Заготовка на зиму ягод, овощей, грибов и зелени стала очень популярной. Но чтобы продукт долгое время был хорошего качества, не терял своего первоначального вкуса, необходимо строго соблюдать рецептуру приготовления и выдерживать все необходимые условия. Поэтому темой разговора сегодня будет: правильное и , в то же время, быстрое и простое маринование грибов, то есть – обработка отварных грибов уксусной кислотой с добавлением специй.
Каждая хозяйка должна знать, что в неправильно приготовленных домашних консервах могут размножаться возбудители очень опасной болезни – ботулизма. Избежать этого поможет создание для грибов кислой среды – маринада, в котором погибают все микробы. Маринование грибов должно проводиться в приспособленном помещении, потому что при выполнении этих работ очень важны чистота продукта и стерилизация тары.
Мариновать можно маслята, белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички. Очень вкусны маринованные моховики, опята, зеленушки, рядовки, шампиньоны и т.д. Перед маринованием грибов необходимо разобрать их по видам. Не рекомендуется, например, отваривать подосиновики с маслятами, так как последние приобретут неприятный темный цвет. Такие плотные грибы, как белые, подосиновики и подберезовики, не следует варить вместе с грибами, имеющими более мягкую структуру, потому что они требуют разного времени тепловой обработки. Кроме того, следует учитывать, что крупные шляпки отвариваются дольше мелких, поэтому не стоит закладывать их в посуду одновременно.
Перед началом маринования грибов следует помнить, что у белых, подосиновиков и подберезовиков ножки желательно консервировать отдельно от шляпок, а у маслят снимать липкую пленку. Моховики перед варкой ошпаривают кипятком, который потом сливают. Это делается для того, чтобы в дальнейшем маринад не потемнел. Свинушки и валуи требуют первоначального вымачивания в холодной воде в течение нескольких часов. Затем отвариваются и промываются в холодной воде. Только после этого они готовы для маринования.
Вкус грибов зависит от правильно приготовленного маринада, в который добавляются строго по рецепту уксус, пряности и специи. Вот некоторые из рецептов маринования грибов:
Общий рецепт для маринования любых грибов
Ингредиенты:
- 1 кг грибов,
- два стакана воды,
- 3 столовые ложки 30% уксусной кислоты,
- 3 чайные ложки соли,
- 15 горошин перца,
- два лавровых листа,
- 1 луковица,
- 1 морковь.
Приготовление:
Грибы очистить, вымыть, дать стечь воде. Крупные экземпляры порезать на части. Затем в течение 30 минут прокипятить их в небольшом количестве воды. Грибы желательно отваривать по видам, особенно горькие. Взять другую посуду, куда налить рекомендуемое количество воды, 10 минут ее прокипятить вместе со специями, морковью и луком, нарезанными кружочками. Перед окончанием варки добавить уксусную кислоту.
Грибы опустить в подготовленный маринад и варить в нем 15 минут. Затем переложить их в стерилизованные банки, залить маринадом так, чтобы они были полностью покрыты им. Очень плотно укладывать грибы не рекомендуется. Банки сразу же закрыть и вынести в прохладное место.
Маринование белых грибов
Ингредиенты:
- 1 кг белых грибов,
- 3 чайные ложки соли,
- 11 горошин черного перца,
- 5 горошин душистого перца,
- два лавровых листа,
- 4 столовых ложки 30% уксусной кислоты,
- половина чайной ложки сахара,
- два стакана воды,
- 1 луковица.
Приготовление:
Грибы хорошо промыть, очистить, обсушить, порезать на кусочки. Смочить водой дно кастрюли, уложить в нее грибы, посыпать солью и поставить на огонь для прогревания. Когда выделится сок, варить 5 минут. Добавить душистый перец и лук. Варить еще двадцать пять минут.
Приготовить маринад: в рекомендуемое количество воды положить сахар, вскипятить и добавить уксусную кислоту. В маринад переложить грибы, убрав варившийся вместе с ними лук, добавить оставшиеся приправы. После закипания, поварить еще 15 минут, разложить в подготовленные банки, сразу же закрыть крышками. Если маринада получилось маловато, можно добавить грибной отвар.
Маринование вешенок
Рассматривая рецепты маринования грибов, вешенки не стоит оставлять без внимания. Их маринование – быстрый и совсем нехлопотный процесс. Замариновав вешенки, через двое суток их можно уже употреблять в пищу. Только следует учесть, что необходимо строго соблюдать предложенную рецептуру и технологию.
Ингредиенты:
- два килограмма свежих и не очень крупных вешенок,
- сушеный укроп (свежий не годится, чтобы не было плесени на маринаде),
- два десятка горошин черного перца,
- полтора десятка зерен гвоздики,
- 4 столовые ложки соли,
- две столовые ложки сахара,
- 4 столовые ложки легкого уксуса.
Приготовление:
Вешенки промыть, освободить от основного стебля, стараясь не оставлять очень длинных ножек. Большие шляпки разрезать вдоль пополам. Грибы уложить в шестилитровую кастрюлю, добавить порезанный крупно укроп, горошины перца и гвоздику. Залить водой до верха кастрюли и поставить на огонь вариться. Когда вода закипит, добавить соль и сахарный песок. Перемешать. Когда рассол снова закипит, влить уксус.
Так оставляем вариться на медленном огне на 30 минут. Вишенкам не нужна длительная термическая обработка, которая требуется лесным грибам. В процессе варки рекомендуется пробовать маринад, и, при необходимости, добавлять соль. В итоге маринад должен быть чуть-чуть пересолен.
Когда грибы готовы, снять кастрюлю с огня и оставить для охлаждения. Когда грибы остынут, переложить их в стеклянные банки вместе с укропом и пряностями, немного уминая ложкой. Добавить маринад так, чтобы он слегка прикрыл грибы. Закрыть крышкой и убрать в холодильник или в другое прохладное место. Через двое суток грибы готовы к употреблению. Маринованные вешенки хранятся около месяца.
Маринование опят
Маринование таких грибов, как опята, совсем не сложное занятие, но они получаются очень вкусными и аппетитными.
Ингредиенты:
- 1 кг свежих опят,
- 1 литр воды,
- две столовые ложки соли,
- две столовые ложки сахара,
- два лавровых листа
- 6 горошин черного перца,
- 6 горошин душистого перца,
- 6 шт. гвоздики,
- 1 зубчик чеснока,
- 1 десертная ложка 70% эссенции (или 4 столовых ложки 9% уксуса).
Приготовление:
Грибы очистить от загрязнения и промыть, положить их в кастрюлю, залить водой и отварить в течение двадцати минут. Отвар слить. В эту же посуду с грибами влить 1 литр кипятка, добавить сахар, соль, порезанный чеснок, все пряности и уксусную эссенцию. Будьте осторожны, не сделайте маринад излишне кислым. Он должен быть немного солонее и немного кислее, чем требует того ваш вкус.
Варить грибы следует еще 15 минут. После чего горячие опята раскладываются в стеклянные банки, заливаются маринадом так, чтобы он покрывал их. Закрываются крышками. После остывания убираются в прохладное место. Маринованные опята готовы к употреблению наследующий день.
Маринуем маслята
Мы уже говорили, что для маринования грибов необходимо их очистить и тщательно промыть. Маслята освобождают от верхней маслянистой кожицы на шляпках, прополаскивают в холодной воде, сортируют по размеру и приступают к маринованию.
Ингредиенты:
- 5 кг очищенных маслят,
- 1 литр воды,
- две столовые ложки соли,
- 3 столовые ложки сахара,
- 9 горошин черного перца,
- 3 горошины душистого перца,
- два лавровых листа,
- 1 соцветие гвоздики,
- 1 зубчик чеснока,
- щепотка сухих зерен укропа,
- 9% уксус.
Приготовление:
При необходимости маслята порезать и отварить в подсоленной воде в течение 10 минут, при этом можно добавить в воду несколько капель уксуса или на кончике чайной ложки лимонной кислоты, чтобы грибы не потемнели. Затем воду слить, залить другой кипящей подсоленной и подкисленной водой, в которой варить их еще 15 минут. Пока грибы варятся, вымытые банки следует поставить в духовку на стерилизацию, или сделать эту процедуру над чайником.
Далее необходимо приступить к приготовлению маринада. В 1 литр воды положить все специи, довести до кипения и кипятить 5 минут. Маринад готов. К этому времени должны свариться и маслята. Горячие грибы переложить в горячие банки и залить горячим маринадом. Сверху в однолитровые банки влить по 1 столовой ложке уксуса, накрыть крышками и оставить до полного остывания. После чего крышки закрутить, но не очень плотно, можно использовать капроновые крышки. Хранить маслята в холодильнике.
Приятного аппетита!