Содержание:
Когда вас уверяют, что знаменитый торт «Прага» легко испечь в домашних условиях, вас не обманывают. Это действительно просто. Только вот получится ли в результате тот самый торт, который подавалась в ресторане «Прага», а затем стал остродефицитным продуктом советских кондитерских фабрик? Скорее всего, нет. В домашнем исполнении вы легко получите Пражский торт, Старую Прагу, Шифоновую Прагу, но вот именно классический пражский торт испечь дома достаточно сложно.
Основная загвоздка – патока, которая добавляется в шоколадную помаду для этого торта. Кроме того, оригинальный рецепт торта «Прага» включает и французский ликер «Бенедиктин» (монастырский напиток, на основе большого количества пряных трав и меда), который тоже еще надо поискать в наших магазинах. Аж четыре вида крема! Вы такое осилите? Правда, четыре крема «Прага» содержала лишь в самом начале своего существования, а затем ее начали готовить только с одним кремом. И к тому же коржи из масляного бисквита, приготовленного по особенной технологии, в классической Праге пропитывались ромом (тоже потом убрали из рецепта) и обмазывались абрикосовым мармеладом.
Вы еще не отказались от намерения испечь классический пражский торт самостоятельно? Тогда предлагаем вам рецепт этого торта по ГОСТу (или почти по ГОСТу). Во всяком случае, мы постарались максимально адаптировать этот рецепт к современным реалиям.
Бисквит для торта «Прага»
Количество продуктов соответствует гостовской рецептуре. Уж как вам удастся отвесить, например, 151 грамм сахара – ваша забота (подсказка: воспользуйтесь электронными весами). Но вы хотели классический рецепт торта «Прага», а в данном случае классика выглядит именно так.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная (сорт высший) – 116 г;
- Сливочное масло (масло, а не спред и не маргарин) – 38 г;
- Сахар – 151 г;
- Порошок какао (в идеале – «Золотой ярлык») – 23 г;
- Яйцо куриное – 335 г (подсказка: средний вес яйца без скорлупы – 45 г);
Из данного количества продуктов у вас должен получиться полукилограммовый бисквитный корж (по ГОСТу – 472 г).
Приготовление:
Отделяем белки от желтков, сахар делим на две равные части, муку смешиваем с порошком какао и просеиваем, маслу даем немного подтаять (стать мягким). Далее взбиваем желтки с одной частью сахара. Взбиваем долго и тщательно до тех пор, пока не растворятся все сахарные кристаллы, а желтковая масса не станет пышной и светлой. Затем взбиваем яичные белки до тех пор, пока на них не появится четкий след от венчика или лопастей миксера. Далее за два приема вводим в белки оставшийся сахар и продолжаем взбивать, пока сахар полностью не растворится.
Теперь обе взбитые массы нужно смешать: аккуратно добавляем белки в желтки. Сначала вводим треть белков, перемешиваем, добавляем оставшиеся и снова перемешиваем. После этого в яичную смесь кладем сливочное масло, разогретое до 30 градусов, и муку с какао-порошком. Делаем все это осторожно и даже нежно, но быстро, чтобы от наших усилий белки не осели. Далее выливаем тесто в круглую форму, застеленную пекарской бумагой (донышко) и выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 200-220 градусов. Для полной готовности бисквита понадобится от получаса до сорока пяти минут. Готовый бисквит сначала охлаждаем прямо в форме в течение двадцати минут, а затем вынимаем и оставляем выстаиваться на восемь часов.
Только с выстоявшего бисквита снимаем бумагу и зачищаем его с помощью ножа (соскребаем верхнюю глянцевую корочку). По ГОСТу должен получиться круглый бисквитный полуфабрикат с коричневым пористым, но эластичным мякишем.
Пражский крем
В классический пражский торт кладется масляный шоколадный крем, который должен выглядеть (по ГОСТу) как пышная коричневая масса (однородной консистенции, с глянцевым блеском и хорошо держащая форму). Кстати, рецепт приготовления этого крема отличается от известного масляного крема со сгущенкой, а сам он получил соответствующее торту название «пражский».
Ингредиенты:
- Сливочное масло – 199 г;
- Порошок какао – 9,3 г;
- Яичные желтки – 21 г;
- Сгущенное молоко (цельное с сахаром) – 120 г;
- Вода – 21 г;
- Ванилин – 0,1 г.
Приготовление:
Смешиваем желток с водой (в равных количествах), добавляем к ним сгущенное молоко и ставим на водяную баню. Если вы не знаете, как организовать «баню» для крема, то делается это следующим образом. В миску большего объема наливается вода, и в эту воду ставится миска меньшего объема с кремом. Когда вода закипает, она нагревает и то, что находится в маленькой миске: получается водяная баня.
Итак, увариваем крем до консистенции сметаны, а затем охлаждаем его. После этого слегка взбиваем сливочное масло и постепенно (в несколько приемов) вводим в него остывшую заварную массу. В самом конце взбивания кладем в крем порошок какао. На весь процесс взбивания у вас уйдет примерно двадцать минут, а в результате получится 359 грамм (по ГОСТу) пражского крема.
Шоколадная помада
Пожалуй, самый сложный этап приготовления классического торта «Прага». Но оригинальный рецепт подразумевает использование именно такой шоколадной помады.
Ингредиенты:
- Сахар – 91 г;
- Вода – 30 г;
- Крахмальная патока – 14 гр
- Порошок какао – 6 г;
- Ванильная пудра – 0,3 г;
- Эссенция фруктовая – 0,3 г.
Из данного количества продуктов у вас должно получиться 116 грамм помады. Но так как столь малое количество помады трудно взбивать, то можно взять двойную норму от указанной в рецепте. Итак, смешиваем сахар с водой и нагреваем сироп до температуры сто восемь градусов. В отдельной кастрюльке нагреваем до пятидесяти градусов патоку и добавляем ее к сиропу. Далее на среднем огне увариваем сироп до ста пятнадцати градусов и добавляем к нему эссенцию.
После этого охлаждаем сироп до сорока градусов и взбиваем его с помощью деревянной лопатки или же во взбивальной машине в течение двадцати минут. Какао и ванилин добавляем в помаду непосредственно перед нанесением на торт.
Примечание:
Классический рецепт изобилует указаниями о точной температуре продуктов в процессе приготовления помады. Для удобства воспользуйтесь кулинарным термометром.
Приготовление торта
Гостовский рецепт, конечно, сложен для домашнего приготовления торта Прага. Но если у вас все получилось, то остается только правильно собрать и украсить торт. Ингредиенты:
- Бисквитный полуфабрикат;
- Пражский крем;
- Шоколадная помада;
- Абрикосовый мармелад (джем или конфитюр)
Приготовление:
Для начала разрезаем бисквитный полуфабрикат на три коржа. Первый (нижний) и второй (средний) корж намазываем кремом. На прослойку у нас уйдет почти весь приготовленный крем, а пару столовых ложек можно оставить для украшения. Верхний корж и бока торта обмазываем густым абрикосовым джемом (мармеладом, конфитюром). И обливаем разогретой до пятидесяти градусов шоколадно помадой. При желании украшаем оставшимся кремом и шоколадной стружкой.
Вот такой он, классический рецепт торта «Прага». Легенда советской кулинарии продолжает жить и в классическом варианте, и на домашних кухнях, где почти каждая хозяйка пытается испробовать очередной рецепт этого знаменитого торта. Возможно, именно у вас получится возродить кулинарную классику, взяв на вооружение гостовский рецепт торта. Дерзайте! И готовьте с удовольствием.
Постскриптум:
В качестве источника данной статьи использовались рукописные конспекты советской студентки кулинарного училища, датированные восьмидесятыми годами прошлого столетия.