Французская кухня недаром славится своей выпечкой. Ведь именно французы отличаются способностью создавать изящные, стильные, шикарные, и – одновременно простые вещи. Таков и французский тарт. По-нашему, это открытый пирог. Песочное тесто снизу, начинка сверху. В зависимости от вида, тарт может быть сладкий (и тогда в качестве начинки кладут фрукты, ягоды), а может быть и основным блюдом или закуской, и тогда тарт начиняется мясом, рыбой, овощами.
Особый вид открытых пирогов – это тарт татен. Его «фишка» – это процесс приготовления. Его еще называют пирогом-«перевертышем». А все потому, что печется тарт татен «вниз головой». То есть сначала в форму выкладывается начинка, а поверх нее – тесто. Готовый же тарт переворачивают наоборот.
Классический яблочный тарт
Для начинки:
- 1 кг свежих крепких яблок. Если из яблок сок течет при легком прикосновении – нам такие не подходят. Выбирайте что-то вроде сортов ранет или джонатан.
- 130 г сахара
- 100 г масла сливочного
- Молотая корица – по желанию
Для теста:
- 150 г муки
- холодного сливочного масла
- 1 ст.л. сахара, щепотка соли
- 2 ст.л. молока или 1 яичный желток
Для выпекания нужны сковорода со съемной ручкой или такая, какую можно смело ставить в духовку, зная, что она не испортится. Второй вариант – форма для запекания, которую можно смело ставить на плиту. Диаметр формы – 20-22 см. Если диаметр больше, придется увеличить количество теста.
Приготовление:
Как уже говорилось выше, тарт татен готовится, впрочем, как и любой другой тарт, из песочного теста. С него и начнем. В миску насыпаем муку горкой. Добавить порезанное на кусочки сливочное масло. Всыпать сахар, соль. Руками сделать из муки, сахара и масла крошку. Как? Ничего сложного.
Погружаем пальцы в муку и начинаем смешивать ее с маслом. Не нужно делать из нее однородную массу, должна получиться именно масляно-мучная крошка. Такая технология позволит готовому тесту быть легким и рассыпчатым. В готовую крошку добавляем молоко или желток и замешиваем более однородное тесто. Скатываем из него шар, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем прохлаждаться в холодильник минут на 30.
Приступаем к начинке. Яблоки чистим и нарезаем красивыми дольками. Можно сбрызнуть их лимонным соком, чтобы не потемнели. Ставим форму для выпекания на плиту, и разогреваем в ней сливочное масло. Добавляем сахар и корицу. Даем сахару растопиться и образовать на пару с маслом карамельную массу золотисто-коричневого цвета. Следите, чтобы она не начала подгорать. Теперь выкладываем в сковороду по кругу дольки яблок. Если не забыли, яблоки у нас при подаче будут сверху, так что стараемся сделать это красиво и заполнить все дно сковородки, чтобы выглядел тарт достойно. Оставляем начинку потомиться на самом маленьком огне минут 5. Выключаем, накрываем крышкой.
Тесто, отдохнувшее не менее 30 минут, достаем и раскатываем в круг, равный диаметру сковороды (формы). Накрываем тестом начинку, края немного подвернув вниз, вокруг начинки. Накалываем тесто в нескольких местах вилкой, чтобы дать выход пару.
Ставим тарт в разогретую духовку (190 °С). Выпекаем около получаса, готовность проверяем, во-первых, по состоянию теста. Во-вторых, по цвету жидкости, которую можно увидеть, слегка наклонив форму. Если она красивого коричневого цвета – пирог готов. Вынимаем его из духовки, слегка охлаждаем. Теперь нам нужно блюдо диаметром с наш пирог, или чуть меньше. Накрываем им наш тарт татен и аккуратно переворачиваем.
Если все было сделано правильно, и звезды к вам сегодня благосклонны, то свершится чудо, и у вас на тарелке окажется красивейший пирог карамельного цвета. Если же вдруг немного начинки все же останется на дне формы (такое, увы, может случиться), не огорчайтесь. Нежно соберите ее и перенесите на тарт. Разровняйте – и дело в шляпе. Главное, чтобы не было свидетелей. А замаскировать неудачу можно с помощью взбитых сливок или мороженого. Ими можно украсить теплый тарт татен при подаче на стол. Хотя вообще-то, сервировать так можно и удачные тарты. Калорий больше, да. Но и вкусно-то как!
В классический тарт татен рецепт, как мы сказали, предполагает яблочную начинку. Но могут быть и вариации. С не меньшим успехом в начинку идут абрикосы, персики, нектарины, свежий чернослив, хурма. Главное, чтобы фрукты были достаточно плотными, иначе они превратятся в пюре и растекутся. Можно пофантазировать, и добавить к начинке мелко рубленые орехи или изюм. К абрикосу, сливе, персику можно добавить немного тимьяна – он придаст нежный аромат. К хурме идеально подойдет корица. К яблоку, помимо корицы, можно добавить немного свежего тертого имбиря.
Помимо перевернутых, существует множество рецептов «обычных» тартов, то есть таких, где все как положено: тесто снизу, начинка сверху. Например, попробуйте приготовить лимонный тарт.
Рецепт пряно-лимонного удовольствия
Начинка:
- 2 лимона
- 130 г сахара
- 1 ч.л. свежего натертого имбиря (можно взять и сухой молотый, но тогда щепотку)
- ½ ч.л. молотой корицы
- ¼ ч.л. молотого кардамона
Форма с низкими бортиками диаметром 20-22 см.
Приготовление:
Тесто приготовить, как описано в предыдущем рецепте. Выложить тесто на дно формы, распределить равномерно по дну и сделать бортики (по высоте формы или 1-1,5 см, если форму вы взяли глубокую). Поставить форму в холодильник.
Приготовить начинку. Лимоны очистить, разделить на дольки, удалить семена. Можно не чистить, а оставить вместе с кожурой – будет еще ароматнее. Измельчаем лимоны в блендере, комбайне или мясорубке. Добавляем сахар и специи, вымешиваем.
Духовку разогреваем до 180 °С. Достаем форму из холодильника, и выливаем начинку на основу из теста. Может так получиться, что начинки будет больше, чем сможет поместиться в бортах основы из теста. Излишки можно смело оставить и добавлять в чай.
Итак, начинку вылили – теперь отправляем тарт в духовку. Минут на 35-45. О готовности сообщит золотистый цвет лимонной начинки. Достаем, остужаем, вынимаем из формы. Завариваем душистый чай или ароматный кофе – и наслаждаемся!
Если вы не любите сладкое…
Тарт можно приготовить и с любой другой начинкой. Готовим песочное тесто, в которое кладем меньше сахара. Выпекаем песочную основу в форме, без начинки. То есть, выкладываем тесто, делаем бортики и ставим в холодильник. Через полчаса достаем, насыпаем на тесто сплошным слоем сухую фасоль или горох, и ставим в духовку на 15-20 минут.
Фасоль нам нужна, чтобы удержать основу от вздутий и подъемов. Иначе она не выпечется ровной, и тарт получится “волнистый”. Пока тесто в духовке, готовим начинку. Это могут быть овощи (цукини, баклажаны, тыква, помидоры), мясной фарш или рыба, грибы, творог, сыр и зелень… Основное правило таково: начинка после выкладки на основу не должна требовать длительной тепловой обработки.
То есть мясо нужно обжарить заранее, овощи и грибы слегка потушить. И второе правило – начинку нужно чем-то залить. Например, яичной смесью (взбитыми яйцами со сливками и сыром). Подают овощной или мясной тарт, как правило, теплым.
Самый простой тарт – это томатный. Режем помидоры на круглые дольки, даем стечь соку. Выкладываем на песочную основу тертый сыр, наверх – дольки помидоров, слегка сбрызгиваем все это оливковым маслом и соевым соусом, приправляем перцем, травками и отправляем в духовку. Десять минут – и чудесный тарт готов. Можете наслаждаться изысканным вкусом.
Скажете,тарт чем-то на пиццу смахивает? И будете правы. Открытые пироги хороши тем, что в них можно положить практически любую начинку, из того, что есть в холодильнике. А песочное тесто можно готовить впрок и хранить в морозилке, чтобы в нужный момент разморозить и быстро приготовить вкусный и сытный тарт.