бывают ситуации, когда нет возможности варить кофе в турке, а приготовить любимый напиток очень хочется. В этих случаях используются кастрюлькой небольшого размера, сотейником или эмалированной кружкой. Посуду прикрывают крышкой, оставляя небольшую щель для выхода пара. При нагревании на газовой или электроплите гуща, не встречая преград в виде наклонных стенок, поднимается вместе с пеной и оседает дольше. А неповторимый запах, наоборот, будет улетучиваться гораздо быстрее. Качество приготовленного таким образом напитка будет невысоким.

Кофе можно приготовить во френч-прессе. В таком приборе измельченные зерна завариваются, настаиваются и процеживаются. Преимуществом считается отсутствие кофейной гущи в чашке. Помол зерен для такого способа приготовления рекомендуется грубый или средний. Температура воды не превышает 85–90 градусов.

Вкус напитка, приготовленного в гейзерной кофеварке, не уступает кофе, сваренному в турке. В нижний отсек кофеварки заливается вода. В фильтр насыпается кофейный порошок среднего помола. При нагреве в нижней части образуется пар. Расширяясь, он выталкивает воду через трубку вверх, в емкость с кофейными зернами, а оттуда еще выше, в отсек для готового напитка. Внешне процесс напоминает бурление гейзера. Кофе получается густой и насыщенный.

Кофемашины полностью автоматизируют процесс приготовления напитка. Прибор сам перемелет зерна, сварит кофе в соответствии с заданным режимом – эспрессо, капучино, лунго (разновидность эспрессо). Капсульные машины приготовят напиток из готовых кофейных «таблеток». Такие кофеварки готовят только черный кофе, без каких-либо добавок.

Какой кофе выбрать

Большое разнообразие сортов, видов, способов приготовления и обжарки позволяет удовлетворить вкусы всех любителей и ценителей этого замечательного напитка. Кофеманы предпочитают не растворимый, а натуральный кофе. Именно у него неповторимый вкус и притягательный «фирменный» аромат.

Зерновой или молотый

Молотый кофе, несомненно, удобен в употреблении. Не нужно приобретать кофемолку и тратить время на помол. Однако ничто не может сравниться с ароматом, который кружит головы любителям этого напитка при размалывании зерен. После вскрытия запечатанной пачки кофе довольно быстро утрачивает свои свойства. Из него быстрее исчезают эфирные масла, которые образуются в кофейных зернах при обжарке. Он быстрее впитывает посторонние запахи и влагу из окружающего воздуха.

Арабика и робуста

Арабика — самый распространенный сорт кофе. Сегодня известно несколько десятков подвидов этого сорта, различающихся вкусом, степенью содержания кофеина, ароматом. Этот сорт богат эфирными маслами, обладает легкой кислинкой и небольшой крепостью.

Более насыщен кофеином сорт робуста. Поэтому робуста сильно горчит, эфирных масел в нем гораздо меньше. В чистом виде этот сорт употребляют мало, а при смешивании с арабикой они прекрасно дополняют друг друга.

Обжаривание зерен

Перед употреблением кофейные зерна обжаривают. Это одновременно и сложный, и простой процесс. Специфическую горчинку кофе придает не только количество кофеина в сорте, но и степень обжарки зерен. От обжарки зависит крепость напитка, его вкус и консистенция. Если кофе недостаточно прожарен, он кисловат и как будто «пустой». Если зерна пережарить, напиток будет горьким и мутным.

При обжарке первоначально зеленые зерна меняют цвет сначала на желтоватый, потом на коричневый. При этом они вдвое увеличиваются в размерах, теряют в весе и приобретают свой фирменный аромат.

При нагревании примерно до 195 градусов зерна начинают потрескивать. Это означает начало фазы легкой обжарки. Появляется характерный запах. При достижении 225 градусов расширявшиеся до этого момента зерна начинают усыхать, раздаются новые хлопки. Кофе приобретает насыщенный коричневый цвет, на поверхности зерен выступают капельки эфирных масел. При дальнейшей обжарке цвет меняется до темно-коричневого, поверхность становится еще более маслянистой.

Обжарку кофе принято делить на четыре степени:

• слабая, легкая — светло-коричневый цвет зерен, поверхность сухая, ярко выраженная на вкус кислинка;
• средняя — цвет густо коричневый, поверхность зерен по-прежнему сухая, во вкусе появляются сладковатые нотки, аромат насыщенный;
• сильная – цвет зерен темно-коричневый, поверхность их маслянистая, кислинка во вкусе исчезает, появляется горьковатый привкус шоколада с нотками карамели;
• максимальная, четвертая – достигается при нагреве зерен до 245–250 градусов, цвет меняется до черно-коричневого, вкус горький, резкий.

Иногда кофе обжаривают в домашних условиях. Для этого используют сухую сковороду с толстым дном и стенками, духовку или ростер. В процессе приготовления зерна постоянно перемешивают. После обжарки их обязательно охлаждают, лучше всего струей холодного воздуха, пересыпав в дуршлаг. При обжаривании и даже после того, как зерна сняли с плиты, из них выделяется углекислый газ. Поэтому свежеобжаренным зернам дают «отлежаться» в течение нескольких часов. После этого их перемалывают либо засыпают в контейнер для хранения.

Сколько и как хранить кофейные зерна

Зерна хранят в герметичной упаковке с воздушным клапаном в темном и прохладном месте. В таком виде они не потеряют свои вкусовые свойства и аромат в течение года. Развесной кофе, рассыпанный в обыкновенные бумажные пакеты, используют в течение двух недель. Срок годности зерен, расфасованных на фабрике, указан на упаковке и составляет обычно от одного до двух лет. Кофе из вскрытой упаковки используют в течение 10–14 дней. Лучше его пересыпать в емкость с крышкой или в пакет с застежкой типа zip-lock.

[democracy id=”14″]

Если возникает необходимость сохранить большое количество зернового кофе, прибегают к методу «шоковой заморозки». Зерна рассыпают по небольшим пакетам с плотными застежками и помещают в морозильную камеру с функцией «no frost», подальше от остальных продуктов. Замороженные зерна сохраняют свой вкус и аромат на протяжении двух месяцев. При повторной заморозке кофе теряет свои качества.

Хотя молотые зерна быстро теряют аромат, иногда его тоже приходится хранить длительное время. Порошок помещают в пакеты из фольги или в герметичную емкость. Его также можно замораживать, поделив на маленькие одноразовые порции.

Хранят кофе в темном месте подальше от мойки, кухонной плиты и емкостей с пряностями и специями.

Особенности помола

Чтобы прочувствовать всю тонкость вкуса настоящего эспрессо, венского кофе или макиато, при приготовлении кофейных напитков используют зерна разной степени помола — от сверхтонкого до грубого. Чем мельче помолоты зерна, тем больше общая площадь поверхности, и тем быстрее содержащиеся в них эфирные масла, кофеин и другие вкусовые соединения перемешиваются с водой. При варке крупно помолотых зерен вкус напитка будет кислее. Сверхтонкий помол придает кофе горчинку и густоту.

Обычно различают четыре степени помола:

• сверхтонкий — частички как у мелкой соли или корицы, используют для заваривания в чашке, кофе получается густым и крепким;
• мелкий, или тонкий — по размеру как грубо смолотая сахарная пудра, для приготовления кофе в турке;
• средний — частички зерен напоминают крупинки сахарного песка, помол для гейзерных кофеварок, аэропрессов и кофемашин;
• крупный — размер крупинок, как морская соль или крошки хлеба, для заваривания во френч-прессах и капельных кофеварках.

Уровень воды

Для приготовления кофе в турке берут одну часть молотого кофе и 10 частей воды. Сначала засыпают порошок, затем выливают половину воды комнатной температуры. В течение небольшого времени из смеси будут выходить пузырьки воздуха. Когда этот процесс прекратится, добавляют оставшуюся воду. Жидкость наливают не выше самого узкого места турки, иначе напиток выплеснется наружу, не успев свариться.

Можно ли брать воду из-под крана

Для приготовления кофе используют некипяченую воду средней мягкости. Хлор, содержащийся в водопроводной воде, уничтожает аромат и вкус кофе. Воду из-под крана лучше очистить при помощи угольного фильтра или озонатора. Бутилированная или родниковая вода тоже подходит для варки кофе.

Степень нагрева

Кофе в турке всегда варится только на маленьком огне. Процесс нагрева длится до момента появления пузырьков вдоль стенок джезвы и поднятия пенки. После оседания пенки напиток вновь нагревают до повторного ее поднятия.

Когда добавлять сахар и специи

Любители кофе с пряностями и сахаром добавляют эти ингредиенты в турку вместе с молотым порошком. Для усиления аромата туда же кладут небольшую щепотку соли. Полученную смесь заливают водой и затем ставят на огонь.

Сколько времени варить

Приготовление кофе — дело неспешное. Турку с кофе нагревают до поднятия пенки, не доводя до закипания. Время приготовления зависит от температуры нагрева и количества жидкости. После снятия с плиты турку накрывают, дают напитку настояться несколько минут.

Определение готовности

Турку убирают с огня в момент максимального поднятия пенки. Если она разрушится, горячие эфирные масла мгновенно улетучатся, напиток будет испорчен. Готовый напиток разливают в предварительно подогретые чашки, это тоже помогает сохранить неповторимый вкус и аромат.

Варианты приготовления в домашних условиях

Правильно сварить кофе в турке — это целое искусство. Это умение люди совершенствуют на протяжении нескольких веков. Однако каждый любитель этого напитка может приготовить его в домашних условиях в соответствии со своими предпочтениями. На конечный результат влияют температура воды, степень помола и обжарки зерен, скорость и время нагрева, а также добавки — сахар, соль, специи, пряности, молоко и пр.

Эспрессо

Эспрессо — черный крепкий кофе без каких-либо добавок с золотистой пенкой. Вкус отличается сочетанием одновременно горечи, кислинки и сладости. Родина этого напитка — Италия. Порция эспрессо очень маленькая, обычно 30 мл. Его готовят быстро и также быстро выпивают. Поэтому готовят эспрессо в кофеварках или кофемашинах, где через молотые зерна пропускают воду под давлением. Однако любители такого напитка нередко варят его в турке.

1. В турку насыпают 4 чайных ложки кофе. Помол выбирают чуть крупнее тонкого, но мельче среднего. Емкость ставят на малый огонь и слегка прогревают. По желанию добавляют сахар и чуть соли.
2. Подогретую до 30–40 градусов фильтрованную воду в количестве 75 мл. аккуратно вливают в турку, направив струйку на стенку.
3. Варят эспрессо, как и любой кофе в турке, до момента поднятия пенки. Затем снимают с огня, перемешивают.
4. После оседания пенки жидкость вновь нагревают до поднятия пены. Процедуру повторяют 2–3 раза.
5. Готовому напитку дают настояться несколько минут, прикрыв его крышкой. Когда кофе немного остынет, его разливают в предварительно подогретые чашки.

Капучино

Это кофейный напиток нежно-коричневого цвета на основе эспрессо. Итальянцы придумали двойную порцию черного кофе смешивать с горячим молоком или сливками, взбитыми в густую пену. Капучино любим женщинами, потому что обладает изысканным сладковатым вкусом с легкой горчинкой. Нередко к напитку добавляют корицу, ваниль, апельсиновую цедру, тертый шоколад. Основная сложность при приготовлении капучино — взбить молоко в крепкую пену. В кофейнях для этой цели есть специальные приспособления, капучинаторы. Однако можно сделать это и дома.

1. Первый этап приготовления домашнего капучино — варка черного кофе мелкого помола в турке.
2. Пока варится кофе, подогревают 100 мл. молока до температуры примерно 60 градусов. Можно сделать это на плите или в микроволновой печи. Готовность молока определяют по появлению мелких пузырьков. При такой температуре молоко хорошо взбивается и приобретает сладковатый вкус.
3. Горячее молоко взбивают венчиком, миксером, бытовым капучинатором или во френч-прессе. В пену должно перейти примерно половина молока.
4. В подогретую чашку наливают черный кофе. Молоко аккуратно переливают из емкости так, чтобы сначала в кофе вылилась жидкая составляющая, а затем — шапка из молочной пены.

Кофе коньяком

Когда-то холодный коньяк подавали к горячему кофе отдельно и пили их поочередно маленькими глотками. Вкус этих напитков отлично сочетаются друг с другом. Теперь 1–2 чайных ложки алкоголя добавляют прямо в сваренный кофе. Разнообразные добавки в виде корицы, цедры апельсина, гвоздики, кардамона придают напитку новый вкус. Молоко или сливки с коньяком не смешивают — они могут свернуться. Кофейный коктейль можно украсить, выложив сверху взбитую молочную пенку.

Кофе по-венски

Основное отличие и изюминка такого напитка — взбитая сливочная «шапка» поверх крепкого черного кофе. Сливки или молоко наливают в чашку аккуратно, по лезвию ножа, чтобы они не растворились, а легли сверху ровным слоем. Вариаций приготовления существует множество.

В кофе по-венски добавляют корицу, апельсиновую или лимонную цедру, гвоздику, кардамон, шоколадную крошку, какао, мускатный орех. Подают такой напиток с соломинкой и чайной ложкой для пены.

Кофе с молоком

Сочетание кофе и молока считается классическим. Молоко делает вкус кофейных зерен мягче, придает напитку сладковатый вкус. Сливки или молоко используют в разных пропорциях как добавку к черному кофе, получая в результате множество новых, непохожих по вкусу и аромату кофейных коктейлей. Если варить кофе не на воде, а на молоке, напиток получается мягким и бархатистым. Способ приготовления отличается от классического тем, что в турку сначала наливают молоко и прогревают до 50 градусов. Затем высыпают кофе и не перемешивают до конца варки. К такому напитку обычно добавляют несколько растертых зернышек кардамона.

Кофе по-турецки

В Турции издавна варили кофе в джезве на горячем песке, добавляя в него пряности. Теперь кофе по-турецки варят на любом нагревательном приборе, но обязательно на медленном огне и в турке. Воду предварительно слегка прогревают (примерно до 30 градусов). В джезву наливают воду, засыпают кофе и специи (чаще всего кардамон, гвоздику или корицу). Дожидаются поднятия пенки, после чего сливают ее в подогретую чашку. Напиток возвращают на плиту, дожидаются вторичного поднятия пены и снова сливают ее в чашку. После третьего подъема пены кофе дают настояться 2–3 минуты, чтобы осела гуща. Оставшуюся жидкость доливают в чашку. Кофе по-турецки готов!

Кофе по-арабски

Кофе по-арабски отличается от других тем, что вначале в турке нагревают до светло-коричневого цвета чайную ложку сахарного песка. Затем карамелизированный сахар заливают половиной стакана воды и доводят до кипения. К кипятку добавляют 3–4 чайные ложки молотого кофе и столовую ложку холодной воды. Смесь снова возвращают на плиту и доваривают на слабом огне до поднятия пенки. К кофейному порошку, как и к кофе по-турецки, можно добавить специи – корицу или кардамон. После настаивания в течение нескольких минут напиток разливают по подогретым чашкам.

Кофе по-бразильски

Жители Бразилии — настоящие фанаты кофе. Бразильцы выпивают за день до двух десятков чашек. И это неудивительно, потому что их кофейные коктейли необыкновенно вкусны. К молотому кофе в этой стране добавляют какао-порошок либо в только что сваренном в турке черном кофе растворяют 2–3 дольки горького шоколада. Готовый напиток обязательно процеживают. Насыщенность и одновременно мягкость кофе по-бразильски придают сливки или мороженое, в большом количестве добавляемые в чашки. Нередко в качестве добавки используется ром.

Кофе по-варшавски

Поляки любят мягкий кофе, поэтому в их напитках много молока. Чаще используется топленое или обычное молоко с жирностью от 3% и выше. Кофе по-варшавски обязательно процеживают, поэтому для его приготовления берут зерна более крупного, среднего помола.

Кофе по-варшавски на топленом молоке

Топленое молоко вносит в готовый напиток свой, неповторимый вкус и аромат. Стакан молока нагревают в турке на медленном огне до появления первых пузырьков. В турку аккуратно насыпают две ложечки кофе и перемешивают. В это же время добавляют сахар по вкусу. Затем напиток возвращают на плиту и варят до поднятия пенки. После недолгого настаивания процедуру повторяют еще дважды. Готовый напиток процеживают и переливают в широкую подогретую чашку. Сверху кофе по-варшавски украшают миндальными лепестками или посыпкой из чайной ложечки какао, смешанного с тертым шоколадом.

Кофе по-восточному

Кофе по-восточному кажется густым из-за большого количества пряностей. Напиток очень крепкий, готовится из зерен тонкого помола. К горячему кофе обязательно подают стакан холодной воды. Напиток и готовят, и пьют долго, смакуя каждый глоток и запивая его водой. Часто к кофе по-восточному подают мед, инжир, финики.

Кофе по-французски

Известные гурманы, французы, предпочитают при приготовлении кофе блестящие зерна сильной обжарки шоколадного цвета. Такие зерна придают напитку густой вкус и плотный аромат. Способы приготовления могут быть самыми разными. Национальными считаются кофейные напитки с коньяком или сыром бри, а подача напитка осуществляется с тростниковым сахаром и круассаном.

Лювак

Производитель элитного кофе лювак, или пальмовая куница, обожает спелые кофейные ягоды. Ведущий ночной образ жизни зверек заменяет собой целую артель по сбору и переработке кофе. Лювак сам собирает урожай, очищает зерно от мякоти, насыщает желудочными и кишечными ферментами, расщепляет протеины и выдает практически готовое, подготовленное к обжарке сырье. Людям остается лишь промыть и обсушить зерна. Сорт кофе «лювак» — без обычной горечи и кислинки, с мягким, сливочно-шоколадным вкусом и карамельным послевкусием.

Пальмовые куницы не живут в неволе, люди держат их для сбора экскрементов в течение трех месяцев, затем отпускают в дикую природу. За сутки зверек съедает килограмм кофейных ягод, а выделяет в помете 60–70 граммов зерен. Поэтому количество кофе лювак на мировом рынке очень ограниченно. Этим же объясняется его высокая цена.

Фундучно-кофейный кофе

Добавляя к зернам кофе фундук, кофейному напитку придают ореховый вкус. Орехи перемалывают вместе с кофе в соотношении: две части зерен – одна часть орехов. Смесь засыпают в турку и варят кофе по классическому рецепту. В готовый напиток по вкусу добавляют пол-ложки апельсинового сока, сахар, молоко или корицу.

Какие вкусные специи можно добавлять

Добавка к кофе пряностей в разных сочетаниях придает знакомому вкусу сотни новых оттенков, а их аромат удивляет даже изысканных гурманов. В странах, где кофейная церемония существует уже несколько столетий, давно принято растворять в черном кофе корицу, ваниль или щепотку соли. Бариста продолжают экспериментировать и с помощью разнообразных добавок создают новые кофейные коктейли с неповторимым вкусом.

Корица

Эта пряность одна из первых, попавших в классический восточный кофе. Корица нейтрализует кислинку кофе и добавляет к его аромату свой пикантный оттенок. Обычно в турку при варке добавляют щепотку этой специи, можно погрузить в чашку готового напитка на пару минут целую палочку.

Мед и пряности

Новое звучание знакомому напитку придает замена традиционного сахара на небольшое количество меда. Терпкие специи добавят кофе восточные нотки. Мед растворяют в воде, подготовленной для варки кофе, либо добавляют в самом конце приготовления. Это сохранит его полезные свойства. Прекрасно сочетаются с медовым напитком корица, кардамон, мускатный орех и ваниль. Любители экзотики добавляют к кофе с медом черный перец, имбирь, тмин, бадьян и гвоздику. Каждая из специй придаст напитку свой неповторимый привкус. Экспериментируя, используя их в разных сочетаниях и разных пропорциях, добиваются каждый раз создания нового вкуса кофейных зерен.

Перец

Черный перец придает напитку согревающий эффект и душистый аромат. Специя оказывает на организм очищающее действие, выводит токсины, улучшает обмен веществ. Пару горошин добавляют в горячий кофе и дают ему настояться. Можно добавить щепотку молотого перца в турку вместе с кофейным порошком. Такой напиток — мощный антисептик, поэтому его пьют в зимний период простуд и эпидемий.

Имбирь

Горьковато-острый корень обладает ярко выраженным согревающим действием, ускоряя циркуляцию крови в организме. Имбирь снимает спазмы, устраняет боль, стимулирует работу желудочно-кишечного тракта. Добавление специи нейтрализует действие кофеина, поэтому кофе с имбирем успокаивает, способствует восстановлению физических и душевных сил. В турку перед началом приготовления добавляют половину чайной ложки тертого свежего или молотого сухого имбиря.

Желток

Яичный желток придает кофе оригинальный вкус. Такой напиток прекрасно насыщает и тонизирует, поэтому кофе с желтком пьют по утрам на завтрак. В чашку с готовым черным кофе добавляют половину взбитого желтка. По желанию добавляют сахар, ликер, молоко, мороженое.